Caramel Pomme Délice (Version Imprimable)

# Ingrédients:

01 - 100g de spéculoos.
02 - 25g de farine.
03 - 25g de sucre.
04 - 1 œuf.
05 - 40g de beurre fondu.
06 - 40g de beurre (pommes).
07 - 60g de pâte de spéculoos.
08 - 150g de crème liquide (crémeux).
09 - 50g de lait.
10 - 30g de sucre (crémeux).
11 - 2g de gélatine.
12 - 1 gousse de vanille.
13 - 80g de sucre (caramel).
14 - 30g de beurre demi-sel.
15 - 120g de crème liquide (caramel).
16 - 200g + 150g de crème liquide (ganache).
17 - 100g de chocolat blanc.
18 - 4 pommes.
19 - 40g de sucre (pommes).
20 - Cannelle.

# Instructions:

01 - Dans une casserole, chauffez le lait, le mélange crème/pâte à spéculoos et la vanille. Séparez les jaunes d'œufs, ajoutez le sucre et incorporez le mélange chaud. Faites épaissir à 82°C, ajoutez la gélatine et laissez refroidir au congélateur.
02 - Réalisez un caramel à sec dans une poêle. Une fois doré, ajoutez du beurre salé et versez la crème liquide chaude. Mélangez bien et laissez de côté.
03 - Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez la crème liquide chaude ainsi que le caramel. Incorporez ensuite la gélatine et terminez avec de la crème froide. Fouettez jusqu'à obtenir une texture chantilly.
04 - Dans une poêle, faites fondre du beurre. Ajoutez les morceaux de pommes, une dose de sucre et laissez mijoter pendant 10 minutes. Saupoudrez un peu de cannelle à la fin.
05 - Préparez un biscuit cuillère et mélangez les miettes de spéculoos pour le croustillant. Mettez de côté.
06 - Superposez les couches dans cet ordre : ganache montée, pommes caramélisées, crémeux, une autre couche de ganache, croustillant spéculoos, et terminez avec le biscuit. Congelez le tout pour une meilleure tenue.

# Notes:

01 - Prévoir 2 jours pour le réaliser.
02 - Conservation au congélateur recommandée.

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