Savoureuse crostata chocolat ricotta

L'association du chocolat intense et de la ricotta douce donne ici un dessert ultra gourmand à partager lors de moments importants. Sa texture mêle croustillant et fondant pour une expérience unique.

Je l’ai inventé pour fêter ma mamie. Très vite, c’est devenu notre incontournable lors des grandes fêtes familiales. À chaque bouchée, je repense à nos éclats de rire et aux bons souvenirs à table.

Ingrédients

Les éléments pour la pâte sablée cacao

• Farine d'amandes: cette poudre ajoute des notes douces et rondes
• Sucre glace: il donne une pâte bien lisse
• Cacao pur: à prendre sans sucre, pour relever la profondeur du chocolat
• Farine type 00: pour une texture qui s’effrite super bien
• Sel: ça relève toutes les saveurs, discret mais important
• Beurre froid: à couper en petits bouts, indispensable pour la texture
• Œuf: il lie tout et donne du moelleux

Pour la pâte sablée nature

• Pareil que la version cacao: juste, n’ajoutez pas le cacao pour garder la jolie couleur claire

Pour l’appareil principal

• Fécule de maïs: ça rend le tout léger comme un nuage
• Huile: ça donne du moelleux qui dure
• Ricotta: choisissez-la bien fraîche et laissez-la s'égoutter, sinon la pâte peut devenir trop humide
• Farine type 00: l’atout pour un gâteau tout léger
• Levure chimique: s’assurer qu’il monte sans souci
• Zeste d’orange: le peps vient si vous râpez une orange bio
• Sucre: prenez du sucre en poudre fin qui va fondre tout de suite
• Œufs: sortez-les à l’avance, c’est mieux pour monter

Pour la crème chocolat

• Miel: il fait briller la crème et donne juste ce qu’il faut de sucré
• Lait entier: la crème n’en sera que plus onctueuse
• Chocolat noir: misez sur un chocolat entre 60 et 70% cacao, c’est l’équilibre parfait
• Mascarpone: s'il est bien à température ambiante, la crème sera super lisse
• Gélatine: ça structure la crème, évite qu’elle ne s’effondre

Déroulé complet

Allez, on commence par la pâte sablée cacao

Faites reposer la pâte:

Enveloppez le tout dans du film et mettez au frigo deux heures mini, le goût et la texture seront au top après ce repos.

Ajoutez l’œuf:

Incorporez vite l’œuf, formez une boule, ne travaillez pas trop sinon votre pâte va durcir après cuisson.

Tamisez et mélangez les ingrédients secs:

Dans un grand bol, mettez farine, sel, cacao, farine d’amande, sucre glace. Remuez doucement avec une spatule, faut que tout soit bien réparti.

Travaillez le beurre:

Ajoutez les petits cubes de beurre très froid. Frottez du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable.

Mettez la pâte dans le cercle:

Abaissez fin (2mm c’est top), foncez dans un cercle de 20 cm, mettez tout au congél 2 heures. Vos bords seront nets à la cuisson !

On passe maintenant au gâteau ricotta

Intégrez les ingrédients secs:

Tamisez ensemble levure, farine, fécule, puis incorporez à votre appareil. Allez-y doucement à la spatule, on ne veut pas casser tout l’air intégré.

Préparez la base crémeuse:

Mélangez ricotta, huile et zeste d’orange râpé. On cherche une texture bien lisse.

Battez les œufs:

Avec le sucre, montez-les jusqu’à ce que le mélange triple et soit bien mousseux, ça donnera de la légèreté au gâteau.

Mélangez les deux préparations:

Avec délicatesse, versez la base ricotta dans la préparation aux œufs, il faut garder la mousse !

Enfournez:

Versez dans le fond de tarte déjà préparé, faites cuire 40 à 45 minutes à 180°C. Pour vérifier, plantez un couteau : il faut qu’il ressorte sec.

Allez, la pâte sablée blanche

Cuisson des formes décoratives:

Découpez vos motifs, posez sur une plaque, cuisez environ 15 minutes à 180°C, surveillez la couleur dorée.

Faites la pâte (idem cacao sans cacao):

Suivez exactement les étapes de la version cacao, mais ici, on oublie le cacao. La pâte sera claire, parfaite pour décorer !

Formez vos décors:

Après avoir laissé reposer, abaissez et faites des petits lapins ou tout autre motif qui vous plait.

Focus crème chocolat

Ajoutez le mascarpone:

Dès que ça a tiédi, intégrez mascarpone et passez au mixeur plongeant. Résultat : zéro grumeau !

Faites maturer la crème:

Film au contact, une nuit au frigo. C’est ce repos qui donne toute la tenue à la crème.

Faites fondre le chocolat:

Mettez lait et miel à chauffer doucement, puis versez sur le chocolat haché. Mélangez bien surtout, tout doit être fondu.

Incorporez la gélatine:

Mettez la gélatine ramollie dans le mélange chaud, touillez pour qu’elle fonde complètement.

Montez la crème juste avant l’assemblage:

Sortez du frigo, fouettez un peu pour rendre la crème bien souple avant d’en garnir le gâteau.

Ce dessert me ramène direct en Italie, à l’heure du goûter chez mamie. Elle râpait toujours le zeste d’orange à la toute dernière minute, juste pour booster les arômes. Franchement, ce petit effort fait toute la différence à la dégustation.

Conservation Pratique

Gardez ce gâteau sous une cloche, au frigo maximum trois jours. Placez-le sur une assiette sans recouvrir la surface, comme ça il reste croustillant. Pour le service, sortez-le un bon quart d'heure avant, ça permettra aux arômes de se réveiller.

Astuces de Remplacement

Pas de ricotta sous la main ? Du fromage blanc bien égoutté, c'est nickel. Pour une version sans lactose, passez à une crème végétale épaisse à base de noix de cajou (fait maison ou en magasin bio ici). Adaptez le chocolat comme vous aimez, un chocolat au lait donnera une crème plus douce, parfait pour ceux qui aiment moins l'amertume.

Pistes d’Accompagnement

Un coulis de fruits rouges bien frais, ça casse le sucré et c’est délicieux. Avec un espresso ou même une tisane à la bergamote, c’est super. Si vous avez du Muscat de Beaumes de Venise ou un autre vin blanc doux, c’est royal pour accompagner !

Épingler

Conseils Malins

Gardez les mains bien froides pour pétrir la pâte sablée, le beurre restera dur, c’est ça le secret !

Pensez à bloquer la pâte au congél avant la cuisson, elle gardera bien sa forme et ne se rétractera pas au four.

Crème chocolat trop dense après une nuit au froid ? Fouettez-la vivement, elle redeviendra toute souple et facile à étaler !

Questions Fréquemment Posées

→ Comment faire la pâte cacao sablée ?

Mélangez les éléments secs, ajoutez le beurre froid en petites portions pour obtenir un mélange sableux. Incorporez l'œuf et formez une boule de pâte uniforme. Réfrigérez avant utilisation.

→ Quels sont les secrets d'une base moelleuse ?

Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que cela soit léger. Ajoutez doucement la ricotta, l'huile, et les ingrédients secs tamisés pour garder une texture légère.

→ Comment préparer un crémeux au chocolat parfait ?

Faites fondre doucement le chocolat avec le lait et du miel. Incorporez ensuite la gélatine, puis ajoutez le mascarpone. Laissez reposer au froid durant 12 heures avant de monter en texture avec un fouet.

→ Quelle est la méthode pour assembler la crostata ?

Une fois la base et sa pâte cuite, utilisez une poche à douille pour déposer le crémeux monté. Terminez en ajoutant des biscuits et saupoudrez de cacao pour décorer.

→ Peut-on adapter les ingrédients selon ses goûts ?

Bien sûr, la ricotta peut être remplacée par un fromage frais doux, et le chocolat peut varier entre noir, au lait, ou même blanc selon vos envies.