veau coings kumquats (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Viande et sauce

01 - 1 filet d'huile d'olive
02 - 70 g de beurre doux
03 - 1,2 kg de morceaux d'épaule de veau
04 - 3 échalotes ciselées
05 - 2 carottes épluchées
06 - 3 gousses d’ail pressées
07 - 1 branche de céleri coupée
08 - 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
09 - 2 étoiles de badiane
10 - 1 cuillère à café de concentré de tomates
11 - 1 litre de vin rouge (comme un Bordeaux)
12 - Sel fin
13 - Poivre noir fraîchement moulu

→ Garnitures et fruits d'accompagnement

14 - 3 coings bien mûrs
15 - 18 oranges kumquats fraîches
16 - 1 litre d'eau minérale
17 - 200 g de sucre pour le sirop
18 - 2 feuilles de laurier séchées
19 - 250 g de sucre blanc

# Instructions:

01 - Lavez et épluchez soigneusement les coings, puis tranchez-les en quartiers en retirant les cœurs. Placez-les dans un récipient. Faites bouillir de l’eau avec du sucre blanc ainsi que les feuilles de laurier et versez ce mélange chaud sur les coings. Fermez bien le bocal, puis réservez.
02 - Rincez et séchez les kumquats. Enrobez-les de sucre en les secouant dans un sac plastique. Placez-les au congélateur pendant quelques heures. Quand ils reviennent à température ambiante, coupez-les en deux et ôtez les pépins.
03 - Mettez les bocaux contenant les coings dans une casserole profonde. Remplissez d'eau pour les submerger et chauffez jusqu'à un léger frémissement. Laissez stériliser une bonne heure avant de refroidir naturellement.
04 - Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre. Pelez les carottes et taillez-les en morceaux, tout comme le céleri et les échalotes. Faites chauffer une cocotte avec un peu d’huile d’olive, dorez les morceaux de viande et réservez-les à part lorsque bien colorés.
05 - Dans la même cocotte, faites suer les légumes avec 20 g de beurre. Intégrez la badiane pour sa saveur anisée, le concentré de tomates et arrosez de vin rouge. Mélangez bien avant d'y remettre la viande. Faites mijoter sur feu moyen. Une fois à ébullition, écumez et placez le tout au four pour environ 1h30 à basse température.
06 - Après cuisson, retirez délicatement la viande et réservez sous un papier aluminium. Passez le jus au tamis fin, puis faites-le réduire sur feu vif pour obtenir une texture nappante. Montez la sauce avec une noisette de beurre et quelques gouttes de vinaigre balsamique juste avant d’y réinsérer la viande.
07 - Égouttez les quartiers de coing, puis faites-les caraméliser doucement dans de la matière grasse. Ajoutez les kumquats pour une touche sucrée-acidulée en fin de cuisson. Disposez les fruits joliment avec la viande et nappez abondamment de sauce avant de servir bien chaud.

# Notes:

01 - Une cocotte en fonte permet de mieux répartir la chaleur, ce qui rend la viande tendre et juteuse.

Retour