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Ce mijoté de veau aux coings et kumquats apporte une chaleur incroyable à la maison et rassemble tout le monde autour de la table. On profite à la fois de la douceur acidulée des fruits et de la tendresse du veau. Ce plat copieux mélange des parfums puissants, parfois surprenants. Chacun y trouve son bonheur, fondant et bien épicé, parfait pour une belle tablée.
Je me rappelle un dimanche de pluie où j'ai cuisiné ce plat la toute première fois. L’odeur des épices et la cuisson lente ont rempli la maison. Un vrai moment heureux partagé tous ensemble.
Ingrédients
- Épaule de veau : en gros morceaux, la viande reste super tendre, préférez du veau français de qualité
- Carottes : ajoutent ce petit côté doux qui équilibre le vin, prenez-les fermes et colorées
- Échalotes et céleri : donnent tout de suite du goût, bio et frais c’est encore mieux
- Ail : parfume doucement la sauce, choisissez des gousses bien pleines
- Badiane étoilée : apporte une touche d’anis très sympa avec le vin, des étoiles entières c’est parfait
- Vin rouge : un Bourgogne ou Languedoc, il va donner de la profondeur, choisissez-le corsé
- Concentré de tomates : épaissit et enrichit la sauce, du concentré sans cochonneries dedans
- Beurre : rend le tout bien onctueux, du beurre doux pour plus de fondant
- Huile : aide à colorer la viande, type pépins de raisin ou tournesol
- Vinaigre de Xérès : casse le côté fort du vin, le vieilli a plus de goût
- Sel et poivre : relèvent tout, privilégiez le poivre du moulin
- Kumquats : leur acidité réveille chaque bouchée, choisissez-les bien fermes
- Coings : amènent de la douceur et de la texture, prenez-les mûrs mais pas mousseux
- Sucre : pour confire et équilibrer, sucre blanc ou sucre de canne au choix
- Feuilles de laurier : ajoute une petite note végétale, fraîches c’est mieux
Déroulé facile
- On prépare les fruits confits :
- Trois heures avant de démarrer, lavez bien les kumquats puis séchez-les. Mettez-les dans un sachet congélation avec le sucre, secouez fort, et direction le congélateur. Au bout de trois heures, sortez-les et laissez à température ambiante. Ils seront bien moelleux, comme des fruits confits. Coupez-les en deux, retirez les pépins.
- Les coings, c’est parti :
- Pelez-les, enlevez le centre dur et coupez chaque coing en six morceaux. Mettez-les dans un bocal stérilisé. Faites bouillir un litre d’eau, deux cents grammes de sucre et le laurier. Laissez infuser cinq minutes, versez ce sirop brûlant sur les coings. Fermez bien et stérilisez le bocal dans une grande casserole d’eau frémissante pendant une heure. Laissez refroidir tout seul.
- On s’occupe des légumes et du veau :
- Pelez les carottes, les échalotes, la branche de céleri et coupez tout en petits dés. Écrasez l’ail, gardez-le. Salez et poivrez généreusement les morceaux de veau. Dans une grosse cocotte, chauffez l’huile, faites dorer la viande sur toutes les faces. Dès qu’elle a une belle croûte, réservez sur une assiette au chaud.
- On lance la cuisson et la sauce :
- Ajoutez vingt grammes de beurre dans la même cocotte. Jetez-y les légumes coupés, laissez revenir doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien translucides. Mettez la badiane, la tomate, versez le vin rouge. Mélangez en grattant bien pour décoller les sucs au fond. Replongez la viande, faites chauffer fort, retirez l’éventuelle mousse, couvrez puis mettez au four à 180°C pour une heure et demie.
- On termine la sauce et on assemble :
- Au bout de la cuisson, récupérez la viande délicatement, mettez-la sous un papier alu pour garder au chaud. Filtrez le jus à travers une passoire fine. Versez dans une petite casserole et faites-le réduire une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’il devienne un peu épais et brillant. Hors du feu, ajoutez trente grammes de beurre bien froid, fouettez pour lier. Terminez avec le vinaigre de Xérès. Remettez le veau dans cette sauce, gardez au chaud à feu doux ou dans le four.
- Derniers fruits et dressage :
- Égouttez bien les morceaux de coings. Dans une grande poêle, faites fondre le reste du beurre, laissez mousser puis colorez les coings. Ajoutez les kumquats confits, laissez cuire encore trois minutes, bien enrober les fruits. Disposez viande, légumes et fruits joliment dans un grand plat, nappez généreusement de sauce, servez sans attendre.
C’est idéal à préparer à l’avance. Les kumquats sont devenus ma marque de fabrique, ils apportent un peps fou. J’adore voir les enfants s’étonner de ce mélange sucré-salé à table.
Stockage et conservation
Il tient sans souci au frigo jusqu’à trois jours. Le goût est même meilleur une fois reposé, la sauce pénètre mieux la viande. Pour le garder plus longtemps, mettez le tout au congèl dans une boîte fermée. Je sépare sauce et fruits pour éviter que ça ramollisse.
Remplacements faciles
Pas trouvé de kumquats ? Les petites oranges confites ou des abricots secs feront très bien l’affaire. Pour le vin, allez aussi sur un bon Languedoc. La badiane peut être zappée si vous préférez un parfum moins anisé.
Servir comme un chef
Prenez un grand plat en terre et servez bien chaud. Ajoutez à côté des pommes de terre à la vapeur ou une bonne purée rustique. Parsemez d’herbes fraîches pour la couleur. Ça se marie super bien avec un Bourgogne léger ou un rouge du Sud, et une belle salade verte croquante.
Un peu d'histoire gourmande
Les daubes sont des classiques du Sud de la France, surtout pour les grandes réunions familiales. Mettre des coings vient de la cuisine provençale plus originale. Le kumquat apporte une petite note d’ailleurs. On garde la tradition tout en la dépoussiérant avec une touche moderne.
Ce plat de veau aux coings et kumquats met toujours de la joie sur la table. Un vrai régal convivial, qui fait voyager les papilles tout en gardant des souvenirs en famille.
Questions fréquentes
- Quel morceau de veau choisir ?
Optez pour l'épaule en morceaux, idéale pour une texture tendre et fondante après une longue cuisson.
- Quelle est la méthode pour confire les kumquats ?
Mélangez les kumquats avec du sucre, congelez-les, puis laissez-les se ramollir à température ambiante avant de les cuire.
- Comment préparer les coings pour accompagner ce plat ?
Pelez-les, blanchissez-les rapidement, confisez-les ensuite dans un sirop aromatisé au laurier, puis dorez-les au beurre.
- Quel vin est conseillé pour ce plat ?
Choisissez un rouge de Bourgogne pour ses arômes équilibrés et son apport parfait à la sauce.
- Comment réussir une sauce bien épaisse ?
Réduisez le jus de cuisson après mijotage, puis ajoutez du beurre pour obtenir une texture brillante et sirupeuse.
- Ce plat peut-il être préparé à l'avance ?
Bien sûr ! Les saveurs se développent encore plus si préparé la veille, à réchauffer doucement avant de servir.
