Gâteau du Pâtissier (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Brioche

01 - 37 g de sucre granulé
02 - 76 g de beurre doux laissé à température ambiante
03 - 1 œuf sorti à l'avance pour être à température ambiante
04 - 80 g de lait entier chauffé doucement (cela doit être tiède)
05 - 8 g de levure fraîche émiettée ou 1 c. à café de levure sèche active
06 - ¼ c. à café de sel fin
07 - 188 g de farine à pain riche en protéines

→ Garniture aux amandes et au miel

08 - 150 g d'amandes effilées
09 - 60 g de miel liquide
10 - 67 g de sucre cristallisé
11 - 57 g de beurre doux
12 - Une pincée généreuse de sel

→ Crème pâtissière

13 - 25 g de fécule de maïs
14 - 100 g de sucre
15 - 500 g de lait entier 3 % MG
16 - 80 g de jaunes d'œufs (équivalant à environ 4-5 œufs)
17 - 25 g de farine classique tout usage
18 - 50 g de beurre doux, à température ambiante
19 - 2 c. à café de vanille liquide

# Instructions:

01 - Chauffez doucement le lait avec une partie du sucre pour le tiédir. Éteignez le feu, saupoudrez la levure par-dessus et laissez reposer environ 10 minutes pour qu'elle mousse.
02 - Dans le bol d'un robot équipé du crochet, versez le lait activé avec la levure. Ajoutez les œufs, le sucre restant, la farine et le sel. Pétrissez jusqu'à une pâte bien mélangée en 3 minutes.
03 - Ajoutez petit à petit le beurre mou pendant que vous pétrissez. Une fois terminé, continuez à pétrir à vitesse moyenne-élevée pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et extensible.
04 - Déposez la boule de pâte dans un bol, recouvrez avec du film plastique et laissez gonfler à température ambiante. Cela peut prendre entre 1 et 2 heures jusqu'à ce que la pâte double de volume.
05 - Dégazez la pâte en appuyant légèrement dessus, formez une boule et placez-la au réfrigérateur pour une levée lente, entre 8 et 24 heures.
06 - Le lendemain, graissez un moule de 23 cm. Étalez la pâte après l'avoir dégazée, placez-la dans le moule. Laissez lever à nouveau, entre 1 et 2 heures, jusqu'à voir le volume doubler.
07 - Lors de la dernière levée, faites chauffer le sucre, le beurre, le miel et le sel. Faites mijoter environ 3-4 minutes jusqu'à épaississement. Retirez du feu, mélangez avec les amandes et laissez refroidir.
08 - Préchauffez le four à 180°C. Étalez la garniture sur la pâte levée. Enfournez pour environ 45 minutes. Si nécessaire, couvrez avec de l'aluminium après 25 minutes pour éviter que ça brûle. Laissez totalement refroidir avant de démouler.
09 - Battez ensemble les jaunes d'œufs avec le sucre dans un bol. Ajoutez la farine, la fécule et la vanille, puis mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse. Chauffez le lait et versez-le petit à petit sur le mélange. Remettez dans la casserole, cuisez à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement. Incorporez le beurre et mélangez bien. Placez au frais avec un film plastique directement sur la surface.
10 - Coupez le gâteau en deux horizontalement. Répartissez la crème pâtissière bien froide sur la base, soit en utilisant une poche à douille soit une cuillère. Replacez le dessus du gâteau et terminez avec une pincée de sucre glace avant de le servir.

# Notes:

01 - Se conserve 3 jours au frais dans un récipient hermétique.

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