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Ces biscuits Rocky Road rendent hommage aux fameuses douceurs sucrées new-yorkaises de Levain Bakery. Ici, on se fait plaisir avec des cookies ultra gourmands, croquants dehors et tout tendres au centre. Le cacao corsé s’accorde à merveille avec des morceaux de chocolat noir, tandis que les guimauves fondantes créent de petites surprises moelleuses. Les noix de cajou croquantes apportent de la gourmandise en plus. À chaque bouchée, tu croques dans un mélange intense de chocolat et de caramel fondant.
À un goûter en famille, ces cookies sont partis avant même que je m’en rende compte. Mon neveu, pourtant pas fan de desserts, a tout dévoré. Le petit secret ? On utilise du beurre bien froid, ce qui évite que les cookies ne s’étalent partout et garde un côté très dense et tendre.
Ingrédients Principaux
- Beurre frais sorti du frigo – Par ici, pas question de beurre mou ! Pour cette recette, on le coupe en petits cubes, puis on le travaille longtemps avec le sucre pour créer une pâte unique. Le beurre garde sa fraîcheur et fond doucement au four, rendant les cookies super épais
- Mélange de farines – On mélange de la farine tout usage à un peu de farine à gâteaux (plus fine) pour une texture équilibrée. La farine à gâteaux rend tout moelleux et la farine classique donne du corps
- Cacao pur non sucré – Si t’as du cacao traité à l’alcali (« dutched »), vas-y, ça booste le goût et la couleur. C’est la base de la pâte chocolat
- Petites guimauves – Les mini-marshmallows fondent comme des petits nuages et certains caramélisent sur les côtés, donnant un petit goût en plus
J’ai testé plein de façons différentes pour retrouver cette sensation si particulière des cookies Levain. Le duo beurre bien froid et cuisson rapide, c’est la clé. Il faut garder un centre à peine cuit, ultra tendre, c’est comme ça qu’on obtient le meilleur résultat.
Étapes Précises
Prépare ton four et la plaque
Préchauffe à 210°C, grille au milieu. Ça chauffe vite pour obtenir une belle croûte sans sécher l’intérieur. Place une feuille de papier cuisson sur ta plaque. Une plaque couleur claire, c’est l’idéal, ça évite de brûler dessous. Coupe le beurre froid en petits dés d’environ 1 cm, sors-le juste avant d’attaquer, il doit rester bien froid.
On travaille beurre et sucres
Dans un grand saladier ou avec ton robot pâtissier et la palette, bats ton beurre froid avec le sucre blanc et le sucre roux. Mélange minimum 4 minutes sur vitesse assez rapide. Prends ton temps, c’est important ! Ta pâte va gonfler, aérer, mais tu dois encore sentir de tout petits morceaux de beurre. C’est ce qu’on veut.
Ajoute œufs et assemble la pâte
Verse d’abord les œufs un par un, puis ajoute la vanille. Mélange chaque fois à peine 30 secondes, puis encore une minute à la fin. Dans un autre récipient, rassemble la farine à gâteaux, la farine habituelle, le cacao, la fécule, le sel et le bicarbonate. Balance tout d’un coup dans ton mélange sucré, bats doucement juste pour incorporer, pas plus de 30 secondes. Termine à la spatule avec les morceaux de chocolat, les petites guimauves et les noix de cajou. Mélange vite fait, pour ne pas casser tout ça.
Façonne des cookies géants
Pèse des boules de pâte de 150 à 180g, ça fait des cookies énormes, comme on veut ! Forme vaguement une boule, sans trop appuyer. Ne les aplatis surtout pas, laisse hauteur et épaisseur, sinon ce n’est pas pareil. Pose tout ça sur la plaque, espace bien (ils vont gonfler). Mets un peu de guimauves ou chocolat par-dessus pour une belle tête au final.
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Maîtrise la cuisson
Fais cuire à peine 9 à 11 minutes. C’est voulu s’ils sortent un peu mous ou semblent à moitié faits ! Les bords doivent être un peu fermes, mais le centre doit rester mou. Les guimauves vont fondre et parfois tout couler. Astuce : utilise une spatule pour ramener gentiment les guimauves fondues vers le centre du cookie, ça les garde bien bombés et moelleux. Laisse reposer sur la plaque au moins 15 minutes. Ils vont se raffermir en refroidissant, c’est important pour tout avoir le bon moelleux.
La première fois, j’avais trop laissé ramollir le beurre et résultat : des cookies raplapla. J’ai vite pigé que le beurre doit toujours rester froid. Maintenant j’ai toujours quelques cubes de beurre au congélateur, prêts à sortir dès qu’une envie me prend.
J’ai bidouillé la recette au fil des tests. Au début, j’utilisais des noisettes, mais les noix de cajou rendent le goût plus doux. J’ai aussi fini par augmenter la dose de guimauves, car c’est grâce à elles qu’on obtient ces petits filaments fondants qu’on adore dans le Rocky Road.
Questions Fréquemment Posées
- → Qu'est-ce qui empêche mes cookies d'être si gros ?
- Réalisez de belles boules de pâte d'environ 150 à 180 g. Pas de timidité, ils doivent être imposants !
- → Comment garder une texture fondante au centre ?
- Sortez-les du four quand les bords dorent mais que le milieu reste un peu mou.
- → Puis-je congeler ma pâte à cookies ?
- Absolument, formez des boules et congelez-les. Pas besoin de les dégeler avant cuisson, ajoutez juste 2-3 minutes de plus au four.
- → Comment préserver la fraîcheur des cookies ?
- Dans une boîte hermétique à température ambiante, ils se conservent 5 jours. Au congélateur, jusqu'à 3 mois.
- → Que mettre à la place des noix de cajou ?
- Des noisettes, amandes ou même noix fonctionnent parfaitement en remplacement.