Boeuf Wellington truffe (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Viande

01 - 2,5 kg de filet de bœuf (normande conseillé, éviter les autres races à viande)

→ Farce et garniture

02 - 750 g de champignons frais ou surgelés, nettoyés ou décongelés
03 - 3 petites truffes (ou une petite boîte de brisures de truffe, en option)
04 - 150 g de mousse de foie gras
05 - 250 g de jambon cuit découpé

→ Pâte et liaison

06 - 750 g de pâte feuilletée maison ou du commerce
07 - 1 cuillerée bombée de farine

→ Corps gras

08 - 3 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)
09 - 100 g de beurre doux

→ Assaisonnements et aromates

10 - Un bouquet garni (thym, laurier, clou de girofle)
11 - 3 échalotes épluchées
12 - 2 gousses d’ail écrasées
13 - 2 gros oignons en lamelles
14 - 1/2 bouquet de persil frais haché
15 - Sel fin et poivre fraîchement moulu

→ Divers

16 - Papier cuisson alimentaire
17 - 1 dose de Cognac ou Porto
18 - 2 œufs frais
19 - Une compresse de gaze propre
20 - Un morceau de carton rigide format carte postale

# Instructions:

01 - Demandez au boucher de sélectionner un filet de bœuf que vous laisserez reposer trois jours au frais. Retirez nerfs et graisse pour ne garder que la partie tendre. Chauffez 20 g de beurre et l’huile dans une cocotte bien chaude. Saisissez la viande sur toutes ses faces pour la dorer, assaisonnez de poivre uniquement, puis laissez refroidir complètement.
02 - Émincez finement l’ail et la garniture aromatique. Coupez les champignons en tranches s’ils sont frais ou égouttez-les une fois dégelés. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites dorer le jambon avec les oignons. Ajoutez ensuite les champignons assaisonnés, insérez l’ail, l’échalote et la gaze contenant le bouquet garni. Laissez cuire doucement jusqu’à évaporation complète de l’eau (cela peut durer plus de 2 heures pour les champignons surgelés). Enlevez la gaze, incorporez le persil. Mixez la moitié en purée lisse et conservez l’autre moitié texturée.
03 - Mélangez la duxelles refroidie dans un grand bol avec les truffes coupées en morceaux et une cuillère de leur jus. Ajoutez un œuf battu, un petit filet d’alcool, une pincée de farine, puis rectifiez l’assaisonnement. Travaillez juste assez pour obtenir une texture souple et homogène.
04 - Abaissez une grande partie de la pâte feuilletée sur deux feuilles de papier cuisson jusqu’à une épaisseur de 4 mm. Étalez sur le filet de bœuf la mousse de foie gras. Ensuite, faites une couche de duxelles sur la pâte à l’endroit où reposera la viande.
05 - Posez la viande sur la duxelles et enveloppez-la avec le reste de farce autour. Rabattez entièrement la pâte sur la préparation. Soudez les bords avec un peu de blanc d'œuf. Étalez le reste de pâte finement pour couvrir le haut. Faites des petites cheminées dans une carte rigide et placez-les pour évacuer la vapeur. Badigeonnez au jaune d’œuf. Si vous voulez ajouter une déco, utilisez les chutes de pâte.
06 - Chauffez votre four à 280°C. Faites cuire 30 minutes si vous aimez la viande saignante, ou jusqu'à 45 minutes pour un résultat plus cuit. Adaptez le temps selon la taille de la pièce. Laissez la préparation reposer 10 minutes avant de couper.

# Notes:

01 - Pour que la pâte tienne bien en cuisson, assurez-vous que le filet est bien refroidi avant de le couvrir.

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