Boulettes et pattes cochon (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Ingrédients pour les jarrets de porc

01 - 3,5 kg de jarrets de porc avec couenne, séparés en morceaux
02 - 4 clous de girofle entiers
03 - 5 ml de baies de genièvre
04 - 4 feuilles de laurier
05 - 2 bâtons entiers de cannelle
06 - 1 tête d'ail épluchée
07 - 15 ml d'huile d'olive
08 - 4 oignons coupés en moitiés

→ Ingrédients pour les boulettes

09 - 1 kg de porc haché
10 - 30 g de chapelure fine
11 - 15 ml de moutarde de Dijon à grains
12 - 1 gousse d'ail épluchée et coupée
13 - 1 échalote française, épluchée et divisée en quartiers
14 - 1 œuf entier battu

→ Ingrédients pour la sauce

15 - 105 g de farine grillée claire
16 - 1 litre de bouillon obtenu des jarrets de porc
17 - 1 litre de bouillon de bœuf
18 - 30 ml de graisse de porc ou huile d'olive
19 - 2 gousses d'ail finement coupées
20 - 1 carotte coupée en petits morceaux
21 - 1 branche de céleri finement hachée

# Instructions:

01 - Chauffez une grande marmite à feu moyen et faites-y revenir les oignons dans l'huile pendant 5 minutes. Ajoutez l'ail, les jarrets, les épices, ainsi qu'une pincée généreuse de sel et de poivre. Recouvrez avec de l'eau, portez le tout à ébullition, écumez les impuretés et laissez mijoter pendant environ 3 heures. La viande doit être assez tendre pour se détacher facilement à la fourchette. Retirez les jarrets du liquide, récupérez environ 30 ml de graisse, puis laissez la viande refroidir. Désossez et retirez l'excédent de gras avant de la réserver.
02 - Réglez le four sur 200°C et préparez deux plaques en les recouvrant de papier cuisson. Hachez finement l'ail et l'échalote au robot culinaire, puis mélangez-les avec l'œuf. Combinez ensuite dans un grand bol avec le porc, la chapelure, la moutarde, ainsi qu'une pincée de sel et de poivre. Avec des mains légèrement huilées, façonnez des boulettes de 15 ml, alignez-les sur les plaques et faites cuire au four pendant 15 minutes. Retournez-les à mi-cuisson puis réservez une fois prêtes.
03 - Dans une casserole à feu moyen, faites revenir la carotte, le céleri et l'ail dans le gras réservé. Versez ensuite les deux bouillons, portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez lentement la farine en pluie en fouettant constamment pour éviter des grumeaux. Laissez mijoter encore 5 minutes. Passez la sauce dans un tamis si besoin, puis incorporez-y les boulettes et la viande préparée plus tôt. Prolongez la cuisson de 10 minutes avant de corriger l'assaisonnement. Servez bien chaud.

# Notes:

01 - Gardez un peu de bouillon supplémentaire au cas où la sauce serait trop épaisse.
02 - Vous pouvez préparer la farine grillée vous-même ou l'acheter en magasin.
03 - Si vous doublez les quantités, choisissez une marmite assez grande. Pas besoin d'ajouter plus d'épices.

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