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Ce dessert chocolaté au sarrasin rassemble tout ce que j’adore dans les douceurs de boulangerie. Une croûte croustillante, une crème au chocolat gourmande et ce praliné au sarrasin qui fait toujours son petit effet. J’adore en préparer pour étonner mes invités ou juste me faire plaisir un dimanche après-midi, posé à table.
La première fois que j’ai fait cette version choco-sarrasin c’était pour des copains bretons. Depuis, on trouve tout autre flan fade à côté. Tout le monde en redemande à chaque occasion !
Ingrédients
- Farine T55 : donne une pâte équilibrée, testez une farine de moulin si possible
- Poudre d’amandes : ajoute du moelleux et du goût, veillez à sa fraîcheur
- Vergeoise : donne une pointe caramélisée, préférez la brune
- Sucre glace : pour un sablé qui ne colle pas, passez-le au tamis si besoin
- Beurre doux : un bon beurre change tout, optez pour AOP si vous pouvez
- Fleur de sel : réhausse les parfums, n’en mettez pas trop
- Œuf : prenez frais, battez-le avant d’ajouter
- Amandes entières : pour un praliné plus riche, choisissez-les fraîches
- Graines de sarrasin : pour la touche rustique, bio si possible
- Sucre semoule : sert à la fois pour le praliné et la crème
- Fécule de maïs : assure la bonne texture, prenez-la pure
- Lait entier : rend la crème onctueuse, idéalement fermier
- Crème liquide 30 pourcent : apporte du velours à la crème
- Chocolat noir 65 pourcent : le vrai cœur du dessert, choisissez une tablette pâtissière
Déroulé facile
- Pâte sablée :
- Préparez la veille. Mélangez tout sauf l’œuf. Ajoutez-le en dernier, malaxez à la main. Roulez, filmez et au frigo pour la nuit. Vous verrez, elle s’étale comme un rêve après repos.
- Abaisser la pâte :
- Le lendemain, étalez à trois ou quatre millimètres. Foncez dans le moule sans trop la toucher. Plus ça reste froid, mieux c’est pour le croustillant.
- Praliné sarrasin maison :
- Torréfiez graines et amandes dix minutes à 150°C. Laissez refroidir. Faites un caramel à sec avec le sucre, coulez-le sur les amandes. Quand c’est dur, passez au mixeur, étape par étape. Allez-y doucement, le mixeur chauffe vite ! Ajoutez la fleur de sel avec le sarrasin grillé, remixez juste ce qu’il faut pour garder des morceaux.
- Disque de praliné :
- Versez le praliné dans un petit cercle, puis allez direct au congélateur, minimum deux heures. C’est ça qui rend le montage super facile après.
- Crème flan chocolat :
- Fouettez jaunes, œuf entier et sucre jusqu’à ce que ça pâlisse. Ajoutez la fécule, battez encore. Chauffez lait et 100 g de crème, puis versez sur la préparation en mélangeant. Reversez en casserole et faites épaissir à feu moyen en fouettant.
- Chocolat dans la crème :
- Enlevez du feu, incorporez le chocolat par petits bouts. Mélangez pour lisser, laissez tiédir, puis ajoutez la crème liquide restante. Ça rend la crème super lisse.
- Montage et cuisson :
- Mettez le disque de praliné congelé sur la pâte. Versez la crème choco dessus, lissez la surface. Enfournez à 180°C pour 35 minutes. Il doit être légèrement doré mais rester tendre.
- Finition et repos :
- Laissez refroidir au moins deux ou trois heures avant de le démouler. Un petit passage au frais lui donne la bonne tenue et booste les saveurs.
Le sarrasin, j’en raffole. Ça me rappelle mes vacances en Bretagne, les galettes, les goûters en famille. Ce dessert rend hommage à ce grain simple, devenu star d’un vrai plaisir sucré.
Garde facile
Gardez-le deux à trois jours au frigo dans une boîte bien fermée. Sortez-le environ quinze minutes avant de servir pour bien sentir tous les arômes. Le reste de praliné est top dans un yaourt ou sur des tartines !
Varier les ingrédients
Pas de chocolat 65 % Dispo ? Prenez n’importe quel bon chocolat noir pour cuisiner. Pour du sans gluten, mélangez farines de riz et de maïs à la place. Amandes et noisettes vont bien ensemble si vous voulez changer de goût.
Façons de servir
Servez avec un café serré ou un grand crème. Un filet de coulis fruits rouges apporte une chouette fraîcheur. Pour une présentation classe, faites des parts individuelles avec une touche de chantilly maison.
Un dessert entre deux terroirs
Ce flan, c’est le lien parfait entre les traditions de boulangerie françaises et la Bretagne avec son sarrasin. Ça me rappelle des souvenirs, et chez nous, tout le monde retrouve un peu son enfance dans ce dessert généreux.
Ce flan, c’est ma preuve que les meilleures créations viennent quand on ose des assemblages nouveaux et qu’on se lâche en cuisine !
Questions fréquentes
- Comment garantir une base bien croquante ?
Après avoir laissé reposer la pâte au frais, étalez-la finement et piquez-la avant de la cuire pour rester croustillante.
- Peut-on utiliser du chocolat au lait ?
Pour une version plus douce, remplacez par du chocolat au lait, mais cela atténuera l’intensité des saveurs.
- Pourquoi ajouter du sarrasin praliné ?
Le sarrasin praliné ajoute une note croquante et une touche originale qui s’associe au fondant du chocolat.
- Quelle crème garantit une texture onctueuse ?
Utilisez une crème liquide avec au moins 30% de gras pour obtenir une belle richesse.
- Temps de repos idéal avant de servir ?
Placez-le au réfrigérateur au moins 3 heures pour qu’il fixe bien avant de le découper.
- Des conseils pour réussir le caramel ?
Laissez fondre doucement le sucre à feu doux, sans y toucher, jusqu'à ce qu’il devienne ambré, puis ajoutez les fruits secs.
