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Les cookies inspirés de Levain Bakery sont un pilier incontournable de la pâtisserie américaine moderne. Ces pâtisseries immenses, qui rendent hommage à la fameuse boulangerie de New York, se remarquent par leur dimension XXL, leur double texture - croquante dehors mais ultra tendre dedans - et leur abondance de chocolat qui forme des poches fondantes quand on croque dedans.
J'ai mis au point cette version après plusieurs tentatives pour copier les cookies mythiques de Levain Bakery. Suite à mes visites à New York et plein d'essais en cuisine, j'ai enfin trouvé les bonnes proportions et astuces pour capturer cette texture unique, à mi-chemin entre cookie et scone, qui fait la réputation de l'original.
Les Composants Clés
- Beurre demi-sel (125g) - Pourquoi ce choix est important :
* Prenez du beurre avec 82% de matière grasse
* Ne le chauffez pas au-delà de 45°C
* Son sel fait ressortir les notes des chocolats
* Il aide à créer cette fameuse croûte extérieure - Œuf (1) - Son importance est capitale :
* Sortez-le du frigo à l'avance
* Choisissez un œuf de taille L
* Il assure la cohésion et l'humidité
* Il joue un rôle dans la tendreté du centre - Sucres (180g au total) :
* Sucre blanc (70g) :
- Avec des grains fins pour mieux se dissoudre
- Donne le côté croustillant
- Apporte la douceur basique
* Vergeoise blonde (110g) :
- Garde l'humidité et ajoute des notes caramel
- Rend le cookie plus moelleux
- Aide à la belle couleur dorée
- La cassonade marche aussi si besoin - Vanille :
* Si vous utilisez du liquide :
- Choisissez un vrai extrait
- La vanille de Madagascar est idéale
* Si vous préférez la poudre :
- Prenez de la vraie gousse moulue
- Évitez les produits artificiels - Farine (230g) :
* La T55 donne les meilleurs résultats
* Tamisez-la pour éviter les grumeaux
* Respectez bien la quantité pour la bonne texture
* Jamais de farine avec levure intégrée - Chocolats (250g en tout) :
* Chocolat noir (125g) :
- Au moins 70% de cacao
- Coupez-le en morceaux de tailles variées
* Chocolat au lait (125g) :
- Avec 35% de cacao minimum
- Pour la touche sucrée et fondante
Méthode Pas à Pas
- 1. Préparation Initiale (15-20 minutes)
- - Comment fondre le beurre :
* Découpez-le en petits morceaux égaux
* Faites-le fondre au micro-ondes par cycles de 20 secondes
* Ou utilisez un bain-marie en surveillant bien
* Le beurre doit juste fondre sans chauffer trop
* Laissez-le refroidir un peu si nécessaire
- Comment préparer la base :
* Mettez les deux sucres dans un grand bol
* Cassez les morceaux durs de vergeoise si besoin
* Ajoutez la vanille dans le beurre fondu
* Versez ce beurre sur vos sucres
* Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte luisante
* Tout doit être bien homogène - 2. Ajout des Composants (15 minutes)
- - Comment intégrer l'œuf :
* Battez-le un peu au préalable
* Versez-le dans votre mélange beurre-sucres
* Fouettez bien pour tout mélanger
* La pâte va s'éclaircir et devenir crémeuse
* Vérifiez qu'il n'y a plus de traces d'œuf visibles
- Comment ajouter la farine :
* Tamisez-la directement sur votre préparation
* Ajoutez-la en plusieurs fois
* Utilisez une spatule souple pour mélanger en douceur
* Arrêtez dès que la farine est intégrée
* La pâte doit rester assez malléable - 3. Incorporation du Chocolat et Formage (20-25 minutes)
- - Comment préparer le chocolat :
* Hachez-le grossièrement
* Gardez des morceaux de différentes tailles
* Certains peuvent être plus gros (environ 1cm)
* D'autres plus petits pour mieux se répartir
* Mélangez bien les deux types de chocolat
- Comment l'ajouter à la pâte :
* Incorporez le chocolat en deux fois
* Mélangez doucement avec la spatule
* Vérifiez que tout est bien réparti
* Votre pâte va contenir beaucoup de chocolat
- Comment former les cookies :
* Pesez des boules de 130g exactement
* Formez-les à la main
* La surface peut rester un peu inégale
* Posez-les sur une plaque avec papier cuisson
* Laissez assez d'espace entre eux - 4. Temps de Repos et Cuisson (au moins 5 heures)
- - Comment les congeler :
* Couvrez votre plaque avec du film alimentaire
* Mettez au congélateur minimum 5h, idéalement toute la nuit
* Cette étape est vraiment obligatoire pour la texture
* Vous pouvez les garder congelés jusqu'à 1 mois
- Comment préparer la cuisson :
* Chauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante
* Préparez vos cercles de 9cm
* Prenez les cookies directement du congélateur
* Entourez-les tout de suite avec les cercles
* Ne les laissez pas dégeler
- Comment réussir la cuisson :
* Comptez 15-16 minutes précisément
* Ne touchez pas à la porte du four pendant ce temps
* Les bords doivent juste dorer
* Le cœur doit rester tendre
* Surveillez bien la couleur dans les derniers instants - 5. Dernières Étapes (15-20 minutes)
- - Après la cuisson :
* Laissez-les 5 minutes sur la plaque
* La texture continue à se mettre en place
* Ils sont très fragiles quand ils sont chauds
* Évitez de les manipuler tout de suite
* La croûte va durcir en refroidissant
- Comment retirer les cercles :
* Attendez qu'ils soient juste tièdes
* Enlevez les cercles avec précaution
* Utilisez un petit couteau si ça colle
* Posez-les sur une grille
* Manipulez-les avec soin
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D'où Vient la Levain Bakery
Fondée en 1995 par deux copines triathlètes à New York, la Levain Bakery est devenue célèbre pour ses cookies géants. Ces gourmandises ont été imaginées comme un en-cas nutritif pour sportifs, alliant richesse et énergie.
Autres Versions à Essayer
* Version 100% chocolat noir pour les amateurs de cacao intense
* Ajout de pécans grillées pour une touche croquante
* Mélange macadamia et chocolat blanc pour plus de douceur
* Incorporation de cranberries ou d'abricots secs
Mon avis perso : Ces cookies incarnent le meilleur de la pâtisserie américaine avec une touche d'élégance. Leur format généreux et leur texture unique en font bien plus qu'un simple biscuit - c'est un vrai moment de plaisir. La méthode de congélation et l'usage des cercles permettent d'avoir cette forme bombée si caractéristique qui fait leur renommée. Chaque fois que je les prépare, je retrouve la sensation de ma première visite chez Levain Bakery à New York, et le bonheur de partager ces créations exceptionnelles avec mes amis. C'est une recette qui demande un peu de patience et d'attention, mais qui récompense largement tous vos efforts.
Questions Fréquemment Posées
- → Ça sert à quoi de congeler ?
- Cela raffermit le beurre, empêchant les cookies de s'étaler trop pendant la cuisson. Résultat : des cookies bien dodus.
- → Quelle marque de chocolat faut-il privilégier ?
- Le chocolat Weiss est recommandé, mais l'essentiel est un bon mélange de chocolat noir et lait de qualité.
- → Astuces pour obtenir des cookies volumineux ?
- Peser vos boules de pâte : 130g chacune. Les cercles à tartelette aident à garder une belle forme.
- → Combien d'heures au congélateur ?
- L'idéal est de les laisser une nuit, mais 4 à 5 heures suffisent pour une bonne texture et un goût parfait.
- → Comment les garder frais ?
- Rangez-les dans une boîte hermétique à température ambiante (3-4 jours) ou conservez-les au congélateur après cuisson.