Choux caramel beurre salé (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour la pâte à choux

01 - 125 ml de lait entier
02 - 125 ml d’eau
03 - 1 cuillère à soupe de sucre
04 - 100 g de beurre doux
05 - 1 pincée de sel
06 - 150 g de farine de blé
07 - 4 œufs

→ Pour le craquelin (en option)

08 - 60 g de cassonade
09 - 50 g de beurre doux ramolli
10 - 60 g de farine de blé

→ Pour la crème au caramel beurre salé

11 - 60 g de beurre demi-sel (ou beurre doux + fleur de sel)
12 - 150 g de sucre en poudre
13 - 200 ml de crème liquide entière
14 - 2 feuilles de gélatine (ou 1,5 g d’agar-agar)
15 - 250 g de mascarpone (ou 200 g de crème montée)

# Instructions:

01 - Dans un bol, mélangez le beurre ramolli, la farine et la cassonade jusqu'à obtenir une pâte lisse. Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2 mm d’épaisseur. Placez-la au congélateur pendant 15-20 minutes pour qu’elle se raffermisse. Découpez des disques adaptés à la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre. Et gardez-les au frigo jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
02 - Allumez votre four sur 180°C (chaleur tournante). Chauffez doucement l’eau, le beurre coupé, le lait entier, le sucre et le sel dans une casserole. Une fois que ça bouillonne, retirez du feu et versez-y la farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pour que ça forme une pâte qui se décolle bien. Replacez-en sur le feu doux pour la sécher pendant 1-2 minutes, en remuant sans cesse. Mettez ce mélange dans un saladier. Incorporez progressivement les œufs, un par un, jusqu’à obtenir une belle pâte homogène et souple.
03 - Remplissez une poche à douille équipée d’une douille lisse avec votre pâte. Faites de petits tas (3 à 4 cm de large) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Posez un disque de craquelin sur chaque tas, si vous en utilisez. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes sans jamais ouvrir le four, pour qu’ils soient dorés et bien fermes. Une fois sortis, laissez-les refroidir sur une grille.
04 - Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffez le sucre dans une casserole à sec jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel ambré. Ensuite, ôtez la casserole du feu et ajoutez doucement le beurre demi-sel en morceaux, puis la crème liquide que vous aurez préalablement chauffée. Replacez brièvement sur le feu en remuant jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajoutez alors la gélatine égouttée (ou l'agar-agar hors du feu) et laissez tiédir.
05 - Fouettez votre caramel refroidi avec le mascarpone ou incorporez-y délicatement la crème montée. Une fois la crème prête, mettez-la dans une poche à douille. Faites un trou sous les choux ou coupez-les en deux, puis remplissez-les de crème. Refermez-les. Ajoutez une touche finale avec du caramel, un disque de craquelin ou une pincée de fleur de sel. Placez-les au frais avant dégustation.

# Notes:

01 - Le craquelin donne un chou plus croustillant, mais il est totalement facultatif.
02 - Respecter les temps de cuisson et incorporer les œufs un par un, c'est crucial pour que les choux gonflent bien.

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