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Les croquettes façon Reuben transforment le sandwich américain classique en bouchées croquantes idéales pour l'apéro. Cette version miniature garde toute l'essence du Reuben - viande savoureuse, choucroute acidulée, fromage qui fond et moutarde relevée - le tout enveloppé dans une enveloppe dorée et craquante. Mordez dedans et découvrez un cœur moelleux où tous les ingrédients se mélangent parfaitement, créant ce goût unique à la fois salé, acide et légèrement épicé qui fait tout le charme du Reuben.
J'ai créé ces croquettes pour une soirée sur le thème "deli de New York". Même les gens qui n'aimaient pas la choucroute sont tombés sous le charme de ces bouchées où son acidité est parfaitement domptée par le côté crémeux du fromage et la richesse de la viande. Le silence total après la première bouchée, suivi par des "mmm" enthousiastes, reste un de mes meilleurs souvenirs en cuisine de l'an dernier.
Les Ingrédients Magiques
- Corned-beef - Prenez un corned-beef de bonne qualité, fait maison idéalement ou acheté chez un artisan charcutier. Son goût légèrement épicé est la base de cette recette. Si vous n'en trouvez pas, du pastrami peut faire l'affaire pour un résultat différent mais tout aussi bon
- Choucroute - L'étape clé est de bien l'égoutter - pressez-la fortement pour enlever tout le jus qui pourrait ramollir vos croquettes. Une choucroute maison ou artisanale, moins acide et plus goûteuse qu'une version de supermarché, donnera un résultat bien meilleur
- Fromage suisse - L'Emmental ou le Gruyère marchent très bien avec leurs notes douces qui fondent magnifiquement à la cuisson. Râpez-le vous-même plutôt que d'acheter du tout prêt qui contient des additifs empêchant une bonne fonte
- Fromage frais - C'est lui qui va tenir tous les ingrédients ensemble tout en apportant du crémeux. Un St Môret ou un Carré Frais fait parfaitement l'affaire
J'ai trouvé qu'une petite cuillère de graines de carvi moulues, l'épice qu'on trouve dans le pain de seigle qui accompagne normalement le sandwich Reuben, apporte un petit quelque chose en plus qui rappelle subtilement l'original.
Comment Les Préparer
Bien préparer tous les ingrédients
Le secret de ces croquettes commence par bien préparer chaque élément. Effilochez le corned-beef à la fourchette au lieu de le couper au couteau - ça donne une texture plus intéressante. Pour la choucroute, après l'avoir vidée dans une passoire, pressez-la entre vos mains ou dans un torchon propre pour la sécher au maximum. Coupez-la grossièrement pour éviter les longs fils qui pourraient sortir des boulettes. Râpez finement le fromage suisse pour qu'il se mélange bien et fonde correctement pendant la cuisson.
Bien mélanger pour équilibrer les saveurs
Dans un grand bol, commencez par mélanger le fromage frais et la moutarde pour faire une base crémeuse. Ajoutez petit à petit le corned-beef effiloché, la choucroute et le fromage râpé en mélangeant doucement mais fermement avec une spatule ou à la main. Répartissez bien les épices - ail en poudre, oignon séché et poivre. Goûtez et ajustez si besoin; le mélange doit être assez relevé car la panure va adoucir le goût. À la fin, vous devez avoir un mélange qui tient bien ensemble mais où on distingue encore les différentes textures.
Former des boulettes régulières
Mouillez légèrement vos mains pour éviter que ça colle, prenez environ une cuillère à soupe bien remplie de préparation et formez des boulettes d'environ 3 cm. Pressez juste assez pour que ça tienne sans trop tasser, ça gardera l'intérieur moelleux. Posez-les sur une plaque avec du papier cuisson en laissant un peu d'espace entre chacune. Si votre mélange est trop mou pour former des boulettes, mettez-le au frigo pendant 30 minutes pour qu'il durcisse un peu.
Une panure en trois étapes
La panure va créer ce contraste génial entre le croquant dehors et le fondant dedans. Préparez trois assiettes creuses: une avec de la farine assaisonnée d'un peu de sel et poivre, une autre avec des œufs battus et une cuillère à soupe d'eau froide, et la dernière avec la chapelure. Pour un résultat super croustillant, prenez de la chapelure panko ou mixez du pain sec vous-même pour une texture plus grossière que la chapelure du commerce. Roulez chaque boulette d'abord dans la farine en tapotant pour enlever l'excès, puis trempez-la dans l'œuf battu, et enfin dans la chapelure en appuyant un peu pour qu'elle accroche bien.
Bien contrôler la friture
La température de l'huile fait toute la différence: trop froide, vos boulettes seront grasses; trop chaude, elles brûleront avant d'être cuites à cœur. Visez 175°C - sans thermomètre, jetez une miette de pain qui doit remonter et dorer en 30 secondes environ. Utilisez une huile neutre comme le tournesol ou l'arachide. Faites frire les boulettes par petits groupes pour que l'huile reste chaude, en les retournant délicatement à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand elles sont bien dorées tout autour et flottent, généralement après 3-4 minutes.
Égoutter et servir aussitôt
Sortez les boulettes cuites sur plusieurs couches de papier absorbant pour enlever l'excès d'huile. Cette étape est importante pour qu'elles restent croustillantes. Servez-les tout de suite pour profiter au maximum du contraste de textures, avec une sauce maison façon Thousand Island (mayonnaise, ketchup, cornichons hachés et un peu de sauce Worcestershire) qui rappelle la sauce qu'on sert avec le sandwich Reuben.
Ma belle-mère, qui n'a jamais aimé la choucroute, est devenue fan de ces croquettes. Elle m'a avoué que c'était la première fois qu'elle appréciait ce légume fermenté, ce qui prouve que la façon de transformer et d'équilibrer les ingrédients peut convaincre même les plus réticents.
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Idées de Variations
Au fil de mes essais, j'ai créé plusieurs versions de cette recette de base:
La version "Rachel" où le corned-beef est remplacé par de la dinde fumée ou du pastrami, pour une version plus légère mais tout aussi savoureuse. Ce changement s'inspire de la variante "Rachel" du sandwich Reuben classique.
Pour une surprise gourmande, essayez de cacher un petit cube de fromage suisse au centre de chaque boulette avant de la paner. Pendant la cuisson, ce cœur va fondre, créant un effet coulant quand vos invités croqueront dedans.
Si vous aimez les contrastes de goûts plus marqués, ajoutez quelques cornichons russes coupés très fin dans la préparation. Leur croquant et leur acidité apportent une dimension en plus qui réveille les papilles.
Mon petit truc perso? J'ajoute parfois une cuillère à café de raifort frais râpé dans le mélange. Ce petit piquant rappelle la sauce qu'on sert traditionnellement avec le corned-beef et apporte une surprise qui fait toute la différence.
Ces croquettes façon Reuben sont pour moi l'exemple parfait de la cuisine créative: prendre un classique qu'on adore et le réinventer sous une forme nouvelle et excitante. Elles montrent comment transformer un sandwich iconique en amuse-bouche élégant sans perdre les saveurs qui ont fait sa réputation. Que vous les proposiez pour un apéro stylé, comme entrée originale ou même en plat principal avec une salade fraîche, ces petites merveilles croustillantes vont séduire tout le monde et lancer la conversation à votre table.
Questions Fréquemment Posées
- → Combien de temps dure la préparation ?
- Prévoir 35 minutes, 20 pour la préparation et 15 pour la cuisson.
- → Peut-on les préparer en avance ?
- Bien sûr, façonnez-les à l'avance et réservez-les au frais jusqu'à la cuisson.
- → Quelle est la meilleure façon de les conserver ?
- Au frigo pendant 2 jours maximum. Réchauffez-les au four pour leur redonner du croquant.
- → Quelles sauces ajoutent du plaisir ?
- Optez pour moutarde, sauce mille-îles ou raifort pour les accompagner.
- → Est-il possible de les cuire au four ?
- Oui, 15 à 20 min au four à 200°C pour une option moins grasse.