Veau émulsion verveine (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Sélection de viandes

01 - 260 g de poitrine de veau sans os
02 - 320 g de langue de veau bien nettoyée
03 - 320 g de joue de veau déjà parée

→ Pour réaliser la sauce blanquette

04 - 15 g de farine fine
05 - 100 g de crème fraîche épaisse
06 - 1 jaune d’œuf bio
07 - 15 g de beurre demi-sel
08 - 50 cl de fond blanc filtré après cuisson

→ Pour une sauce parfumée à la verveine

09 - 75 g de lait entier frais
10 - 1 poignée généreuse de feuilles de verveine citronnée
11 - 30 cl de fond blanc élaboré à partir de veau
12 - 15 g de beurre doux de qualité
13 - 25 g de crème liquide entière

# Instructions:

01 - Commencez par nettoyer soigneusement la langue et parer la joue de veau. Vérifiez qu’il ne reste aucun os dans la poitrine. Salez à raison de 10 g par kilo et poivrez légèrement. Faites cuire la viande lentement dans un court-bouillon frémissant pendant 8 heures. Refroidissez ensuite et pressez-la entre deux plaques. Gardez au frais jusqu’au lendemain.
02 - Le lendemain, coupez la joue en deux morceaux égaux, détaillez la langue en carrés de 2 par 2 cm, et façonnez des rectangles de 3 cm x 5 cm à partir de la poitrine de veau.
03 - Réduisez le fond blanc de deux tiers de volume. Faites fondre le beurre avec la farine pour concocter un roux clair. Mélangez progressivement avec le fond réduit, assaisonnez et portez à ébullition. Ajoutez la crème, puis retirez du feu avant d’y incorporer le jaune pour lier.
04 - Réduisez le fond blanc à moitié, puis versez le lait, la crème et le beurre dans la casserole. Ajoutez sel et poivre avant de faire bouillir. Une fois hors feu, plongez-y les feuilles de verveine citronnée, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Filtrez avant d’ajuster l’assaisonnement.
05 - Réchauffez doucement la sauce blanquette dans une cocotte avant d’incorporer les viandes. Juste avant de servir, agrémentez de la sauce verveine émulsionnée.
06 - Accompagnez de petits légumes croquants cuits très brièvement et légèrement beurrés. Décorez avec quelques feuilles de verveine fraîche pour parfaire la présentation.

# Notes:

01 - Pressez la viande sous un poids afin d'obtenir des pavés bien réguliers, ce qui facilitera grandement la mise en assiette.

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