lotte richement parfumée

La lotte façon armoricaine, c'est LE plat qui fait sensation pendant les grandes occasions. Le poisson garde toute sa tendresse dans une sauce relevée et pleine de peps. Du premier coup de fourchette, le goût iodé emballe tout le monde. Franchement, rien de tel l'hiver que de sortir une grosse marmite de lotte fumante au milieu de la table.

Ma première armoricaine, c’était un Noël où il pleuvait trop pour sortir faire le marché des volailles… Depuis, ce plat revient systématiquement pour nos fêtes de famille, et la sauce part toujours en premier.

Ingrédients

• Lotte bien fraîche en morceaux : la star du plat, chair ferme et goût marqué, prenez la queue bien dodue
• Échalotes : rouges de préférence, plus douces, elles donnent une vraie base parfumée
• Ail frais : juste pour booster la sauce, pas cacher le goût du poisson
• Tomates mûres : si c’est la saison, sinon une bonne boîte fait l’affaire
• Cognac ou armagnac : la touche qui réveille tout, on fait flamber et hop, parfum top
• Vin blanc sec : type Muscadet ou Gros Plant, assez discret pour respecter le poisson
• Fumet de poisson : maison c’est l’idéal, sinon le cube, ça dépanne bien
• Double concentré de tomate : pour accentuer la sauce, plus il est concentré, plus y’a de saveur
• Huile d’olive douce : pour bien saisir, apporte un côté fruité
• Beurre doux : pour rendre la sauce hyper onctueuse, il faut qu’il soit bien froid
• Bouquet garni : thym, laurier, persil attachés ensemble, ça sent trop bon pendant la cuisson
• Piment ou paprika fort : pour donner du pep’s, dosez à votre goût, pas trop pour ne pas masquer le poisson
• Persil plat : juste à la fin, pour dresser et donner une touche de frais

Déroulé facile

Prépare la lotte :

Coupe la queue de lotte en assez gros morceaux, enlève la peau si besoin, sale et poivre généreusement. Laisse de côté au frais pendant que tu prépares la sauce, comme ça le poisson garde sa tenue à la cuisson.

Fais dorer la lotte :

Fais chauffer deux cuillères d'huile d'olive avec un petit morceau de beurre dans une grosse sauteuse. Fais revenir chaque morceau de lotte pour colorer juste un peu. Retire-les délicatement avec une écumoire, pose-les sur une assiette couverte pour les garder au chaud.

Flambe et déglace :

Dans la même sauteuse, mets les échalotes et l’ail hachés, baisse sur feu doux et laisse suer cinq minutes. Quand c’est tout transparent, verse le cognac, fais chauffer vite puis flambe en penchant la poêle sur la flamme. Quand il n’y a plus de flammes, ajoute le vin blanc. Laisse revenir à petits bouillons, le liquide doit réduire de moitié, ça concentre bien le goût.

Monte la sauce armoricaine :

Ajoute aux liquides les tomates concassées, le concentré, le bouquet garni, mélange. Puis mets le fumet de poisson et le piment ou paprika. Mélange encore, et laisse cuire environ quinze minutes à feu modéré, la sauce doit épaissir et devenir bien orangée.

Finis la cuisson :

Remets la lotte dans la sauce, pas besoin de trop remuer. Couvre et laisse cuire tout doucement dix minutes. Goûte, rectifie en sel et poivre si tu veux, et surveille que la lotte reste moelleuse.

Rends la sauce onctueuse :

Sors la sauteuse du feu, ajoute le reste de beurre bien froid en petits bouts, fouette doucement pour lisser. La sauce devient super soyeuse et brillante, tu vas voir !

Épingler

J’attends toujours le moment de faire flamber le cognac, cette petite fumée, ça me rappelle les soirs de fête où on éteignait tout juste pour voir la flamme bleue et entendre les enfants s’émerveiller.

Garde et conservation

La lotte façon armoricaine se garde deux jours bien couverte au frais, la sauce reste délicieuse. Pour congeler, répartis le tout en petites portions : tu pourras même te régaler d’un reste sur des coquillettes ou des gnocchis vite faits les soirs de flemme.

Alternatives aux ingrédients

Si la lotte manque à l’appel, tu peux prendre du congre ou du cabillaud, mais attention au temps de cuisson, dix minutes suffisent pour garder la texture moelleuse. Le bouquet garni se remplace facilement par des fanes de fenouil pour un goût plus anisé. Pas de cognac ? Un peu de pastis marche aussi, ça donne une touche du Sud.

Idées service

Nappe généreusement avec la sauce sur un riz pilaf ou des tagliatelles, la sauce s’invite partout. Pour les grandes occasions, sers dans un joli plat et parsème de persil plat ciselé. Un bon verre de blanc frais va super bien, et pour saucer, rien ne bat un vrai pain de campagne croustillant.

Petit clin d’œil historique

La lotte façon armoricaine, c’est tout l’esprit breton dans l’assiette. Les pêcheurs utilisaient cette cuisson quand il n’y avait pas de homard, mais qu’ils avaient de la lotte sous la main. C’est devenu un vrai classique des familles qui veulent se faire plaisir avec de bons produits de la mer, sans chichi.

Épingler

Cette lotte à l’armoricaine, c’est le compromis parfait entre chic et simplicité. Impossible de la rater, tout le monde va se régaler. Reste plus qu’à profiter tous ensemble !

Questions Fréquemment Posées

→ Comment donner à la sauce une belle texture veloutée ?

Incorporez doucement le beurre hors du feu, par petites quantités, tout en mélangeant bien pour un résultat onctueux.

→ Le flambage au cognac est-il obligatoire ?

Flamber le cognac enrichit les saveurs et donne du caractère, mais vous pouvez sauter cette étape pour une version simplifiée.

→ Quel type de vin blanc faut-il privilégier ?

Préférez un vin blanc sec comme un sauvignon ou un muscadet pour équilibrer les saveurs et éviter de sucrer la sauce.

→ Comment éviter une texture caoutchouteuse pour la lotte ?

Ne laissez pas le poisson cuire trop longtemps, 10 minutes suffisent après son retour dans la sauce.

→ Peut-on préparer le plat en avance ?

Préparez la sauce à l'avance et réchauffez-la doucement avant d'intégrer la lotte juste avant le service.

→ Quels accompagnements conviennent avec la lotte ?

Riz basmati, pommes de terre vapeur ou légumes croquants complètent parfaitement ce plat.