Vanille et Caramel Salé (Version Imprimable)
# Ingrédients:
01 -
135 g de lait entier.
02 -
60 g de sucre cristallisé (pour caramel).
03 -
10 g de fécule de maïs.
04 -
1 jaune d'œuf.
05 -
125 g de blancs d'œufs.
06 -
75 g de beurre salé.
07 -
40 g de sucre pour le biscuit.
08 -
125 g d'œufs entiers.
09 -
25 g de farine.
10 -
6 g de gélatine.
11 -
20 g de beurre (fondu).
12 -
100 g de poudre d'amande.
13 -
100 g de sucre glace.
14 -
60 g de jaunes d'œufs.
15 -
300 ml de crème entière liquide.
16 -
40 g de sucre (bavaroise).
17 -
1 gousse de vanille.
18 -
200 ml de lait entier.
# Instructions:
01 -
Créez un caramel en chauffant 40 g de sucre. Mélangez jaune d'œuf, maïzena et 20 g de sucre dans un bol à côté.
02 -
Une fois le lait réchauffé, intégrez-le doucement au caramel. Mélangez avec les jaunes, portez à ébullition, et incorporez le beurre refroidi à 30°C avant de mixer et de congeler.
03 -
Combinez la poudre d'amande et le sucre glace tamisés avec les œufs entiers, puis ajoutez la farine et le beurre fondu.
04 -
Ajoutez les blancs en neige au mélange précédent, étalez-le sur une plaque et faites cuire 10 à 15 minutes à 200°C jusqu'à ce qu'il soit doré.
05 -
Réalisez une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, la vanille, le lait et la crème liquide. Chauffez jusqu'à atteindre 84°C.
06 -
Incorporez la gélatine bien réhydratée, laissez refroidir à 20°C, puis mélangez délicatement avec la chantilly montée.
07 -
Versez une partie de la bavaroise, déposez l'insert caramel, ajoutez le reste de la bavaroise, et posez le biscuit pour finir.
08 -
Placez la préparation au congélateur pour au moins 6 heures. Démoulez, appliquez le spray velours, et laissez décongeler 5 heures au réfrigérateur avant de servir.
# Notes:
01 -
Planifiez sur 3 jours : préparer l'insert à J-2, assembler à J-1, et ajouter les finitions le jour même.
02 -
Faites attention aux températures, un détail essentiel pour bien réussir le caramel et la bavaroise.