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Ce plat mijoté aux quatre viandes, c'est mon coup de cœur dès que je veux gâter mes proches un soir d'hiver autour d'une grande tablée. Ici, on partage, on rigole, on profite du pain bien croquant, moutarde à portée de main, et du bouillon qui réchauffe vraiment. Inspiré par Hélène Darroze, ce grand classique du Sud-Ouest marie viandes bien goûteuses et légumes de saison dans un bouillon très réconfortant, parfait quand le froid s'invite chez nous.
C’est par un dimanche où il pleuvait que j’ai goûté cette version pour la première fois. Ma famille en a réclamé sans arrêt, et maintenant, c’est devenu mon atout lors des grands repas d’hiver.
Ingrédients
- Joues de bœuf : donne une tendresse incroyable, prenez-les bien fraîches, un peu persillées
- Jarret de veau : apporte du moelleux et du goût au bouillon, préférez une belle pièce charnue
- Saucisson à cuire : apporte une saveur fumée, choisissez un vrai saucisson de charcuterie française
- Poitrine de porc demi-sel : pour sa pointe salée et sa texture, faites-la dessaler la veille si besoin
- Os à moelle : apporte du fondant, demandez-en de beaux chez votre boucher
- Poireaux : douceur garantie, prenez-les épais
- Céleri : donne fraîcheur et équilibre la richesse, préférez des branches bien vertes
- Pommes de terre : elles prennent toutes les saveurs, optez pour des variétés à chair ferme
- Carottes : douceur et couleur, prenez-les bio si vous pouvez
- Chou vert : typique et rustique, les feuilles doivent être bien croquantes
- Oignons : la base pour le goût, choisissez-les lourds et secs
- Navets : goût subtil et chair blanche, peau lisse de préférence
- Clous de girofle : donne un parfum puissant, incontournable dans ce plat
- Baies de genièvre : pour une petite note amère très sympa
- Poivre en grain : apporte du peps, râpez-le juste avant si possible
- Gros sel : pour booster toutes les saveurs, prenez du gros sel marin
- Fleur de sel : la touche finale à table, toute en finesse
Déroulé étape par étape
- Préparez les légumes :
- Lavez les poireaux et le céleri soigneusement, épluchez les carottes, pommes de terre, navets et oignons. Retirez les feuilles du dessus du chou. Coupez les oignons en deux puis piquez chaque moitié avec deux clous de girofle.
- Blanchissez les joues de bœuf :
- Faites bouillir beaucoup d’eau dans une grande marmite, plongez-y les joues de bœuf cinq minutes. Égouttez et gardez de côté. Ça enlève l’excédent de sang et les impuretés.
- Préparez le bouillon :
- Mettez les joues blanchies, la poitrine de porc, le saucisson et le jarret de veau dans un grand faitout. Ajoutez tout les légumes (oignons, carottes, poireaux, pommes de terre, navets, chou, céleri). Couvrez d'eau froide jusqu’à peine les immerger.
- Assaisonnez :
- Ajoutez une belle pincée de gros sel, quelques grains de poivre et les baies de genièvre. Portez à frémissement à feu moyen. Écumez bien pour garder un bouillon limpide.
- Cuisson par étapes :
- Sortez les légumes en premier, au bout de trente minutes dès qu'ils sont bien fondants. Mettez-les de côté. Après une heure et demie, retirez le saucisson et le jarret. Après deux heures trente, sortez la poitrine de porc. Les joues de bœuf sortent à trois heures de cuisson.
- Finalisez et servez :
- Filtrez le bouillon. Dix minutes avant de sortir les joues de bœuf, plongez délicatement les os à moelle dans le bouillon. Sortez-les en même temps que les joues. Découpez le jarret, la poitrine et le saucisson. Disposez les viandes et légumes dans un grand plat. Arrosez avec un peu de bouillon, couvrez de papier aluminium, et repassez au four cinq à dix minutes à 180°C. Servez bien chaud avec de la fleur de sel dessus.
Ce que je préfère franchement, c’est prendre l’os à moelle, bien chaud, et le tartiner sur une tranche de pain grillée. Petite, je bataillais la dernière bouchée avec mes sœurs autour de la grande cocotte de maman en hiver.
Garde et conservation
Ce plat se garde nickel jusqu’à trois jours au frigo dans une boîte bien fermée. Filtrez le bouillon, congelez-le en petites portions, super pratique quand vous voulez faire une soupe rapide plus tard. Pour réchauffer, refaites tout tremper dans le bouillon, ça évite que ça sèche.
Remplacements faciles
Pas de jarret de veau ? Prenez du plat de côtes ou du paleron, ça marche aussi. Remplacez le saucisson par un bon saucisson à cuire de votre coin. Pas de chou de Pontoise ? Chou vert classique, ça ira très bien. Et s’il manque les os à moelle, demandez un os de bœuf à votre boucher.
Service simplifié
Ça se sert en deux fois si vous voulez. D’abord le bouillon bien filtré, tout seul, en entrée avec quelques vermicelles ou juste du pain grillé. Ensuite on pose les viandes et légumes dans un grand plat. Chacun se sert. Sur la table, prévoyez moutarde, cornichons, fleur de sel, tout le monde complète selon son humeur.
Histoires et souvenirs
Ce plat vient tout droit des cuisines paysannes d’ici où la générosité était la règle. Aucune famille n’a la même version, et chacun y met ses souvenirs. Préparer un pot-au-feu ? C’est vraiment donner de son temps et de l’amour au fil des saisons.
Impossible de se tromper avec ce grand plat des familles. Son bouillon et ses viandes rendent heureux tout le monde à table.
Questions fréquentes
- Quelles viandes privilégier pour ce plat ?
Optez pour de la joue de bœuf, du jarret de veau, des saucissons de Lyon et une poitrine de porc demi-sel. Ces morceaux se marient parfaitement et apportent de la variété.
- Comment obtenir un bouillon bien parfumé ?
Ajoutez généreusement du poivre, des clous de girofle, du genièvre et un peu de gros sel. Écumez régulièrement pour un bouillon clair et savoureux.
- Quelle est la meilleure cuisson pour les légumes ?
Plongez-les au bon moment dans le bouillon et surveillez pour qu’ils restent tendres. Comptez environ 30 minutes de cuisson.
- Peut-on préparer ce plat la veille ?
Absolument, les saveurs se dévoilent encore mieux le lendemain. Conservez séparément viandes et légumes avec une petite portion de bouillon.
- Que proposer pour accompagner ce plat ?
Misez sur de la fleur de sel, des cornichons, un peu de moutarde ou du pain bien grillé pour sublimer les saveurs.
