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Ce vol-au-vent aux Saint-Jacques, topinambour et chips de salsifis c’est la star de nos grands repas d’hiver. Chaque bouchée mélange le côté légèrement sucré du topinambour, le goût marin et délicat des Saint-Jacques et le croquant bien parfumé des chips de salsifis. Ce plat tout en finesse fait toujours un gros effet quand on veut gâter la famille dès que le froid arrive et qu’on cherche un vrai plat bien français pour réconforter tout le monde.
La toute première fois que j’ai proposé ces vol-au-vent au réveillon, tout le monde en a voulu encore. Depuis c'est mon joker pour un effet waouh sans prise de tête.
Ingrédients
- Vol-au-vent prêts à garnir : pratique et rapide, opte pour ceux du boulanger ou d'une bonne boutique pour encore plus de saveur
- Noix de Saint-Jacques : leur goût raffiné fait toute la différence, prends-les fraîches et sans corail si possible
- Topinambours : texture toute douce et goût unique, choisis-les fermes, sans tâche
- Crème liquide entière : pour que la purée soit hyper crémeuse, une crème de qualité change tout
- Échalote : apporte un petit côté parfumé, préfère celles qui ont la peau bien lisse
- Beurre : donne encore plus de fondant et de brillance, choisis-le extra fin
- Huile d’olive : utile pour cuire les Saint-Jacques, une bien parfumée c’est top
- Sel et poivre : pour relever sûrement chaque ingrédient
- Salsifis : pour faire des chips maison originales, cherche des racines blanches et bien dures
- Huile pour friture : pour bien dorer les chips, prends une huile neutre et très chaude
- Sel fin : ajoute immédiatement sur les chips sorties de l’huile pour qu’elles croustillent encore plus
- Ciboulette fraîche : ajoute un joli vert et parfume en douceur
- Zeste de citron : pour amener une touche de peps et de fraîcheur, râpé juste à la fin
Instructions détaillées
- Préparer les topinambours :
- Épluche vite les topinambours puis plonge-les dans un bol d’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Fais-les cuire dans de l’eau salée bouillante, après vingt minutes ils doivent être tout tendres au couteau. Égoutte bien puis mixe avec la crème pour une purée bien lisse, sale poivre et incorpore le beurre chaud.
- Préparer les chips de salsifis :
- Épluche les salsifis (mets des gants si tu veux), coupe-les finement à la mandoline, passe dans l’eau citronnée puis égoutte. Fais frire par petites poignées dans l’huile chaude, surveille pour que ça dore sans brûler. Égoutte sur du papier absorbant, sale même tout de suite.
- Cuire les noix de Saint-Jacques :
- Sèche-les parfaitement. Chauffe une poêle, verse un filet d’huile d’olive et pose une noisette de beurre dedans. Dépose les Saint-Jacques, saisis-les à feu fort une minute trente de chaque côté. Sale et poivre seulement après cuisson.
- Préparer la sauce :
- Garde la poêle des Saint-Jacques, ajoute l’échalote hachée et laisse revenir doucement. Verse un peu de crème et chauffe quelques minutes, la sauce doit être onctueuse. Goûte pour ajuster le sel et le poivre.
- Assembler les vol-au-vent :
- Préchauffe le four à cent quatre-vingts degrés et fais tiédir les croûtes sans les dessécher. Mets une cuillère de purée dans chaque croûte, pose les Saint-Jacques dessus, nappe de sauce.
- Paufiner la présentation :
- Parsème avec les chips de salsifis, ajoute un peu de ciboulette ciselée et râpe un zeste de citron au dernier moment avant de servir.
J’avoue, j’ai un faible pour le topinambour ce petit goût de noisette épouse à merveille les Saint-Jacques. Je me souviens de mon fils qui a fini la sauce directement dans la croûte, c’est dire si on s’est tous régalé !
Astuce conservation
Pour garder les croûtes bien craquantes, assemble au dernier moment, juste avant de servir. Les chips et la purée peuvent se préparer la veille, garde tout au frais dans des boîtes fermées. Pour servir, réchauffe doucement la purée et repasse les chips quelques minutes au four pour les rendre croustillantes.
Variantes possibles
Pas de topinambour ? Essaie avec du céleri-rave ou du panais, la texture est différente mais le goût reste fin. Pour les chips, remplace le salsifis par du panais ou des pommes de terre pour une version revisitée.
Idées pour servir
Sers ces vol-au-vent en entrée chic, ou en plat principal avec une jolie salade croquante de jeunes pousses. Pour accompagner, un blanc sec comme un chardonnay ou un sauvignon met bien en valeur les Saint-Jacques.
Petit clin d’œil historique
Apparu au dix-huitième siècle grâce au pâtissier Carême, le vol-au-vent a conquis toutes les tables de France. Aujourd’hui, le duo avec la mer donne encore plus de style à la tradition.
Fais-toi plaisir avec ces vol-au-vent pour partager un vrai moment de fête et de gourmandise. Impossible de résister à ce mélange de saveurs typiques de la saison.
Questions fréquentes
- Quelle astuce pour bien réussir la purée de topinambour ?
Ajoutez de la crème entière et mixez jusqu’à obtenir une texture veloutée. Un peu de beurre en dernier rendra le mélange encore plus soyeux.
- Comment avoir des chips de salsifis bien croustillantes ?
Tranchez-les en lamelles ultra-fines et plongez dans une huile chaude. Égouttez soigneusement après la friture pour éliminer l’excès d’huile.
- Comment cuire les Saint-Jacques sans les durcir ?
Laissez-les cuire à feu vif 1 minute 30 sur chaque face. Cela garde leur cœur fondant et nacré.
- Peut-on préparer certains éléments avant ?
Les chips et la purée peuvent être faites à l’avance. Les Saint-Jacques, elles, doivent être cuites juste avant de servir.
- Comment relever le goût de cette combinaison ?
Zestez un citron au-dessus et terminez par un peu de ciboulette fraîche juste avant le service.
