Chocolat et sarrasin (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Pâte sucrée

01 - 115 g de farine de blé T55
02 - 30 g de beurre doux
03 - 15 g de poudre d’amandes
04 - 15 g de sucre glace
05 - 25 g d’œuf battu (à peu près la moitié d’un œuf)
06 - 1 pincée de fleur de sel
07 - 30 g de vergeoise

→ Praliné sarrasin

08 - 50 g de graines de sarrasin
09 - 3 g de fleur de sel
10 - 100 g de sucre semoule
11 - 150 g d’amandes entières

→ Appareil à flan chocolat

12 - 100 g + 50 g de crème liquide (au moins 30% MG)
13 - 460 g de lait entier
14 - 80 g de chocolat noir 65% cacao
15 - 40 g de fécule de maïs
16 - 65 g de sucre semoule
17 - 50 g d’œuf entier
18 - 40 g de jaunes d’œufs

# Instructions:

01 - Mélangez tous les ingrédients secs, comme la farine, le sucre glace, la vergeoise et la poudre d’amandes, avec le beurre bien froid coupé en morceaux. Ajoutez une pincée de sel et l’œuf battu, puis mélangez rapidement pour obtenir une pâte homogène. Formez une boule, emballez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer une nuit au frigo.
02 - Étalez la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3-4 mm sur un plan de travail fariné. Placez-la délicatement dans un cercle à tarte plus petit que celui prévu pour le flan. Gardez au frais en attendant.
03 - Faites griller les amandes et les graines de sarrasin séparément dans un four à 150 °C pendant 10 minutes. Préparez un caramel à sec en chauffant doucement le sucre dans une casserole. Versez le caramel sur les amandes grillées, laissez entièrement refroidir avant de mixer le tout jusqu’à avoir une pâte. Intégrez ensuite le sarrasin grillé ainsi que la fleur de sel, mixez à nouveau mais brièvement pour garder de la texture. Étalez un disque de praliné à l’intérieur d’un cercle plus petit que celui destiné au flan, puis mettez au congélateur au moins 2 heures.
04 - Dans un bol, fouettez les jaunes avec l’œuf entier et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez la fécule. Chauffez le lait et 100 g de crème liquide dans une casserole, puis versez-les tout doucement sur la préparation précédente en mélangeant bien. Remettez cette crème sur le feu et remuez à feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe. Hors du feu, mélangez avec le chocolat noir en morceaux jusqu’à ce qu’il soit bien fondu et lisse. Laissez rafraîchir avant de mélanger les 50 g restants de crème liquide.
05 - Déposez le disque de praliné congelé dans le fond de la pâte déjà installée. Versez ensuite la crème au chocolat par-dessus, en lissant bien à l’aide d’une spatule.
06 - Mettez au four préchauffé à 180 °C pendant 35 minutes. À la sortie, le centre du flan doit toujours avoir une légère tremblote.
07 - Patientez jusqu’à ce que le flan soit complètement froid à température ambiante, puis réfrigérez-le pendant 2 à 3 heures avant de le démouler et le servir.

# Notes:

01 - Une fois bien refroidi, le démoulage sera beaucoup plus facile et propre.

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