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Ce classique venu d’Allemagne, surnommé « piqûre d’abeille », marie une pâte moelleuse façon brioche, une croûte croustillante pleine d’amandes caramélisées, et une crème légère et onctueuse. C’est le gâteau idéal pour marquer le coup lors d’une fête. Effet waouh garanti à table.
J’ai découvert ce dessert lors d’une escapade en Allemagne et j’ai peaufiné cette version super longtemps. À chaque fois que je l’apporte chez des copains, ils hallucinent sur le contraste des goûts et demandent toujours la recette, alors que ça se fait avec des ingrédients de tous les jours.
Ingrédients
Pour la pâte briochée- Lait entier tiédi : la base qui donne une brioche super moelleuse
- Levure boulangère fraîche ou sèche : l’ingrédient qui fait gonfler la pâte
- Œuf à température ambiante : ça donne une texture généreuse
- Sucre en poudre : ça nourrit la levure et adoucit la pâte
- Sel : pour équilibrer les goûts et bien gérer la levée
- Farine de gruau : privilégiez une farine riche en protéines si possible
- Beurre doux mou : c’est le secret d’une mie ultra fondante et gourmande
- Beurre doux : c’est ce qui rend la garniture crémeuse
- Miel liquide : optez pour un miel doux type toutes fleurs
- Amandes effilées : préférez-les fraîches pour garder tout leur croquant
- Sucre en poudre : pour colorer le tout et amener du caramel
- Sel : il vient casser le sucré et dynamiser les saveurs
- Lait entier : pour que la crème tienne bien, il faut un lait riche
- Fécule de maïs : ça évite que la crème retombe
- Farine classique : aide la crème à bien épaissir
- Jaunes d’œufs bien frais : donnent une texture top
- Sucre en poudre : la juste dose pour un équilibre parfait
- Beurre doux : pour la souplesse et la brillance
- Extrait de vanille : prenez de la vanille naturelle, c’est extra parfumé
Instructions Pas à Pas
Préparation de la pâte briochée- Pétrissage au robot :
- Versez la levure activée dans le bol. Ajoutez l’œuf, puis la farine, le reste de sucre et le sel. Mélangez à vitesse basse 3 minutes pour obtenir une texture souple.
- Ajout du beurre :
- Quand la pâte est lisse, incorporez le beurre mou petit à petit. Continuez de pétrir 10 minutes en augmentant la vitesse jusqu’à ce qu’elle devienne bien brillante et qu’elle s’étire sans se casser.
- Repos au frais :
- Dégazez la pâte sans trop la toucher, faites-en une boule et placez-la coupée du froid pour 8 à 24h. Ce passage au frais, ça change tout pour le goût.
- Mise en attente :
- Installez la boule dans un grand saladier légèrement huilé, couvrez et laissez gonfler à température ambiante environ 1 à 2h jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Démarrage de la levure :
- Tiédir le lait avec la moitié du sucre, y délayer la levure hors du feu. Patientez 10 minutes jusqu’à ce que de la mousse apparaisse, signe qu’elle est prête.
- Réalisation de la garniture :
- Pendant que la pâte gonfle la dernière fois, chauffez miel, beurre, sucre et sel ensemble 3-4 minutes pour obtenir une texture épaisse. Stoppez la cuisson, ajoutez les amandes, puis laissez tiédir.
- Préchauffer le four :
- Allumez le four sur 180°C ayez-le chaud pile au bon moment.
- Mise en forme :
- Après le repos au frais, retirez la pâte, aplatissez doucement et placez-la dans un moule rond de 23 cm bien beurré.
- Dernière levée :
- Recouvrez et attendez que la pâte reprenne du volume (1 à 2h) pour remplir le moule comme il faut.
- Montage et cuisson :
- Déposez la garniture amandes-miel sur la pâte, enfournez pour 45 minutes. Si la croûte colore trop vite, posez une feuille d’alu après 25 minutes.
- Sortie du four :
- Dès la fin de la cuisson, attendez 3 minutes avant de démouler. Faites-le doucement, puis transférez sur grille pour laisser refroidir à cœur avant de garnir.
- Fouettage du sucre et des jaunes :
- Dans un saladier, fouettez jaunes d’œufs et sucre à fond jusqu’à ce que ça blanchisse un peu. Ajoutez farine, fécule et vanille, mélangez bien jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
- Chauffe du lait :
- Portez le lait à peine à ébullition. Versez-le doucement sur le mélange œufs/farine en mélangeant bien pour que ça ne cuise pas d’un coup. Remettez tout dans la casserole.
- Épaississement :
- Remuez à feu moyen jusqu’à ce que la crème prenne. Si ça fait des boules, fouettez plus fort, ça va se lisser.
- Incorporation du beurre :
- Ajoutez le beurre quand la crème est encore chaude, touillez jusqu’à ce qu’il soit fondu.
- Refroidissement :
- Mettez la crème dans un petit plat, filmez-la au contact et laissez-la complètement refroidir avant de remplir le gâteau.
- Découpage :
- Avec un grand couteau à pain bien aiguisé, coupez le gâteau en deux dans le sens de l’épaisseur en allant doucement.
- Remplissage :
- Remplissez la base du gâteau avec la crème froide, à l’aide d’une poche à douille cannelée si vous voulez de belles vagues.
- Assemblage :
- Reposez la moitié supérieure avec la croûte d’amandes par-dessus sans appuyer trop fort.
- Finition :
- Ajoutez juste un voile de sucre glace au moment du service pour le style.
À Garder Frais et Déguster
Ce gâteau se conserve bien fermé au frigo, pas plus de trois jours. Pas la peine d’assembler ou garnir trop à l’avance, sinon les textures en prennent un coup. Sortez-le une vingtaine de minutes avant de passer à table, les goûts ressortent mieux.
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Pistes Pour Varier
Lancez-vous avec des ajouts : râpez un peu de citron dans la pâte pour plus de peps. Côté garniture, remplacez les amandes par des noisettes ou mélangez avec quelques noix de pécan. Envie de surprendre ? Parfumez la crème avec de la fleur d’oranger ou une pointe de cardamome dans le lait.
Origine et Coutume
L’expression « piqûre d’abeille » remonte à une vieille histoire allemande : un pâtissier aurait inventé ce gâteau après que des abeilles, attirées par la garniture, aient sauvé la ville en piquant des envahisseurs. Aujourd’hui il est souvent sur les tables pendant les grosses fêtes familiales outre-Rhin avec son mix de brioche, crème et fruits secs.
Questions Fréquemment Posées
- → Pourquoi ce nom si particulier ?
En allemand, 'Bienenstich' signifie 'piqûre d'abeille'. La légende raconte qu'un boulanger, après avoir récolté du miel, aurait provoqué l'attaque des abeilles, inspirant ainsi le nom de ce gâteau.
- → Quel est le secret pour une brioche réussie ?
Pour une brioche parfaite, laissez la pâte lever lentement. Une première levée à température ambiante, suivie d'un passage au frais, permet d'obtenir une texture et des arômes incomparables.
- → Peut-on anticiper la préparation ?
Oui, sans problème ! La pâte peut être préparée à l'avance, tout comme la crème pâtissière. Assemblez le gâteau le jour même et conservez-le jusqu'à trois jours au frais.
- → Comment éviter les grumeaux dans la crème pâtissière ?
Ajoutez le lait chaud doucement aux œufs tout en fouettant vigoureusement. Ensuite, chauffez à feu moyen en mélangeant constamment. Le beurre en fin de cuisson garantit une consistance lisse et brillante.
- → Quelles idées pour le personnaliser ?
Changez les amandes pour des noisettes ou pistaches, parfumez la crème avec de la vanille ou de l'amande, ou même ajoutez une touche épicée comme le gingembre ou la cannelle.