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Le Napoléon russe plein de couches croustillantes est vraiment le dessert que je préfère sortir lors d'une soirée. Il fait toujours un tabac et plonge tout le monde dans une ambiance conviviale.
Ma grand-mère ramenait systématiquement ce Napoléon lors des repas familiaux. Après bien des ajustements, j'ai retrouvé enfin ce goût d’enfance qui garde toujours une place spéciale pour moi.
Ingrédients
- Pour une pâte feuilletée express
- Farine tamisée: Pour avoir une pâte hyper légère et aérée.
- Sel: Tout simple, il fait ressortir les saveurs.
- Vodka ou cognac: Rend la pâte vraiment sablée, pas du tout élastique.
- Beurre doux bien froid: Cet indispensable pour le croustillant.
- Eau froide: Pour que le beurre ne ramollisse pas trop vite.
- Œufs: Pour donner du corps et du moelleux à la pâte.
- Vinaigre blanc: Un petit truc en plus pour réussir les couches fines.
- Pour la crème aux jaunes d’œufs
- Farine tamisée: C’est ce qui permet d’avoir une crème bien prise.
- Beurre doux: Donne ce côté riche et lisse une fois la crème terminée.
- Extrait de vanille: Ajoute de la profondeur au parfum.
- Lait entier: Pour une crème super onctueuse et savoureuse.
- Sucre semoule: Juste ce qu’il faut pour le côté sucré classique.
- Jaunes d’œufs: Donnent la fameuse texture dense et veloutée.
Étapes détaillées
- Pâte feuilletée express
- Division et repos: Coupez la pâte en quatre, formez des disques, emballez et laissez au froid au moins une heure pour qu’elle prenne bien.
- Façonnage: Rassemblez la pâte rapidement sur le plan de travail, ne travaillez pas trop pour garder tous les bouts de beurre.
- Ajout du mélange liquide: Videz le mélange d’œufs doucement, mixez juste assez pour que ça prenne forme.
- Farine et beurre: Mixez la farine et le beurre au robot, on cherche une texture sableuse.
- Mélange liquide: Battez œufs et sel, puis ajoutez eau, vinaigre, vodka ou cognac – voilà votre base liquide prête.
- Crème vanillée
- Finition: Mettez la vanille et le beurre dans la crème bien chaude et fouettez jusqu’à ce que tout soit lisse.
- Cuisson: Portez à ébullition, remuez énergiquement jusqu'à ce que la crème devienne épaisse.
- Repos au froid: Versez la crème dans un plat, filmez-la au contact, mettez de côté pour qu’elle refroidisse.
- Chauffage du lait: Faites chauffer le lait bien doucement pour pas que ça attache au fond.
- Mélange de base: Fouettez ensemble jaunes d’œufs, sucre, un peu de lait, puis incorporez la farine. On recherche une texture toute lisse.
- Cuire les disques de pâte
- Répétez: Refaite l’opération avec toute la pâte, en gardant bien de côté les chutes pour la déco finale.
- Découpe: Sortez la pâte, coupez-la de suite avec un cercle de 28 cm, gardez les bords pour faire des miettes.
- Cuisson: Percez la pâte avec une fourchette, enfournez et surveillez jusqu’à ce qu’elle soit dorée (5-7 min).
- Étalage: Étalez chaque portion très finement, faites deux grosses galettes par morceau de pâte.
- Préchauffe: Amenez le four à 200°C, retournez une plaque, posez-la sur un torchon mouillé.
- Montage
- Finitions: Terminez en nappant les bords avec le reste de crème, puis roulez dedans toutes les miettes de pâte.
- Décoration: Répartissez tous les petits bouts dorés sur le dessus, passez un couteau autour avant d’enlever le cercle.
- Montage: Mettez une petite dose de crème sur votre plat, posez le premier disque, placez le cercle autour.
- Couches: Étalez crème, posez une nouvelle couche de pâte, recommencez jusqu’à la dernière.
- Répartissez la crème: Comptez huit portions identiques de crème pour couvrir chaque disque.
Je ne jure que par la vodka dans cette pâte. Ma grand-mère m’a transmis l’astuce et franchement, ça change tout pour une texture friable. J’ai compris le mythe de ce gâteau à la toute première bouchée après un long repos : c'est doux, c'est fin, c’est unique.
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Conservation et Service
Gardez-le au frigo et il sera nickel pendant cinq jours, à condition de le couvrir juste d’un peu d’alu pour ne pas écraser la déco. Au fil des jours, il devient tout moelleux car la crème ramollit les couches.
Variantes et Substitutions
Pas d’alcool sous la main ou pas envie ? Remplacez par la même dose d’eau bien froide. Vous pouvez booster la crème avec du zeste d’agrume ou une pointe de cannelle pour changer. Lait demi-écrémé, ça passe aussi, mais le gâteau sera un peu moins riche en bouche.
Notes Historiques
On raconte que le Napoléon russe est né juste après la défaite de Napoléon. Les pâtissiers du coin auraient voulu célébrer la victoire avec ce gâteau en forme de chapeau. C’est vite devenu l’incontournable des fêtes russes, chaque famille lui donnant sa touche. Pas comme le mille-feuille d’ici fait avec une pâte classique, la version russe adopte presque toujours une pâte feuilletée express.
Idées pour le servir
Pour épater, ajoutez quelques fruits rouges et un nuage de sucre glace juste avant de servir. Tradition russe oblige, accompagnez d’un bon thé noir costaud. Si vous voulez la totale, servez aussi une quenelle de crème fouettée vanillée ou une belle boule de glace.
Questions Fréquemment Posées
- → Comment faire une pâte feuilletée facilement ?
Coupez du beurre très froid dans une farine tamisée pour obtenir une texture sableuse. Mélangez avec un liquide frais fait d'œufs, eau glacée, vinaigre, ou vodka. Formez la pâte rapidement, ne la travaillez pas trop, puis réfrigérez avant de l’utiliser.
- → Peut-on éliminer l'alcool dans la recette ?
Bien sûr, remplacez simplement la vodka ou le cognac par de l'eau froide. Cela n'altère pas la texture de la pâte.
- → Des astuces pour une crème pâtissière lisse ?
Fouettez sans arrêt en cuisant la crème. Si malgré tout des grumeaux apparaissent, filtrez-la au tamis pour un résultat impeccable.
- → Quel est le moment idéal pour le servir ?
Pour une texture tendre, laissez le gâteau revenir à température ambiante après son passage au réfrigérateur. Cela permet aux saveurs de s'équilibrer parfaitement.
- → Comment bien conserver ce dessert ?
Conservez-le couvert au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Vous pouvez aussi garder les couches feuilletées et la crème séparées, puis assembler avant le service.