Fruits vanille framboisier

Voici un dessert qui va faire son petit effet à table C’est une génoise toute légère à l’amande roulée avec un cœur fruité de framboise et une crème bien parfumée à la vanille Le roulage donne un look chic mais tu gardes le vrai bon goût des fruits rouges tout en douceur

La première fois que j’ai préparé ce roulé à la framboise c’était pour fêter l’anniversaire de ma mère Maintenant dès que l’on fait un repas d’été en famille il arrive toujours sur la table si les framboises abondent au marché

Ingrédients

Pour faire le confit de framboises

• 500 g de framboises fraîches: le goût ressort à fond et la couleur est canon
• 60 g de sucre: adoucit un peu tout ce pep’s
• 7 g de pectine NH: texture parfaite ça reste fondant
• 1 cuillère à soupe de jus de citron: accentue le goût des fruits rouges

Pour la crème vanillée

• 300 g de crème liquide entière: pour rendre la crème bien onctueuse
• 1 gousse de vanille (graines + gousse): booste le goût et le parfum
• 1 feuille de gélatine: ça aide à tenir la crème
• 68 g de jaunes d’œufs: ajoute de la rondeur et de la couleur
• 55 g de sucre: juste ce qu’il faut
• 300 g de mascarpone: texture ultra légère et crémeuse

Pour la génoise à l’amande

• 5 œufs: apportent le moelleux et la texture
• 110 g de poudre d’amande: goût subtil et texture sympa
• 125 g de sucre au total: équilibre le tout
• 50 g de farine: aide à tenir la génoise
• 1 cuillère à café bombée de levure chimique: gonfle la pâte juste ce qu’il faut

Pour arroser le biscuit

• 70 g d’eau: pour bien imbiber le biscuit
• 70 g de sucre: pour le côté brillant et fondant
• ½ gousse de vanille: donne ce petit plus parfumé

Étapes Simples à Suivre

Préparer le confit de framboises (préférence la veille)

Étape:

Mets les framboises et 50 g de sucre dans une casserole fais chauffer tout doux Ecrase un peu pour libérer le jus Quand ça commence à chauffer mélange le reste du sucre avec la pectine Ajoute ça aux fruits ajoute aussi le jus de citron Porte le tout à ébullition sans cesser de remuer laisse cuire 1 à 2 minutes pour bien activer la pectine Verse dans un bol mets au frigo jusqu’au lendemain

Fais la crème à la vanille (idéalement la veille aussi)

Étape:

Ouvre la gousse de vanille gratte les graines chauffe la crème doucement avec la gousse et les graines Mets la gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse Mélange les jaunes d’œufs avec le sucre fouette jusqu’à ce que ça blanchisse Verse la crème chaude doucement sur les jaunes tout en fouettant Remets dans la casserole et chauffe tout doux en remuant sans jamais faire bouillir La crème doit napper la cuillère Égoutte la gélatine incorpore-la à chaud Mélange bien Laisse refroidir couvre le saladier au contact mets toute la nuit au frigo

Termine la crème le lendemain

Étape:

Sors la crème du frigo enlève la gousse Commence à fouetter puis ajoute le mascarpone peu à peu Continue jusqu’à obtenir une crème bien ferme parfaite pour l’assemblage

Prépare la génoise moelleuse à l’amande

Étape:

Chauffe le four à 180°C tapisse une grande plaque de papier cuisson Dans un bol mélange poudre d’amande et 75 g de sucre Ajoute 3 œufs entiers plus 2 jaunes fouette bien vite pendant 10 min jusqu’à ce que ça mousse Tamise la farine avec la levure ajoute en douceur à la spatule Monte les 2 blancs restants en neige ferme en incorporant le sucre restant Incorpore les blancs en neige délicatement à la pâte Verse sur la plaque lisse le dessus Enfourne environ 13 minutes il faut que le biscuit soit doré et rebondisse Laisse refroidir avant de démouler

Prépare le sirop à la vanille

Étape:

Dans une petite casserole mets l’eau le sucre la demi-gousse de vanille fendue Porte à petite ébullition retire du feu laisse infuser pendant que le biscuit refroidit

Monte le roulé à la framboise

Étape:

Démoule le biscuit froid imbibe-le bien avec le sirop Etale le confit de framboise partout sauf un bord Mets ça 20 minutes au congélateur pour que ce soit plus facile à manipuler Sors le biscuit recouvre de crème vanille (garde un peu pour décorer à la fin) Lisse la crème remets 20 minutes au congélateur pour que ça tienne Coupez bien les bords pour un joli rectangle puis découpe des bandes régulières de 4.5 cm Roule une bande sur elle-même pour faire le centre puis entoure avec les autres bandes en spirale Si besoin remplis avec un peu de crème réservée Serre doucement le gâteau Place au frigo au moins 1 heure Décore le dessus avec le reste de crème et de belles framboises fraîches

J’ai toujours de la bonne poudre d’amande à portée Il m’est arrivé de préparer ce gâteau pour mes beaux-parents Ils sont restés bouche bée avant de me demander si j’avais fait une école de pâtisserie Je n’oublierai jamais leurs têtes

Épingler

Conservation

Ce roulé se garde nickel au frigo 2 à 3 jours dans une boîte fermée Sors-le une demi-heure avant de servir pour que les arômes ressortent vraiment Évite le congélo la crème et le biscuit n’aiment pas ça

Variantes pour les Ingrédients

Si tu trouves pas la pectine NH prends du Vitpris (30 g) en supermarché c’est parfait Rajoute une feuille de gélatine dans le confit pour assurer la prise S’il n’y a pas de framboises fraîches utilises des surgelées ou troque avec fraises myrtilles ou mélange fruits rouges

Petites Idées Service

Pour mettre en valeur ce roulé pose-le sur un plat clair Ses couleurs ressortent bien Un peu de sucre glace au moment de servir effet chic garanti Sers avec un coulis de framboise pour réveiller le goût ou un thé vert tout doux qui contrastera super bien avec la crème

Histoire et Contexte

Cette version roulée change totalement du framboisier classique de chez nous Normalement le framboisier ce sont deux disques de génoise avec crème et framboises Là on a réinventé la forme mais le goût reste celui qu’on aime dans toutes les pâtisseries de France depuis des années

Conseils Malins

• Un thermomètre de cuisine simplifie la cuisson de la crème anglaise vise les 82°C
• Sors tout ce qu’il te faut pour couper le gâteau avant qu’il ne finisse de durcir au congélateur
• Si le biscuit se fend un peu en roulant pas de panique la crème cachera tout

Questions Fréquemment Posées

→ Quelle est l'astuce pour un biscuit moelleux ?

Incorporez les blancs en neige en douceur avec une spatule et évitez de trop cuire le biscuit au four. Ensuite, imbibez-le bien de sirop pour qu'il reste tendre.

→ Par quoi remplacer la pectine NH ?

Du Vitpris fera l'affaire à hauteur de 30 g environ. Si besoin, ajoutez une feuille de gélatine pour ajuster la texture.

→ Comment rouler le gâteau sans qu'il casse ?

Mettez le gâteau une vingtaine de minutes au congélateur après avoir appliqué la crème. Il sera plus ferme mais pas gelé, ce qui facilite le roulage.

→ Quelle taille de plaque utiliser pour le biscuit ?

Privilégiez une plaque d'environ 33x40 cm. Si votre plaque est plus petite, divisez la pâte en plusieurs portions pour éviter un biscuit trop épais.

→ Peut-on préparer le roulé en avance ?

Oui, les différents éléments (confit, crème) peuvent être faits la veille. Vous pouvez aussi assembler le roulé quelques heures avant le service.