Moelleuse jambonneau herbes (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Protéine

01 - Environ 1,4 kg de jarret de porc avec os, soit environ 8 belles tranches

→ Légumes et épices

02 - 2 gousses d’ail
03 - 1 oignon
04 - Une feuille de laurier
05 - 2 à 3 carottes
06 - Branche de céleri
07 - Thym frais en petites tiges (2 brins)
08 - Quelques grains de poivre noir (5 à 8)
09 - 5 g de sel (ajuster selon le poids exact de votre viande)

→ Herbes fraîches et condiments

10 - Zeste et jus d’un citron bio
11 - Un petit bouquet de persil plat (environ 20 g)
12 - Quelques brins d’aneth, environ 10-15 g
13 - 1 à 2 cuil. à soupe de ciboulette hachée (optionnel)
14 - 1 petite cuillère de moutarde ancienne, selon vos goûts
15 - Jus de 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre, ajouté à votre goût
16 - Une feuille ou deux de gélatine ramollie, uniquement si nécessaire pour une bonne fermeté

→ Liquide pour la cuisson

17 - De l'eau en quantité suffisante pour recouvrir l’ensemble du porc

# Instructions:

01 - Déposez le jarret dans une grande cocotte puis recouvrez-le d’eau froide.
02 - Amenez l’eau à un léger bouillonnement tout en écumant au fur et à mesure lorsqu’il y a des impuretés.
03 - Intégrez les carottes taillées, les quartiers d’oignon, le céleri, les gousses d’ail entières, la feuille de laurier, le thym ainsi que le poivre et le sel. Continuez la cuisson tout doucement jusqu’à ce que la viande devienne ultra tendre, ce qui prend environ 1h45 à 2h.
04 - Sortez le jarret délicatement avec une écumoire. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine et laissez-le tiédir une petite dizaine de minutes.
05 - Faites réduire le liquide sur feu doux pendant 10-15 minutes si vous souhaitez obtenir une meilleure consistance. Ajouter la gélatine préalablement ramollie si vous sentez que la texture finale le nécessite.
06 - Pendant que le mélange est encore gérable, retirez les os puis effilochez la viande doucement avec les doigts ou une fourchette. Répartissez-la dans un plat type terrine.
07 - Combinez le citron, les herbes fraîches (persil, ciboulette et aneth) ainsi que la moutarde et le vinaigre selon vos envies. Rehaussez de sel et de poivre si besoin.
08 - Versez une partie du bouillon réduit sur la viande ou mélangez-le aux herbes pour une meilleure saveur. Couvrez le plat puis placez-le au frais pour un repos minimum de 4h, idéalement toute la nuit.
09 - Démoulez la terrine si besoin, tranchez des parts fines et servez avec des brins d’herbes fraîches et des rondelles de citron.

# Notes:

01 - Pour garantir un bon maintien, ajustez la quantité de gélatine en fonction de l’épaisseur naturelle obtenue via la cuisson (le collagène du porc est naturellement gélifiant).

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