Morue bouillabaisse parfumée

La morue à la marseillaise, c’est un petit bijou du Sud qui met plein de soleil dans l’assiette, surtout quand les journées commencent à être fraîches et qu’on veut se réchauffer avec un bon plat de la mer qui sent les herbes et les agrumes. Ce plat humble mais gourmand transforme la morue en quelque chose de vraiment spécial pour toute la famille.

La première fois que j’ai tenté cette version à l’ancienne avec un pain de la veille et des herbes coupées du jardin, l’odeur qui s’est installée dans la cuisine a fait rappliquer tout le monde plus vite que prévu.

Ingrédients

• Morue salée ou séchée : pour un goût riche, préfère les morceaux épais et bien blancs
• Oignons : donnent du fondant, choisis-les fermes
• Tomates : apportent la couleur et un peu d’acidité, bien mûres c’est mieux
• Ail : booste la sauce, prends-le bien frais
• Pommes de terre à chair ferme : elles tiennent bien, la Charlotte c’est top
• Huile d’olive : pour la base et la saveur, prends-la extra vierge
• Safran : il met la couleur et le parfum, choisis de vrais pistils
• Écorce d’orange séchée : donne une petite touche acidulée originale
• Thym, fenouil, laurier : ce bouquet aromatique fait toute la différence
• Tranches de pain rassis : pour absorber tout le jus, prends un pain rustique
• Sel et poivre : à ajuster en toute fin pour ne pas avoir la main trop lourde

Déroulé facile

Préparer la morue :

Fais tremper la morue dans de l'eau bien froide pendant 24 heures, change l’eau dès que possible pour qu’elle soit bien dessalée, n’hésite pas à changer de saladier si besoin

Travailler les légumes :

Pèle les oignons et coupe-les en fines lamelles, émonde les tomates, écrase bien l’ail

Couper les pommes de terre :

Pèle-les et taille-les en belles rondelles pas trop fines pour qu’elles restent entières à la cuisson

Lancer les aromates :

Dans une grande casserole, chauffe doucement ton huile d’olive, laisse revenir les oignons qu’ils deviennent dorés, puis ajoute les tomates pour concentrer tout leur goût

Mettre en bouillon :

Verse environ deux litres d’eau, ajoute le thym, l’orange, laurier, fenouil, ail et safran, peu de sel et poivre, goûte avant d’en rajouter

Cuire les pommes de terre :

Quand ça frémit, glisse les pommes de terre, laisse cuire fort pendant 25 minutes, elles doivent être tendres mais pas en bouillie

Ajouter la morue, surveiller :

À mi-cuisson rajoute la morue égouttée, achève la cuisson toujours à feu vif, ajuste le sel et poivre si besoin

Le final et à table :

Mets le pain rassis dans le plat, arrose bien de bouillon, pose la morue avec des pommes de terre, parsème de persil frais, propose un peu d’aïoli pour les gourmands

Avec une grosse cuillerée d’huile d’olive bien goûteuse et mon vieux mortier pour écraser l’ail, je retrouve le goût d’enfance de chez ma grand-mère, tout le monde se régale autour de la grande casserole qui sent le Sud.

Garde facile

Ce plat se garde hyper bien au frigo dans une boîte fermée pour deux ou trois jours, même préparé la veille il est encore meilleur après repos. Ça passe nickel au congélo aussi, pense juste à séparer la morue du bouillon pour que ça reste top. Pour réchauffer, mise sur un feu doux à la casserole, les pommes de terre garderont leur forme.

Remplacements malins

Pas de safran sous la main ? Un peu de curcuma pour la couleur, ça fait le job. Plus de fenouil ? Mets un brin d’anis étoilé pour garder une note fraîche. Pas de morue salée dispo ? Du cabillaud ou autre poisson blanc ferme marche bien aussi, ajuste juste l’assaisonnement.

Conseils service

Pour la touche provençale, sers dans des assiettes creuses et bien chaudes, arrose d’un filet d’huile d’olive, pose un peu d’aïoli maison ou de rouille, et pourquoi pas quelques olives noires en plus ? C’est la Méditerranée, quoi !

Petite histoire

This plat revient de loin, inventé par les pêcheurs pour valoriser les poissons moins nobles à Marseille. Cette version à base de morue, aromates et pain rassis évoque les tablées du dimanche ou des repas de fête en famille. Chaque coin et chaque famille y met sa patte et ses secrets.

La morue à la bouillabaisse, c’est la convivialité en version Sud, parfumée, généreuse, et parfaite pour impressionner tout le monde sans prise de tête. C’est une tradition à partager dès qu’on a envie de soleil à table.

Questions fréquentes

Comment bien dessaler la morue ?

Laissez tremper la morue dans de l’eau froide pendant une journée entière. Changez l’eau plusieurs fois pour éliminer tout excès de sel.

Quelles pommes de terre privilégier ?

Choisissez des variétés à chair ferme comme Charlotte ou Belle de Fontenay. Elles gardent leur texture même après cuisson.

L’écorce d’orange est-elle essentielle ?

Oui, le zeste d’orange sèche apporte une note fruitée et équilibrée qui magnifie les saveurs provençales.

Quelle garniture accompagne ce plat ?

Mettez du pain rassis dans l’assiette, imbibez-le de bouillon puis ajoutez un peu d’aïoli fait maison sur le côté.

Peut-on faire ce plat à l’avance ?

Absolument. En reposant, les saveurs s’intensifient. Réchauffez doucement avant de servir pour que la morue reste tendre.