Saint-Jacques topinambour salsifis (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour les vol-au-vent

01 - 4 croûtes prêtes à servir pour vol-au-vent

→ Pour la garniture

02 - 400 g de topinambours frais
03 - 16 noix de Saint-Jacques sans leur corail
04 - 20 cl de crème entière liquide
05 - 1 échalote finement hachée
06 - 20 g de beurre doux
07 - Un filet d'huile d’olive
08 - Une pincée de sel
09 - Poivre noir fraîchement moulu

→ Pour les chips de salsifis

10 - Huile de friture végétale
11 - 2 ou 3 salsifis
12 - Un peu de sel

→ Finition

13 - Quelques brins de ciboulette fraîchement coupée
14 - Les zestes d’un citron non traité (facultatif mais conseillé)

# Instructions:

01 - Retirer la peau des topinambours et les plonger immédiatement dans un bol d’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Faites-les bouillir dans de l’eau salée environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les, puis mixez-les avec la crème liquide pour obtenir une purée douce. Salez, poivrez et ajoutez une petite quantité de beurre.
02 - Épluchez les salsifis et coupez-les en fines tranches avec une mandoline. Faites chauffer l’huile à 160-170°C et plongez-y les tranches pour quelques minutes, en les surveillant jusqu'à ce qu’elles soient croustillantes et légèrement dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant et ajoutez une pincée de sel.
03 - Tamponnez les noix de Saint-Jacques pour enlever l’excès d’humidité. Faites chauffer un filet d’huile d’olive et une petite portion de beurre dans une poêle chaude. Posez les noix et laissez-les cuire environ 1 min 30 de chaque côté. Elles doivent être joliment dorées dehors et encore perlées dedans. Ajustez le sel et le poivre après cuisson.
04 - Dans la poêle qui vient de servir, faites doucement revenir l’échalote, bien émincée. Ajoutez le reste de crème liquide, laissez épaissir un peu pour obtenir une petite sauce crémeuse, puis assaisonnez selon votre goût.
05 - Mettez votre four à préchauffer à 180°C. Chauffez les croûtes de vol-au-vent pendant 5 à 10 minutes. Remplissez-les avec une couche de purée, ajoutez les noix de Saint-Jacques et versez un peu de sauce au-dessus.
06 - Disposez quelques chips de salsifis en dernier pour ajouter du croustillant. Parsemez de ciboulette fraîchement ciselée, et si vous aimez, râpez finement un peu de zeste de citron non traité.

# Notes:

01 - Restez attentif à la cuisson des Saint-Jacques pour garder leur texture tendre et agréable.

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