Haricots viandes cassoulet

Un bon vieux cassoulet fait maison, ça met tout le monde de bonne humeur à la table, surtout quand il fait froid dehors. Entre les haricots qui fondent, les morceaux de viande bien tendres et la croûte dorée, c’est tout un retour en enfance et aux grandes tablées chez papi et mamie. Faut prévoir pas mal de temps, mais franchement, ça vaut tout l’or du Sud-Ouest.

J’ai goûté au cassoulet maison la première fois pendant un hiver loin de chez moi, juste une cocotte qui chante sur le feu et j’étais de retour à la maison, le cœur au chaud.

Ingrédients

• Haricots blancs secs : ils sont la base et donnent ce côté bien fondant, prends-les secs, la variété Tarbais c’est top, sinon prends ce que tu trouves
• Poitrine de porc : fondant et un vrai goût, prends-la bien striée!
• Couenne de porc : ça donne de la saveur et épaissit la sauce, prends-la bien fraîche et épaisse
• Cuisse de canard confite : très parfumée, va vers un produit artisanal quand tu peux
• Tranche de gigot d’agneau : pour donner du peps, choisis une belle viande persillée
• Saucisse de Toulouse : impossible de faire sans, une bonne du boucher sera parfaite
• Oignon : ça apporte de la douceur, préfère les jaunes bien fermes
• Gousse d’ail : relève le tout, plus elles sont jeunes, plus c’est doux
• Carotte : pour le côté sucré et coloré, bio c’est mieux si t’en trouves
• Bouquet garni : donne du parfum sans en faire trop, prends du thym, laurier et persil bien frais
• Purée de tomate maison : pour l’acidité, maison c’est meilleur mais sinon prends un bon coulis français
• Clou de girofle : attention, un ou deux c’est suffisant pour parfumer
• Sel fin et poivre : à doser juste avant de servir
• Chapelure maison : pour le croustillant, avec du pain rassis ça marche nickel
• Mesclun de salade : pour la fraîcheur à côté, mélange plusieurs feuilles bien croquantes
• Huile d’olive : ça relève la salade, choisis-la douce et fruitée
• Fleur de sel : pose la touche finale, une bonne artisanale c’est l’idéal
• Persil plat : pour la fraîcheur, cisèle-le à la dernière minute

Déroulé ultra complet

Pré-trempage des haricots :

Mets les haricots dans un grand bol, couvre-les largement d’eau froide et laisse-les se détendre douze heures. C’est la clé pour ne pas finir avec des haricots qui explosent à la cuisson.

Légumes et viandes :

Pèle les carottes et les oignons, enlève le germe de l’ail. Pique un oignon avec un clou de girofle, émince l’autre. Découpe la couenne en bandes hyper fines. Fais revenir la poitrine et la couenne dans une grande poêle. Ça donne direct du goût.

Cuisson des haricots :

Verse légumes, bouquet garni, couenne poêlée, poitrine et haricots dans une grosse cocotte. Ajoute de l’eau juste à niveau. Mijote à petit feu avec le couvercle, une heure trente. Écume si ça fait des impuretés, la sauce doit rester claire.

Préparer les viandes :

Égoutte les cuisses de canard mais garde bien la graisse. Coupe chaque cuisse en deux. Fais dorer saucisses et autres morceaux dans la graisse, puis coupe-les en gros tronçons. Réserve. Fais revenir le gigot et le canard aussi. Sale, poivre et mets tout ça de côté.

L’oignon à la casserole :

Vire la graisse en trop de la cocotte. Rajoute une cuillère de graisse de canard. Fais revenir l’oignon émincé avec un peu de sel. Mets la purée de tomate, laisse cuire une minute. Pose les tranches de gigot dedans, arrose d’eau et laisse cuire doucement vingt minutes. Ajoute la saucisse, poursuis dix minutes à feu doux.

Montage final :

Égoutte haricots et poitrine, garde un peu de jus. Coupe la poitrine en cubes. Frotte un grand plat à gratin avec de l’ail. Fais une couche de haricots, puis dispose toutes les viandes, termine par le reste de haricots. Arrose avec la sauce du gigot, ajoute du bouillon juste à fleur. Saupoudre de chapelure. Mets de côté.

Au four, le moment magique :

Couvre chaque plat de film et garde-les chaud au four vapeur à 90°C ou dans un four sec à 120°C. Quand tu passes à table, enlève le film, passe au four sec à 180°C ou sous le grill pour dorer la croûte, c’est là qu’on salive.

Présentation et salade :

Mets du cassoulet dans des assiettes, parsème de persil plat. Ajoute à part un peu de mesclun, juste avec de l’huile d’olive et fleur de sel, c’est parfait.

Épingler

À chaque fois que je sens la bonne saucisse de Toulouse, je repense aux marchés de vacances en famille dans le Sud-Ouest. On prenait toujours la plus épaisse du lot pour qu’elle parfume tout le plat. Mais mon petit plaisir, c’est franchement la grosse couche de chapelure, croustillante sur le dessus et moelleuse en dessous, j’adore.

Astuces de conservation

Garde ton cassoulet dans un plat fermé au frigo jusqu’à quatre jours tranquilles. Il prend encore plus de goût en attendant. Pour le congeler, attends qu’il soit froid et sépare-le en portions, c’est facile à réchauffer ensuite.

Alternatives pour les ingrédients

Pas de cuisse de canard confite sous la main? Essaye une cuisse de poulet rôtie et bien salée, ça marche aussi. Le gigot d’agneau peut très bien se remplacer par de l’épaule de porc pour une version sympa et économique. Si t’as pas de haricots Tarbais, les lingots font le job.

Idées d’accompagnement

Le cassoulet, c’est à sortir direct dans un grand plat au milieu de la table, pour partager comme il faut. Mets un mesclun bien frais à côté, ça équilibre super bien. Et un rouge corsé du Sud-Ouest type Cahors, c’est parfait pour sublimer tout ça.

Petit coin histoire

Vrai symbole du Sud-Ouest, le cassoulet existe depuis le Moyen Age. Les villes comme Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse se chamaillent encore pour savoir qui a la vraie version. Ce plat, c’est fait pour les grandes tablées, la convivialité et les souvenirs à gogo.

Épingler

Un cassoulet qui mijote bien, c’est du bonheur simple à partager. Laisse les saveurs du Sud-Ouest parler, tu verras tout le monde sourit à la première bouchée.

Questions Fréquemment Posées

→ Comment réussir des haricots bien fondants ?

Faites-les tremper une nuit dans de l'eau froide, puis laissez-les cuire doucement pendant plusieurs heures.

→ Quelles viandes choisir pour ce plat ?

Misez sur du canard confit, des saucisses de Toulouse, de l'agneau tendre et de la poitrine de porc.

→ Est-il conseillé de préparer le plat d'avance ?

Absolument, il gagne en saveur après une nuit de repos et un réchauffage doux.

→ Astuces pour une croûte croustillante ?

Ajoutez de la chapelure à la fin, puis dorez-la au four à température élevée.

→ Quel accompagnement privilégier avec ce plat ?

Une salade fraîche légèrement assaisonnée équilibrera la richesse de ce mets.