Mangue Passion Noël (Version Imprimable)

# Ingrédients:

01 - 65 g de farine T55.
02 - 2 œufs.
03 - 75 g de pulpe de mangue.
04 - 1 g de fleur de sel.
05 - 65 g de sucre (génoise).
06 - 26 g de cassonade.
07 - 200 g de brunoise d'ananas.
08 - 3 g de gélatine (mousse).
09 - 25 g d'amandes en poudre.
10 - 75 g de glucose.
11 - 240 g de crème montée.
12 - 1/4 gousse de vanille.
13 - 2 g de gingembre.
14 - 68 g de praliné amande.
15 - 1 zeste de citron vert.
16 - 10 g de chocolat blanc (croustillant).
17 - 1,2 g d'agar-agar.
18 - 2 g de gélatine (insert).
19 - 50 g de pulpe citron.
20 - 5 g de pectine NH (glaçage).
21 - 100 g de chocolat blanc (mousse).
22 - 100 g de sucre (glaçage).
23 - 50 g de jaunes d'œufs.
24 - 20 g d'amandes hachées grillées.
25 - 100 g de miroir neutre.
26 - 1,5 g de pectine NH.
27 - 170 g de lait.
28 - 30 g de sucre (mousse).
29 - 40 g de gavottes émiettées.
30 - 2 g de vanille (mousse).
31 - 5 g de gélatine (glaçage).
32 - 250 g de pulpe exotique.

# Instructions:

01 - Dans un bain-marie, mélangez le sucre et les œufs jusqu'à environ 50°C. Ajoutez doucement la farine tamisée et les amandes. Étalez sur une plaque de 40x30 cm et cuisez 8 minutes à 175°C. Découpez une base de 7x29,5 cm.
02 - Faites chauffer le chocolat blanc et mélangez-le avec le praliné et la vanille. Ajoutez ensuite les gavottes, les amandes et la fleur de sel. Étalez cette préparation sur la base de génoise.
03 - Chauffez la pulpe de mangue avec les morceaux d’ananas, le zeste de citron, la cassonade et le gingembre pendant environ 2 minutes. Après cuisson, incorporez la gélatine et les agents gélifiants. Versez dans un moule de petite taille et placez au congélateur.
04 - Réchauffez le lait et mélangez-le avec les jaunes d'œufs, le sucre et la vanille en montant à 85°C. Intégrez ensuite la gélatine fondue et mélangez avec le chocolat blanc fondu. Une fois que la préparation atteint 23°C, incorporez délicatement la crème montée.
05 - Chauffez les pulpes de fruits à environ 40°C. Mélangez la pectine et le sucre puis portez à ébullition. Ajoutez la gélatine fondue ainsi que le miroir neutre. Mixez l'ensemble et laissez refroidir pour atteindre 30°C.
06 - Tapissez le moule avec du film guitare. Versez d'abord la mousse, insérez l'insert mangue-passion au centre. Ajoutez la génoise et terminez avec le croustillant. Congelez le tout pendant au moins 6 heures. Une fois durci, démoulez et appliquez le glaçage.

# Notes:

01 - Prenez un moule à bûche de 30 cm (réf 3206.30) ainsi qu'une mini gouttière (réf 3206.04).
02 - Avant de la glacer, assurez-vous que la bûche soit bien congelée.
03 - Le glaçage doit être utilisé à 30°C pour s'étaler sans problème.

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