Mangue Passion Noël (Version imprimable)
Un mariage parfait entre la fraîcheur tropicale de la mangue et du passion et la douceur subtile de la vanille dans une bûche glacée moderne.
# Ce dont vous avez besoin:
01 -
65 g de farine T55.
02 -
2 œufs.
03 -
75 g de pulpe de mangue.
04 -
1 g de fleur de sel.
05 -
65 g de sucre (génoise).
06 -
26 g de cassonade.
07 -
200 g de brunoise d'ananas.
08 -
3 g de gélatine (mousse).
09 -
25 g d'amandes en poudre.
10 -
75 g de glucose.
11 -
240 g de crème montée.
12 -
1/4 gousse de vanille.
13 -
2 g de gingembre.
14 -
68 g de praliné amande.
15 -
1 zeste de citron vert.
16 -
10 g de chocolat blanc (croustillant).
17 -
1,2 g d'agar-agar.
18 -
2 g de gélatine (insert).
19 -
50 g de pulpe citron.
20 -
5 g de pectine NH (glaçage).
21 -
100 g de chocolat blanc (mousse).
22 -
100 g de sucre (glaçage).
23 -
50 g de jaunes d'œufs.
24 -
20 g d'amandes hachées grillées.
25 -
100 g de miroir neutre.
26 -
1,5 g de pectine NH.
27 -
170 g de lait.
28 -
30 g de sucre (mousse).
29 -
40 g de gavottes émiettées.
30 -
2 g de vanille (mousse).
31 -
5 g de gélatine (glaçage).
32 -
250 g de pulpe exotique.
# Préparation:
01 -
Dans un bain-marie, mélangez le sucre et les œufs jusqu'à environ 50°C. Ajoutez doucement la farine tamisée et les amandes. Étalez sur une plaque de 40x30 cm et cuisez 8 minutes à 175°C. Découpez une base de 7x29,5 cm.
02 -
Faites chauffer le chocolat blanc et mélangez-le avec le praliné et la vanille. Ajoutez ensuite les gavottes, les amandes et la fleur de sel. Étalez cette préparation sur la base de génoise.
03 -
Chauffez la pulpe de mangue avec les morceaux d’ananas, le zeste de citron, la cassonade et le gingembre pendant environ 2 minutes. Après cuisson, incorporez la gélatine et les agents gélifiants. Versez dans un moule de petite taille et placez au congélateur.
04 -
Réchauffez le lait et mélangez-le avec les jaunes d'œufs, le sucre et la vanille en montant à 85°C. Intégrez ensuite la gélatine fondue et mélangez avec le chocolat blanc fondu. Une fois que la préparation atteint 23°C, incorporez délicatement la crème montée.
05 -
Chauffez les pulpes de fruits à environ 40°C. Mélangez la pectine et le sucre puis portez à ébullition. Ajoutez la gélatine fondue ainsi que le miroir neutre. Mixez l'ensemble et laissez refroidir pour atteindre 30°C.
06 -
Tapissez le moule avec du film guitare. Versez d'abord la mousse, insérez l'insert mangue-passion au centre. Ajoutez la génoise et terminez avec le croustillant. Congelez le tout pendant au moins 6 heures. Une fois durci, démoulez et appliquez le glaçage.
# Bon à savoir:
01 -
Prenez un moule à bûche de 30 cm (réf 3206.30) ainsi qu'une mini gouttière (réf 3206.04).
02 -
Avant de la glacer, assurez-vous que la bûche soit bien congelée.
03 -
Le glaçage doit être utilisé à 30°C pour s'étaler sans problème.