Poulet amandes épices

La pastilla au poulet, dorée à souhait, est une star des tables marocaines lors des grandes fêtes ou réunions en famille. Entre les couches ultra croustillantes de feuilles de brick, la garniture crémeuse parfumée au safran et à la cannelle fond en bouche. Chez moi, préparer une pastilla, c'est synonyme de bon moment partagé entre éclats de rire et discussions jusqu’à tard la veille d’un grand repas.

La première fois que j’ai tenté ce plat, c’était pour la fête d’anniversaire de ma mère. Toute la maison sentait divinement bon, et les membres de la famille étaient bluffés quand j’ai servi la pastilla. Depuis, c’est devenu ma spécialité incontournable quand on célèbre un événement.

Ingrédients

• Feuilles de brick rondes : pour une croûte extra croustillante, prenez celles du boulanger de quartier pour plus de fraîcheur
• Cuisses de poulet élevées en plein air : viande bien juteuse et pleine de saveur, toujours plus goûteuse que le blanc
• Oignon jaune : apporte douceur, devient ultra fondant en cuisson lente
• Gingembre frais : pour relever la sauce, choisissez-le bien dodu pour plus d’arôme
• Persil plat : la touche de vert frais, choisissez-le bien brillant
• Amandes effilées : pour la gourmandise et du croquant, préférez les torréfier vous-même
• Cannelle moulue : parfume le tout, choisissez de la cannelle de Ceylan si possible
• Sucre glace : donne la finition poudrée typique, tamiser pour un effet soyeux
• Eau de fleur d’oranger : apporte de la légèreté, vérifiez toujours le parfum avant utilisation
• Œufs : apportent du liant à la farce, prenez-les bio ou plein air si possible
• Safran en filaments : sublime avec sa belle couleur d’or, optez pour de jolis filaments rouges
• Beurre doux : pour dorer les feuilles de brick, choisissez un beurre de qualité
• Huile neutre : pour saisir le poulet, type tournesol ou arachide
• Sel et poivre : essentiels pour assaisonner, poivre fraîchement moulu conseillé

Déroulé étape par étape

Découper les aromates :

Pelez l’oignon, émincez-le finement, puis pelez et râpez le gingembre. Gardez les feuilles de persil à part.

Torréfier les amandes :

Mettre les amandes effilées à sec dans une poêle chaude, les remuer tout le temps jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les, laissez-les refroidir puis réduisez-les en poudre.

Mélange amandes parfumées :

Ajoutez à la poudre d’amandes la moitié de la cannelle, presque tout le sucre glace et versez un peu d’eau de fleur d’oranger. Remuez bien, mettez de côté.

Dorer le poulet :

Chauffez de l’huile dans une cocotte, faites-y revenir les cuisses de poulet côté peau pour former une belle croûte dorée, retournez, comptez 10 minutes pour vraiment faire ressortir les saveurs.

Ajouter oignon et gingembre :

Ajoutez l’oignon et le gingembre préparés, continuez à cuire 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide, mélangez tout le temps.

Cuisson en sauce :

Mettez le reste de cannelle, le persil, salez et poivrez. Versez juste de quoi couvrir le poulet d’eau, portez à ébullition puis baissez et laissez cuire à couvert 30 minutes. A la fin, il reste très peu de jus.

Effilocher le poulet :

Sortez les cuisses et laissez tiédir, détachez la viande et effilochez-la finement. Récupérez la cocotte avec le fond de sauce.

Farce aux œufs :

Reposant la cocotte sur feu doux, cassez les œufs un à un, fouettez rapidement pour les faire épaissir façon crème. Ajoutez le safran et mélangez le poulet effiloché. Ajustez l’assaisonnement.

Préparer les feuilles de brick :

Faites fondre le beurre. Badigeonnez chaque feuille à l’aide d’un pinceau pour qu’elles dorent bien et restent tendres.

Monter la pastilla :

Dans votre moule beurré, posez une feuille de brick puis trois autres superposées, en beurrant chaque couche et en laissant les bords dépasser. Ajoutez toute la farce au poulet bien répartie.

Ajouter la poudre d’amande :

Déposez deux feuilles de brick beurrées dessus, puis étalez la poudre d’amandes et finissez avec deux feuilles de brick beurrées.

Fermer et dorer :

Repliez les bords par-dessus et appuyez doucement pour bien souder le tout.

Cuisson au four :

Faites cuire 30 minutes dans le bas du four préchauffé à 180°C. Surveillez, la pastilla doit être bien dorée. Laissez tiédir un peu, démoulez avec soin puis saupoudrez de sucre glace à l’aide d’un tamis.

Je raffole des amandes grillées, elles donnent du caractère à la pastilla. Mon souvenir préféré reste les éclats de rire de ma grand-mère qui fermait la pastilla, les mains pleines de beurre fondu.

Garder la pastilla

Une fois cuite, elle se conserve sans problème 2 ou 3 jours au réfrigérateur, couverte de film alimentaire dans son plat. Pour qu’elle reste bien croustillante, réchauffez-la au four 15 minutes à 180°C, surtout pas au micro-ondes. Avec les restes, coupez en petits morceaux pour un apéro ou un pique-nique façon Maroc.

Remplacements d’ingrédients

Pas de safran sous la main ? Du curcuma fait bien l’affaire pour la couleur dorée, même si le goût change un peu. Vous pouvez mettre de la dinde confite ou un mélange de légumes à la place du poulet : c’est top pour une version végé. Les amandes ? Essayez les noix de cajou grillées pour surprendre, ça marche super bien avec ce plat inspiré de la cuisine marocaine moderne.

Pour accompagner

Coupez la pastilla en parts généreuses, posez sur un grand plat rond, entourez de belles branches de menthe. Un filet de citron réveille les saveurs sucrées et la cannelle. J’adore avec une salade d’oranges à la cannelle ou un thé à la menthe tout juste infusé, comme là-bas.

Un brin d’histoire

La pastilla, c’est l’élégance à marocaine, là où se mêlent influences andalouses et traditions locales. Avant, elle était réservée aux mariages et aux grands jours, faite surtout avec du pigeon avant de passer au poulet pour devenir populaire. Ce plat raconte l’accueil et la générosité du Maroc.

La pastilla fera sensation auprès de vos invités lors des grandes occasions. Il suffit de vous lancer, d’y mettre un peu de temps et de passion pour offrir un vrai voyage gourmand digne des belles soirées marocaines.

Questions fréquentes

Quel poulet choisir pour plus de saveur ?

Privilégiez les cuisses de poulet fermier pour une chair tendre et juteuse.

Comment rendre les feuilles croustillantes ?

Appliquez du beurre fondu sur chaque feuille avant de les empiler.

Les amandes doivent-elles être torréfiées ?

Bien sûr, grillez-les à sec pour exalter leur saveur avant de les réduire en poudre.

Quelle épice fait toute la différence ?

L’association cannelle et safran apporte une signature aromatique unique.

Comment préparer une garniture réussie ?

Incorporez les œufs à la sauce et mélangez au poulet effiloché avant d’ajuster l’assaisonnement.