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Les choux au caramel salé font craquer tout le monde, en goûter ou lors d’un repas festif. On y retrouve le côté aérien de la pâte à choux, un craquelin vraiment gourmand et une crème caramel qui surprend avec son petit goût salé.
J’ai eu un vrai coup de cœur pour ce dessert après un atelier pâtisserie cet automne, et c’est devenu mon incontournable pour fêter les anniversaires. Quand j’ai testé les choux la première fois, j’avais peur que le caramel soit trop compliqué. Mais finalement, en suivant les étapes, ça se passe nickel. Maintenant, j’en fais double dose tellement tout le monde adore.
Ingrédients
- Eau et lait : parfaits pour une pâte à choux toute légère. Prends de l’eau filtrée et du lait entier bien frais.
- Beurre doux ou demi-sel : il donne du goût et de la texture. Un beurre de bonne qualité, bien jaune, c’est top.
- Sel : il relève la pâte et équilibre le caramel. Ajoute une pincée de fleur de sel à la fin, c’est encore meilleur.
- Sucre en poudre : pour la pâte et pour la crème. Prends un sucre blond pour plus de saveur.
- Farine de blé : il faut qu’il y ait du gluten. La T55 ou T45 fonctionne super bien.
- Œufs : ça donne de la structure et ça aide à faire gonfler. Sors-les à l’avance qu’ils soient à température ambiante.
- Beurre ramolli, cassonade et farine : pour le craquelin. Avec une belle cassonade dorée, les choux seront aussi jolis que bons.
- Sucre à caramel : c’est la base de ta crème. Ne laisse pas brûler, ça va vite !
- Beurre demi-sel ou doux + fleur de sel : pour un caramel au top. Avec un beurre fermier, la crème est wow.
- Crème liquide entière : la touche fondante. Si tu peux, choisis une crème fermière bien riche.
- Gélatine : juste un peu pour tenir la crème. Gélatine poisson si allergie, c’est possible aussi.
- Mascarpone ou crème montée : pour que la crème soit bien aérienne. Prends un mascarpone ferme ou une crème liquide super riche.
Déroulé complet
- Craquelin prêt en un clin d’œil :
- Mélange du beurre mou, la cassonade et la farine. Mets la pâte entre deux papiers cuisson et étale finement (deux millimètres). Hop au congélateur vingt minutes. Découpe des petits ronds pour couvrir les choux, laisse-les au frigo en attendant.
- Pâte à choux comme un pro :
- Porte l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole à ébullition. Quand le beurre est fondu, sors la casserole du feu. Verse toute la farine d’un coup, mélange vite pour ne pas laisser de grumeaux. Remets sur feu doux juste deux minutes pour dessécher la pâte. Mets-la dans un saladier et ajoute les œufs un à un, bats bien. Tu dois avoir une pâte toute souple et brillante. Mets en poche, dépose sur une plaque, ajoute le craquelin si tu veux. Cuisson à cent quatre-vingts degrés, entre vingt-cinq et trente minutes. N’ouvre surtout pas le four sinon ils dégonflent. Laisse refroidir sur une grille.
- Crème caramel au beurre salé maison :
- Fais tremper la gélatine dans de l’eau froide. Caramélise le sucre à sec doucement, stoppe dès qu’il est ambré. Ajoute le beurre, mélange bien, puis verse la crème liquide chaude doucement (attention aux éclaboussures). Remets un peu sur feu doux. Ajoute la gélatine, laisse tiédir. Monte avec le mascarpone ou de la crème fouettée. Tu dois obtenir une crème toute douce et très onctueuse.
- Montage express :
- Ouvre les choux ou perce le dessous. Remplis-les de crème caramel à la poche. Referme, puis décore d’un trait de caramel ou de quelques grains de fleur de sel. Mets au frais, ça permet aux saveurs de se développer.
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Le mascarpone rend le tout hyper léger et moelleux, je l’adore. J’ai déjà vu des yeux pétiller quand on fend un chou et que la crème déborde. Avec autant de caramel, c’est un bonheur à partager toute l’année.
Bien conserver
Range les choux montés sous cloche ou dans une boîte au frais. Ils restent tops pendant vingt-quatre à trente-six heures. Fais juste gaffe aux courants d’air, sinon ils ramollissent. Garde la crème jusqu’à trois jours au frigo, mais garnis au dernier moment pour garder la fraîcheur.
Remplacer un ingrédient
Pas de mascarpone ? Pas grave, une bonne crème montée et un peu de fromage frais font le job. Pour changer la gélatine, de l’agar-agar fait très bien l’affaire, en version légère et végétale. Du caramel du commerce, ça dépanne aussi si tu veux gagner du temps. En version sans lactose, prends des beurres végétaux et un lait d’avoine intense.
À servir comment
Fais une pyramide de choux pour impressionner à table. Nappe-les de caramel qui coule ou pose-les à côté d’une salade de fruits bien frais. Parfois, je mets des noisettes concassées dessus, c’est ultra bon. En version miniature, ça passe nickel à l’apéro, avec un peu de fleur de sel.
Petite histoire des choux
La pâte à choux date de la Renaissance, inventée par le pâtissier Popelini. En France, tout le monde s’y est mis. Le caramel salé vient de Bretagne et, mélangé aux choux, c’est devenu un vrai mythe chez les gourmands. Ce classique, c’est l’esprit français dans toute sa gourmandise.
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Lance-toi, c’est vraiment le dessert qu’il te faut pour une fête ou juste quand tu en as envie. Fondant et croquant, tout y est à chaque bouchée !
Questions Fréquemment Posées
- → Quelles astuces pour un craquelin croquant ?
Épandez le craquelin en une fine couche et laissez-le bien refroidir avant de l'ajouter aux choux. Cela garantit une texture parfaite.
- → Peut-on remplacer la gélatine ?
L'agar-agar peut remplacer la gélatine. Ajoutez-le en chauffant pour qu'il prenne bien.
- → Comment réussir une pâte gonflée ?
Asséchez bien la pâte sur feu doux et ajoutez les œufs un à un pour une texture homogène et souple.
- → Quel type de beurre utiliser ?
Choisissez du beurre demi-sel pour un goût équilibré. Si vous utilisez du beurre doux, ajoutez de la fleur de sel.
- → Quelle est la meilleure manière de remplir les choux ?
Utilisez une poche à douille, percez la base ou coupez les choux, et remplissez-les avec la crème bien froide.
- → Des idées pour une touche finale ?
Ajoutez un filet de caramel, un disque de craquelin ou un peu de fleur de sel pour rehausser vos choux.