Fondant Volaille Morilles

Là, on prépare un plat raffiné et copieux, celui qui fait mouche à chaque grande tablée. Ces cassolettes de poulet fermier aux morilles mélangent le côté tendre de la viande avec le goût particulier des morilles et une sauce toute douce au vin jaune. C’est le genre de plat terroir qui met de l’ambiance festive et donne envie de sortir les verres. Chez moi, c’est devenu le rendez-vous immanquable dès qu’on improvise un Noël ou qu’on veut rendre un moment inoubliable en famille.

J’ai découvert ce plat pendant un repas de fête, quand on a ramené un panier de morilles toutes fraîches du marché. Depuis, il ne quitte plus mes grandes occasions, et il n’en reste jamais pour le lendemain car les restes disparaissent vite.

Ingrédients

• Suprêmes de volaille ou blancs de poulet fermier : Super tendres, choisissez une viande de bonne qualité pour que ce soit bien juteux
• Beurre doux : Rend la sauce onctueuse et apporte du goût, optez si vous pouvez pour un bon beurre artisanal
• Crème liquide entière : Elle lie la sauce et donne ce côté gourmand, prenez une crème riche pour plus de plaisir
• Parmesan râpé : Optionnel pour gratiner, il donne du croustillant et une touche salée
• Morilles séchées ou fraîches : L’ingrédient star avec leur parfum très particulier, choisissez-les bien propres et fermes
• Échalote et thym frais : Ils relèvent délicatement la volaille, préférez une échalote bien fraîche et un thym bien parfumé
• Sel et poivre du moulin : À mettre juste pour ajuster le goût, préférez du poivre moulu à la dernière minute
• Vin jaune ou vin blanc sec : Base de la sauce, ça donne du caractère, prenez un vin français parfumé pour aller avec les morilles
• Fond de volaille : Apporte de la profondeur au bouillon, choisissez un fond maison ou une version déshydratée sans cochonneries

Déroulé complet

Préparer les morilles :

Faites tremper les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant une demi-heure. Ça leur redonne vie et booste le parfum. Rincez-les bien sous l’eau claire pour enlever tout le sable.

Dorer échalote et volaille :

Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle. Ajoutez l’échalote émincée, laissez revenir deux ou trois minutes à feu doux pour qu’elle devienne translucide. Ajoutez les suprêmes, salez et poivrez, faites colorer de tous les côtés. Mettez la volaille sur une assiette pour stopper la cuisson.

Cuire les morilles :

Dans la même poêle, versez le reste du beurre puis ajoutez les morilles. Faites cuire cinq minutes à feu moyen. Elles doivent sentir la noisette et devenir moelleuses.

Préparer la sauce :

Déglacez avec le vin jaune ou un bon blanc sec. Portez à léger bouillon, faites réduire la sauce de moitié pour concentrer les goûts. Ajoutez le fond de volaille et la crème, mélangez et laissez épaissir cinq minutes à feu doux. La sauce sera nappante.

Terminer la cuisson :

Remettez les suprêmes dans la poêle avec le brin de thym. Laissez mijoter encore dix minutes tout doux. La sauce doit bien enrober le poulet qui reste tendre et parfumé.

Montage et passage au four :

Répartissez la préparation dans des cassolettes individuelles. Si vous aimez, saupoudrez un peu de parmesan dessus pour gratiner légèrement. Passez au four à deux cents degrés pendant dix minutes. Ça doit ressortir bien chaud avec un dessus doré.

Ce que je préfère, c’est le fondant des morilles qui entourent le poulet, mais le vin jaune fait vraiment toute la différence dans la sauce. Une fois, ma grand-mère a mis du comté à la place du parmesan et tout le monde a trouvé ça excellent.

Garde optimale

Quand les cassolettes ont refroidi, emballez-les dans du film alimentaire et mettez-les au frigo. Vous pouvez les manger jusqu’à deux jours plus tard. Un petit passage au four à cent soixante et ça redevient parfait. Pour une congélation, attendez la décongélation pour ajouter le fromage et gratiner.

Alternatives possibles

Pas de vin jaune sous la main ? Un petit blanc sec, fruité, fonctionne aussi. Pour varier, mettez des cèpes pour un goût plus boisé. Ceux qui ne mangent pas de viande peuvent essayer avec du tofu fumé et de la crème végétale – c’est pas la recette d’origine, mais ça change !

Façons de servir

Servez ces cassolettes en plat principal pour un dîner d’exception avec de la purée maison ou un flan de légumes. C’est encore meilleur avec du riz pilaf pour tout saucer. Présenté dans des petits ramequins, c’est aussi top pour un apéro chic.

Le saviez-vous ?

On associe souvent la morille aux belles tables du Jura et du Sud Ouest. C’est le champignon du printemps et il débarque toujours à l’heure des repas festifs. Petite, j’attendais la saison pour aller en chercher avec mon père : ce plat me rappelle ces moments précieux.

Ce plat festif ravit tout le monde et met en valeur nos meilleurs produits. Faites-vous plaisir et épatez vos invités à chaque bouchée !

Questions fréquentes

Quelle est la meilleure méthode pour nettoyer les morilles ?

Faites tremper les morilles séchées dans de l'eau tiède durant une demi-heure. Égouttez-les, puis rincez plusieurs fois pour éliminer les résidus.

Un autre vin peut-il remplacer le vin jaune ?

Absolument, un vin blanc sec fera également ressortir les saveurs et se mariera bien avec la sauce.

Quel type d'accompagnement favorise ce plat ?

Accompagnez avec du riz, des pâtes fraîches ou une purée pour bien apprécier la sauce.

Comment réussir une volaille bien moelleuse ?

Colorez légèrement la volaille avant de la laisser mijoter à feu doux dans la sauce. Cela garantit une cuisson douce et des saveurs imprégnées.

Qu’utiliser si on n’a pas de morilles ?

Vous pouvez opter pour des champignons de Paris ou d'autres mélanges forestiers. Ils apporteront une saveur subtile, bien que différente.

Peut-on supprimer le parmesan ?

C’est possible. Le parmesan offre un gratiné savoureux mais peut être omis pour une version plus légère.