Calmars croustillants maison (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Aïoli

01 - 2 jaunes d’œufs frais
02 - 1 petite gousse d’ail finement coupée
03 - 15 ml de moutarde de Dijon classique
04 - 180 ml de mélange d’huile d’olive et d’huile neutre
05 - 15 ml de jus de citron pressé
06 - 30 ml d’eau fraîche

→ Calmars

07 - 340 g de calmars complets
08 - 115 g de farine blanche non blanchie
09 - 90 g de farine de maïs jaune
10 - 25 g de céréales de riz soufflé, comme Rice Krispies
11 - 1 ml de paprika doux moulu
12 - 1 ml de piment de Cayenne en poudre
13 - 1 ml de sel fin
14 - 2 blancs d’œufs à température ambiante
15 - Quartiers de citron pour l’assaisonnement
16 - Huile neutre pour friture

# Instructions:

01 - Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs, la moutarde et l’ail. Versez un tiers de l’huile en mince filet en fouettant sans arrêt pour épaissir la préparation. Incorporez ensuite le reste de l’huile petit à petit tout en continuant à mélanger. Ajoutez l’eau, le jus de citron et assaisonnez légèrement avec du poivre. Placez au frais jusqu’à ce que ce soit prêt à servir.
02 - Séparez le tube de la tête. Découpez la tête avec soin et retirez le bec et le cartilage qui se trouvent dans le tube. Passez les morceaux sous l’eau fraîche pour bien les nettoyer, puis essuyez soigneusement à l’aide de papier absorbant. Coupez les tubes en rondelles de 1 cm d’épaisseur et conservez-les au réfrigérateur pour les maintenir frais.
03 - Chauffez l’huile dans une friteuse pour atteindre 185°C. Préparez une plaque recouverte de papier absorbant pour y déposer les calmars après friture. Si vous voulez maintenir les calmars au chaud, préchauffez le four à 95°C.
04 - Mixez les céréales de riz dans un robot jusqu’à obtenir une poudre fine. Transférez dans un bol et ajoutez-y la farine tout usage, la farine de maïs, le paprika, le piment de Cayenne et le sel. Mélangez soigneusement pour obtenir une préparation homogène.
05 - Dans un autre bol, battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement mousseux.
06 - Plongez les morceaux de calmar dans les blancs d’œufs battus, puis roulez-les dans la chapelure préparée. Secouez doucement pour retirer l’excès de panure.
07 - Plongez de petites quantités de calmar dans l’huile chaude et faites-les frire environ 1 minute, ou jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et gardez-les au chaud sur une plaque dans le four pendant que le reste cuit.
08 - Disposez les calmars frits avec des quartiers de citron et accompagnez-les de l’aïoli bien frais.

# Notes:

01 - Pour une texture encore plus délicate, vous pouvez enlever délicatement la fine peau qui recouvre les calmars.

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