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La crème pâtissière est l'une des bases essentielles de la pâtisserie française que j'ai perfectionnée au fil des années. Cette version, inspirée du chef étoilé Thierry Marx, est devenue ma référence absolue grâce à sa texture incomparablement soyeuse et son parfum délicat. Son arôme vanillé me rappelle les délicieux millefeuilles de la célèbre pâtisserie Stohrer à Paris.
Une Recette Infaillible
Dans ma boutique parisienne, je prépare cette crème pâtissière quotidiennement. Sa simplicité d'exécution cache une complexité de saveurs qui ravit mes clients. Les proportions sont méticuleusement calculées pour un résultat constant et onctueux qui sublime aussi bien un éclair qu'une tarte aux fruits.
Les Ingrédients Essentiels
- 2 œufs fermiers Label Rouge, pour leur qualité supérieure
- 50 g de sucre semoule Béghin Say, finement cristallisé
- 30 g de farine T45 Grands Moulins de Paris, tamisée
- 25 cl de lait entier Candia, pour sa richesse
- 1 gousse de vanille Bourbon de La Réunion, fraîchement grattée
Étapes de Préparation
- Infusion Vanillée
- Fendre la gousse de vanille en longueur, récupérer les graines et les faire infuser dans le lait chaud. L'arôme qui se développe est déjà prometteur.
- Mélange de Base
- Blanchir les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban clair et mousseux.
- Incorporation
- Ajouter la farine tamisée progressivement, puis verser le lait vanillé en filet sans cesser de fouetter énergiquement.
- Cuisson Maîtrisée
- Remettre sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement. La crème doit être brillante et nacrée.
- Refroidissement
- Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant réfrigération.
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Conseils du Chef
Pour une texture parfaite, je passe systématiquement ma crème au chinois. Les agrumes peuvent apporter une touche de fraîcheur : zestes de citron jaune de Menton ou d'orange de Corse. L'important est de maintenir l'équilibre des saveurs tout en respectant les proportions de base.
Questions Fréquemment Posées
- → Pourquoi ma crème pâtissière a des grumeaux ?
- Incorporez le lait chaud peu à peu et battez bien tout du long. Mélangez sans arrêt pendant que ça chauffe pour garantir une texture homogène.
- → Combien de temps conserve-t-on la crème pâtissière ?
- Gardez-la au froid dans une boîte fermée pendant 2 à 3 jours. Remuez-la un peu avec un fouet avant de l’utiliser pour lui redonner son onctuosité.
- → Comment être sûr que la crème est bien prise ?
- Elle sera prête quand elle devient épaisse et colle légèrement à la cuillère. Comptez environ 3 minutes après que ça ait bouilli en continuant toujours de la mélanger.
- → Peut-on remplacer la gousse de vanille ?
- Oui, le bâton de vanille peut être remplacé par de l'extrait ou de la poudre de vanille. Mais rien ne vaut la richesse de son goût et ses grains noirs classiques.
- → Pourquoi ma crème n’épaissit pas ?
- Assurez-vous que la cuisson est suffisante pour que la farine ou la fécule épaississent la crème. Elle doit bouillir et cuire au moins 3 minutes tout en étant remuée.