Tamales porc rouge (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Enveloppes de maïs

01 - 50 enveloppes de maïs

→ Porc à la chili rojo

02 - 2,27 kg d'épaule de porc en morceaux de 2,5 cm
03 - 2 c. à café de sel de mer
04 - 4 c. à soupe d'huile neutre (colza ou tournesol)
05 - 12 piments guajillo à réhydrater
06 - 4 piments ancho secs
07 - 4 piments noirs pasilla
08 - 1,4 litre d'eau ou bouillon de volaille au choix
09 - 6 gousses d'ail
10 - 2 oignons blancs épluchés et coupés en morceaux
11 - 2 piments jalapeños sans tiges
12 - 1 c. à soupe de poudre de piment doux (optionnel)
13 - 4 c. à café de cumin en poudre
14 - 4 c. à café d'origan séché (mexicain ou classique)
15 - 2 c. à soupe de vinaigre de pomme bio

→ Masa (pâte de maïs)

16 - 2 tasses de graisse de porc à température ambiante
17 - 4 1/2 c. à café de levure chimique
18 - 1 c. à soupe de gros sel
19 - 8 tasses de farine de maïs instantanée (type Maseca), environ 1 kg
20 - 1 tasse de sauce chili rojo mise de côté
21 - 1,7 litre d'eau froide ou un liquide de cuisson préalablement récupéré

# Instructions:

01 - Découpez l'épaule de porc en petits cubes de taille égale et saupoudrez-les avec du sel. Mettez de côté.
02 - Ôtez les tiges (et les graines si vous voulez adoucir le goût) des piments. Disposez-les dans un récipient, versez de l'eau bouillante par-dessus, et laissez ramollir pendant 30 minutes.
03 - Placez les piments trempés, 250 ml de leur eau, 250 ml de bouillon de volaille, l'ail, l'oignon, le jalapeño, le piment en poudre, le cumin, et l'origan dans un mixeur. Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse, filtrez avec un tamis si besoin. Gardez la sauce à part.
04 - Saisissez les morceaux de porc, en plusieurs fois si nécessaire, dans une cocotte chaude avec un peu d'huile. Ajoutez ensuite entre 1 et 1,25 litre de bouillon, ainsi que la sauce aux piments. Portez à ébullition, baissez le feu, et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure. Ajustez l'assaisonnement avec du vinaigre et vérifiez le sel.
05 - Après cuisson, laissez la viande reposer et refroidir. Conservez une tasse de sauce rojo pour la masa. Effilochez le porc à la fourchette et mélangez-le avec le reste de la sauce. Couvrez et mettez au frais toute la nuit.
06 - Dans un saladier, battez le saindoux jusqu'à obtenir une texture aérienne. Mélangez-y petit à petit la levure chimique, le sel, la farine de maïs, et du liquide (autant qu'il en faut). Continuez à battre environ 5 minutes pour une consistance étalable.
07 - Prenez un peu de masa à l'aide d'une cuillère et plongez-la dans un verre d'eau froide. Si la pâte flotte, c'est parfait. Sinon, travaillez-la encore un peu.
08 - Laissez tremper les enveloppes dans de l'eau chaude pendant environ 1 heure. Égouttez-les et essuyez-les avant utilisation.
09 - Étalez une portion de masa (environ 3 c. à soupe) sur une feuille de maïs. Ajoutez une bonne cuillère de viande au centre, repliez les côtés, puis pliez le bas de la feuille pour sceller.
10 - Disposez les tamales debout, la partie pliée en bas, dans un panier vapeur. Faites-les cuire à la vapeur 1 heure ou un peu plus, si nécessaire.
11 - Déballez un tamale pour vérifier si la masa se détache facilement de la feuille. Si c'est le cas, servez immédiatement avec une salsa maison.

# Notes:

01 - L'origan d'Amérique latine donne des touches de réglisse et d'agrumes, tandis que l'origan plus classique est plutôt herbacé.

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