Haricots viandes cassoulet (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Protéines et viandes

01 - 5 cuisses confites de canard
02 - 450 g de saucisses de Toulouse
03 - 150 g de poitrine de porc
04 - 400 g de gigot d'agneau en tranches
05 - 75 g de morceaux de couenne

→ Légumes et herbes

06 - 150 g de carottes épluchées
07 - 3 grosses gousses d'ail
08 - 200 g d'oignons bien frais
09 - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
10 - 1 clou de girofle entier

→ Légumineuses et céréales

11 - 750 g de haricots blancs secs
12 - 180 g de pain dur râpé (chapelure maison)

→ Pour les assaisonnements

13 - 6 pincées de sel fin
14 - 10 tours de moulin à poivre noir
15 - 100 g de purée de tomates fraîches

→ Pour la touche finale

16 - Un mélange de jeunes pousses (100 g)
17 - 3 cl d'huile d'olive extra-vierge
18 - 3 pincées de fleur de sel
19 - Quelques brins de persil plat (0,3 botte)

# Instructions:

01 - Laisser les haricots blancs tremper toute une nuit dans un bol rempli d'eau froide. Cela permettra de les ramollir.
02 - Couper les carottes en rondelles. Émincer ail et oignons, sauf un oignon où il faudra planter le clou de girofle. Découper la couenne en fines lanières.
03 - Dans une poêle chaude, faire revenir séparément les saucisses, la poitrine, la couenne, ainsi que les tranches d'agneau pour bien les colorer.
04 - Mettez les oignons, carottes, bouquet garni, couenne, poitrine et haricots dans un faitout. Recouvrez largement d'eau froide et portez à ébullition. Ensuite, cuire à feu doux sous un couvercle pendant environ 1h30. N'oubliez pas d'écumer.
05 - Égouttez les cuisses de canard confites et mettez de côté leur graisse. Coupez chaque cuisse en deux morceaux.
06 - Faites dorer les morceaux de saucisses dans un peu de graisse de canard. Coupez-les en morceaux. Dans la même poêle, colorez les morceaux d'agneau et les cuisses de canard.
07 - Dans une cocotte, après avoir retiré la graisse en surplus, ajoutez un peu de graisse de canard et faites revenir doucement les oignons. Une pincée de sel, la purée de tomate, et laissez mijoter une minute.
08 - Ajoutez de l'eau froide à hauteur dans la cocotte et laissez cuire doucement 20 minutes. À mi-cuisson, insérez les morceaux de saucisses et continuez encore 10 minutes.
09 - Dans un plat profond frotté avec une gousse d'ail, déposez une couche de haricots. Ensuite, superposez les viandes puis terminez avec une autre couche de haricots. Recouvrez d'une partie du jus. Saupoudrez de chapelure.
10 - Filmez votre plat bien hermétiquement. Laissez le tout reposer dans un four à 120°C ou utilisez un four vapeur à 90°C. Juste avant de servir, dorez la chapelure dans un four à chaleur tournante à 180°C.
11 - Ajoutez une touche de persil haché sur le cassoulet. Servez chaud avec une salade de jeunes pousses assaisonnée d'huile et de fleur de sel.

# Notes:

01 - Pour une cuisson optimale, privilégiez un plat en terre cuite qui conserve la tendreté et valorise les arômes riches.

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