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Délicieux cassoulet façon Castelnaudary

Par: Anna Laurent Mis à jour le 4 septembre 2026 Soupes & Mijotés
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Anna Laurent
Par Anna Laurent

Bonjour, je suis Anna ! Sur Recettes du Chef, je partage ma passion pour la cuisine française avec des recettes accessibles et savoureuses. De l'héritage culinaire français aux adaptations modernes, chaque recette est soigneusement testée dans ma cuisine pour assurer votre réussite.

Mis à jour le 4 septembre 2026

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Cassoulet ancien façon Castelnaudary Pin it
Cassoulet ancien façon Castelnaudary

Le cassoulet de Castelnaudary incarne l'essence même de notre gastronomie traditionnelle française. Cette recette ancestrale, mijotée avec soin, combine les haricots tarbais avec des viandes confites sélectionnées, créant un plat généreux qui réconforte corps et esprit.

Liste des Ingrédients

  • 800g de haricots tarbais label rouge
  • 1 saucisse de Toulouse authentique
  • 400g de confit de canard du Sud-Ouest
  • 300g d'échine de porc française
  • 1 épaule d'agneau des Pyrénées
  • 2 carottes nouvelles
  • 2 oignons de Roscoff
  • 4 gousses d'ail rose de Lautrec
  • 1 bouquet garni frais
  • Graisse de canard artisanale

Étapes de Préparation

  1. La veille, faire tremper les haricots dans l'eau froide pendant 12 heures
  2. Préparer la viande en la découpant en morceaux réguliers
  3. Faire revenir les viandes dans la graisse de canard
  4. Ajouter les aromates et le bouquet garni
  5. Incorporer les haricots égouttés et le bouillon
  6. Mijoter à feu doux pendant 3 heures minimum
  7. Casser la croûte plusieurs fois pendant la cuisson
Cassoulet traditionnel de Castelnaudary
Cassoulet traditionnel de Castelnaudary

Le Service

Servez directement dans la cassole traditionnelle, accompagné d'un Corbières rouge et d'un pain de campagne croustillant.

Questions fréquentes

Est-ce qu'on peut cuire ce plat à l’avance ?
Absolument, et c'est même une excellente idée ! Les saveurs s’intensifient en reposant une nuit au frais. Réchauffez doucement, et ajoutez un peu d’eau si le plat semble trop épais.
Comment avoir une belle croûte dorée ?
Cassez la croûte plusieurs fois pendant la cuisson au four pour imprégner les saveurs. Vous pouvez saupoudrer légèrement de chapelure vers la fin pour une texture croustillante garantie.
Peut-on congeler un cassoulet ?
Oui, sans problème pour une conservation jusqu'à trois mois. Lorsque vous le ressortez, laissez-le dégeler au frigo, puis réchauffez lentement de préférence au four, avec un trait d’eau ajouté si nécessaire.
Quel vin choisir pour l'accompagner ?
Un rouge local du Sud-Ouest, comme un Cahors ou un Madiran, sera un partenaire parfait grâce à leur caractère robuste.
Texture idéale pour les haricots : ferme ou fondante ?
Ils doivent être bien tendres et s’écraser aisément sous la fourchette, mais pas au point de devenir une purée.
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Cassoulet ancien façon Castelnaudary

Temps de préparation:
30 Minutes
Temps actif:
210 Minutes
Temps total:
240 Minutes
Portions:
6
Cassoulet ancien façon Castelnaudary
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Un plat généreux du Sud-Ouest : haricots blancs confits avec canard et saucisses. Une tradition culinaire qui réchauffe et régale.

Ce dont vous avez besoin

  • Viandes

  • 200g de lard fumé (en dés ou tranches épaisses)
  • 4 saucisses de Toulouse
  • 4 cuisses de confit de canard
  • 300g de morceaux d'échine de porc

  • Légumes et herbes

  • 1 oignon avec 2 clous de girofle plantés dedans
  • 500g de gros haricots blancs secs (type lingots)
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 2 tomates sans peau, coupées en petits morceaux (ou 200g de purée de tomates)
  • 2 carottes tranchées

  • Assaisonnements

  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • 2 bonnes cuillères de graisse de canard
  • Du sel et du poivre à votre goût
  • Un peu de chapelure (optionnel)

Préparation

1.

1. Faire tremper les haricots: Placer les haricots secs dans une grande bassine d’eau froide et laisser reposer pendant 12 heures. Égouttez-les ensuite et rincez-les à l’eau claire.

2.

2. Cuisine des haricots: Mettez-les à cuire dans une marmite en ajoutant l’oignon piqué, les carottes et le bouquet garni. Versez de l’eau jusqu’à couvrir et laissez mijoter une heure. Égouttez-les puis gardez un litre d’eau de cuisson. Retirez le bouquet garni et l’oignon.

3.

3. Saisir les viandes: Dans une cocotte, faites chauffer la graisse de canard. Faites revenir les morceaux d’échine de porc puis le lard jusqu’à coloration. Mettez-les de côté. Faites également dorer les saucisses légèrement et réservez.

4.

4. Mélange des ingrédients: Dans la cocotte, ajoutez les tomates en morceaux ainsi que l'ail. Laissez mijoter 5 minutes. Incorporez les haricots, l’échine et le lard, et mélangez bien. Mettez les confits de canard et les saucisses sur les haricots. Versez l’eau de cuisson réservée pour couvrir le tout. Salez et poivrez selon votre goût.

5.

5. Cuisson au four: Placez la cocotte dans un four à 160°C. Laissez cuire pendant environ 2 heures, en mélangeant doucement tous les 30 minutes. Si vous voulez une croûte croustillante, parsemez un peu de chapelure et laissez cuire encore 30 minutes.

Bon à savoir

  1. Parfait avec une belle tranche de pain de campagne et un bon vin rouge du Sud-Ouest !
  2. Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.
  3. Un classique des recettes traditionnelles du Sud de la France.

Ustensiles nécessaires

  • Une cocotte solide, en fonte, de préférence
  • Une grande casserole pour cuisiner les haricots
  • Une passoire pour égoutter

Valeurs nutritionnelles (par portion)

Gardez à l’esprit que ces informations sont approximatives et ne doivent pas être utilisées comme avis médical.
  • Calories: 850
  • Matières grasses totales: 52.3 g
  • Glucides totaux: 45.5 g
  • Protéines: 48.7 g