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On tient là un plat romain culte, les spaghetti all'Amatriciana. En quelques ingrédients, on obtient une sauce pleine de caractère où le guanciale bien croustillant se marie aux tomates pour enrober chaque miette de pâte.
J’ai ramené cette idée d’un séjour romain et elle a vite trouvé sa place dans nos repas du dimanche soir. À la maison, tout le monde parle des "pâtes rouges magiques" et y a jamais un reste dans les assiettes.
Ingrédients
- 1 livre de spaghetti : c’est sur ces pâtes que la sauce s’accroche le mieux
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge : pour démarrer la cuisson avec douceur
- 6 onces de guanciale ou pancetta de qualité : coupés fin et cuits pour leur saveur salée et fondante
- 1 pincée de flocons de piment rouge : histoire de donner un peu de pep’s
- 1 boîte (28 onces) de tomates entières pelées type San Marzano : pressez-les à la main pour le meilleur goût
- 1/4 de tasse de vin blanc sec : idéal pour bien décoller les sucs dans la poêle
- 1/4 de cuillère à café de poivre noir moulu fraîchement : relève tous les arômes
- 1/4 de cuillère à café de sel : à adapter selon le fromage
- 1 once de pecorino râpé (avec un peu de rab pour le service) : la touche finale crémeuse et salée
Déroulé Ultra Simple
- Faites cuire les pâtes :
- Salez bien une grosse marmite d’eau, portez à ébullition et lancez les spaghettis jusqu’à ce qu’ils soient presque prêts (1 minute de moins que la notice, c’est mieux). Gardez un peu d’eau de cuisson avant d’égoutter.
- Lancez la sauce :
- Pendant ce temps, chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu plutôt vif. Ajoutez le guanciale ou la pancetta et le piment, faites dorer en mélangeant souvent pour que ce soit croustillant et pas brûlé. Pour que tout soit bien doré, comptez cinq minutes.
- Ajoutez le vin :
- Déglacez avec le vin blanc, grattez bien pour récupérer toutes les saveurs du fond. Laissez mijoter et attendre que le vin disparaisse (3 minutes, facile).
- Préparez la sauce tomate :
- Ajoutez les tomates écrasées, salez, poivrez. Baissez le feu et laissez mijoter pendant que les pâtes terminent. Ça doit épaissir et sentir super bon.
- Tout mettez ensemble :
- Ajoutez les spaghettis égouttés dans la sauce tomate avec un peu d’eau de cuisson. Faites chauffer le tout à feu moyen, mélangez bien pour que la sauce colle partout.
- Parfumez avec le pecorino :
- Retirez du feu, mélangez avec le pecorino râpé pour que ça fonde bien. Goûtez, rajoutez un peu de sel ou de poivre au besoin. Servez vite avec du fromage râpé à côté pour les fans !
Ce plat me rappelle ma première escapade à Rome, dégusté dans une petite trattoria juste derrière le Colisée. Le chef me disait que la clé, c’est un bon guanciale et de ne pas se presser pour le faire griller avant d’ajouter les tomates.
Garde et réchauffe
Même s’il est bien meilleur tout juste préparé, tu peux mettre les restes au frigo (deux jours maxi) dans une boîte fermée. Pour réchauffer, fais revenir à feu doux avec un peu d’eau pour détendre la sauce. Oublie le micro-ondes, ça rend les pâtes toutes molles.
Astuce ingrédients
Si tu n’as ni guanciale ni pancetta, prends du lard de poitrine français (pas fumé de préférence). Pour une version sans viande, des shiitakés revenus à la poêle sont top pour retrouver le côté umami. Le parmesan peut parfaitement remplacer le pecorino si tu veux un goût plus doux.
Pour servir comme un chef
Utilise des assiettes bien chaudes, ça garde longtemps la chaleur. Sers avec un rouge sec genre Montepulciano ou un vin qui a du caractère. Une salade verte avec huile d’olive et vinaigre balsamique, et tu touches à la perfection.
Questions fréquentes
- Qu’est-ce que le guanciale et pourquoi l’utiliser?
Le guanciale est une charcuterie produite à partir de joue de porc. Sa saveur intense et unique est essentielle pour recréer le goût véritable des spaghetti all’Amatriciana.
- Quels sont les alternatives au guanciale?
La pancetta peut remplacer le guanciale. Cependant, sachez que le guanciale apporte une profondeur de goût difficile à égaler.
- Quelle variété de tomates donne le meilleur résultat?
Les tomates San Marzano sont prisées pour leur acidité douce et leur riche saveur. Mais des tomates en conserve de qualité fonctionnent aussi très bien.
- Quel est le fromage idéal pour ce plat?
Le Pecorino, surtout Pecorino Romano, est le choix classique. Attention à ajuster le sel si vous utilisez ce fromage reconnu pour sa salinité.
- Comment obtenir une sauce bien onctueuse?
Une astuce simple: incorporez un peu d’eau de cuisson des pâtes dans la sauce tout en mélangeant afin d’obtenir une consistance crémeuse et homogène.
