Coco mangue passion

Impossible de résister à ce dessert exotique où la noix de coco enveloppe une mangue sucrée et le peps du fruit de la passion. Fraîcheur, gourmandise et dépaysement garantis en une bouchée. Laissez-vous emmener sans quitter votre salon !

J'ai improvisé ce dessert en plein été pour un anniversaire, et depuis mes potes me le réclament à la première vague de chaleur. La base croustillante et le punch des saveurs font voyager illico.

Ingrédients

Côté pâte sucrée

• Beurre: 70 g, il faut qu'il soit doux, top qualité et juste souple
• Farine T55: 125 g, plus elle est fine, plus la pâte sera sableuse
• Sucre glace: 42 g, donne vraiment ce côté fin en bouche
• Poudre d'amande: 15 g, histoire d'ajouter un twist subtil
• Sel: 2 g, booste toutes les saveurs sans qu'on s'en rende compte
• Œuf: 27 g, à température ambiante, ça s’incorpore nickel

Pour la crème coco

• Beurre pommade: 50 g, on veut qu'il soit bien mou pour le mélanger facilement
• Poudre d'amande: 25 g, ça rend le tout hyper moelleux
• Sucre semoule: 50 g, parfait pour la structure de la crème
• Noix de coco râpée: 25 g, surtout nature pour bien doser le sucre
• Œuf battu: 50 g, ça apporte de la douceur et du liant
• Fleur de sel: une petite pincée pour relever le goût délicatement

Pour compotée mangue-passion

• Pectine NH: 3 g, elle assure la bonne texture sans cuire trop fort
• Purée de fruit de la passion: 40 g, ajoute la petite acidité qui fait tout
• Sucre semoule: 30 g, juste le minimum pour adoucir
• Purée de mangue: 120 g, à prendre pur fruit sans sucre ajouté si possible

Pour le topping coco

• Chocolat blanc de qualité: 70 g, fondez pour le Valrhona Ivoire, il est incroyable !
• Crème à fouetter au mascarpone: 200 g, la clé d'une mousse extra légère
• Gélatine: 1 feuille (2,2 g), c’est elle qui stabilise
• Crème de coco: 70 g, avec quelques morceaux c’est top
• Crème liquide: 20 g, 30 % minimum sinon ça ne montera pas

Finitions

• Noix de coco râpée: pour ajouter un croquant sympa au-dessus
• Zeste d'un demi citron vert bio: c’est la touche fraîcheur qui parfume bien
• Fruit de la passion frais: pour le pep's, les grains apportent de la texture
• Demi-mangue fraîche: bien juteuse pour avoir tout l’arôme

Étapes Ultra Simples

Réaliser la pâte sucrée

Cuire la base:

Découpez l’excédent, foncez dans un cercle 18 cm, repassez vite au frigo ou au congél et hop, 23 minutes à 170°C pour que ça dore bien.

Refroidir et étaler:

Sortez une 2nde feuille de papier sulfurisé et abaissez à 3 mm. Gardez la pâte bien à plat, direction frigo mini 1h pour que le beurre reste ferme.

Fraiser:

Éparpillez la pâte sur du papier cuisson puis écrasez 3 fois avec la paume, ça lisse tout sans la rendre élastique.

Mettre l'œuf:

Ajoutez l’œuf et mélangez sans insister, il faut juste qu'une boule commence à se former mais ne la travaillez pas trop.

Incorporer le beurre:

Rajoutez le beurre mou, mélangez pour avoir un effet sable. Faut pas trop tripoter, sinon la texture ne sera plus friable.

Mélanger le sec:

Farine, sucre glace, poudre d’amande, sel : tout va dans le même bol, à la main ou au robot.

Préparer la crème coco

Cuire dans la tarte:

Versez-le sur le fond précuit puis 15 min au four à 180°C, jusqu’à que ça colore un peu.

Laisser refroidir:

Mettez au frigo minimum 1h après refroidissement. Faut que la crème fige sinon la suite sera galère.

Rajouter l'œuf:

Dans la pâte homogène, ajoutez oeuf battu et fleur de sel à la spatule, faut que ça devienne bien lisse.

Mélanger le sec:

Poudre d’amande, coco râpée et sucre semoule, puis on veille que le beurre bien mou se lie au tout facilement.

Compotée mangue-passion facile

Refroidir et garnir:

Laissez tiédir 5 minutes, puis répartissez sur la tarte ou gardez au frais jusqu’au montage final.

Cuire la compote:

Laissez bouillir en mélangeant non-stop puis maintenez à feu durant une petite minute, histoire de fixer la texture.

Ajouter sucre et pectine:

Dans un bol, mélangez sucre et pectine NH, versez doucement sur les purées en remuant bien.

Chauffer les purées:

Mettez la mangue et la passion à cuire doucement dans la casserole, elles doivent être à température ambiante avant cuisson.

Ganache coco montée

Mixer et laisser reposer:

Ajoutez la crème mascarpone, mixeur plongeant pour l’onctuosité, couvrez de film, laissez la nuit bien au froid.

Faire l'émulsion:

Versez le mélanger chaud sur le chocolat fondu en 3 fois, mélangez doucement, l’émulsion doit être parfaite.

Chauffer les crèmes:

Crème liquide et coco chauffées jusqu'au frémissement, puis gélatine essorée dedans et hop, ça fond.

Fondre le chocolat:

Hachez le chocolat, faites-le fondre au micro-ondes (30 secondes puis on mélange, il ne doit jamais surcuire).

Tremper la gélatine:

Laissez tremper la feuille dans l’eau très froide pendant 5 min, elle doit être bien ramollie.

Montage final

Finition fraîcheur:

Zestez le citron vert sur la tarte puis soupoudrez de noix de coco râpée, ça sent hyper bon.

Déco fruits:

Coupez la mangue en lamelles fines, posez sur la tarte. Ouvrez les fruits de la passion et répartissez la pulpe et les grains dessus.

Pocher la ganache:

Remplissez une poche munie d'une grosse douille et déposez des ronds de ganache tout autour, finissez par un spiral au centre.

Fouetter la ganache:

Battez-la comme pour une chantilly : quand elle laisse une trace, c'est la bonne texture, ne pas trop insister.

Dernier passage au frais:

Mettez la tarte au frigo au moins une heure, les goûts vont bien se fondre.

Conservation Maline

Mettez-la sous cloche ou dans une boîte hermétique et hop, elle passe 2 à 3 jours au frigo sans problème. Sortez-la 15 minutes avant, ça réveille toutes les saveurs. Si les fruits prennent une couleur après 24h, c’est juste normal, aucun souci pour le goût. Pour prendre de l’avance, faites tout jusque la ganache un jour avant, mais gardez les fruits frais pour le jour J.

Variantes Faciles

Impossible de dégoter du fruit de la passion frais ? Prenez juste la purée, pas de souci pour la compotée. Moins sucré, baissez le sucre côté compotée uniquement. Mangue absente des rayons, foncez sur l’ananas ! Pour l’hiver, osez agrumes genre yuzu ou mandarine, ils se marient trop bien avec la noix de coco.

Épingler

Racines Exotiques

Les îles tropicales raffolent de la noix de coco, en salé ou en sucré. Le duo mangue-passion cartonne à La Réunion ou en Thaïlande, là où on aime mélanger douceur et peps. Les pâtissiers français adorent revisiter ça à la sauce classique pour un choc des cultures hyper réussi.

Trucs de Chef

• Fraiser la pâte, pas pétrir, sinon vous ratez le côté friable
• Montez la ganache quand tout est bien froid sinon elle retombe, c’est le secret
• Un couteau trempé dans l’eau chaude pour des parts nettes, ça change la vie !

Questions Fréquemment Posées

→ Quels fruits privilégier pour la déco ?

Décorez avec des tranches de mangue, un fruit de la passion et une touche de noix de coco râpée. Le résultat est frais et exotique.

→ Faut-il préparer la ganache à l'avance ?

Tout à fait, il est conseillé de préparer la ganache montée la veille pour qu'elle repose au frais et soit parfaite au montage.

→ Astuces pour une pâte croustillante ?

Pour une texture parfaite, refroidissez bien la pâte avant cuisson et manipulez-la le moins possible.

→ Comment réussir à monter la ganache ?

Utilisez un fouet électrique jusqu'à obtenir une crête qui tient légèrement. Arrêtez dès que la texture est mousseuse pour éviter qu'elle ne durcisse trop au frais.

→ Quelles alternatives à la purée de passion ?

La purée de yuzu ou de citron fait une excellente alternative. Cela change les saveurs tout en restant acidulé.