Saint-Jacques et lard

Les Saint-Jacques enrobées de lard et leur crème au safran, c’est le must des entrées chic et conviviales qui font toujours leur effet quand vient le moment de festoyer. Ce chouette contraste entre le croustillant du lard, la douceur d’une sauce bien crémeuse au safran et la tendreté des coquilles me renvoie direct aux gros repas d’hiver où chaque bouchée nous donnait l’impression de voyager.

La première fois que j’ai cuisiné ce plat, c’était pour l’anniversaire de mon père. Depuis, il en redemande à chaque grande occasion. C’est une de ces rares préparations qui laisse tout le monde bouche bée du premier au dernier coup de fourchette.

Ingrédients

• Ciboulette fraîche : donne du vert et de la fraîcheur, prenez des tiges bien croquantes et colorées.
• Lard fumé épais, qualité top : croquant, plein de goût, le vrai truc en plus. Si possible, allez chez un bon charcutier !
• Crème liquide entière : onctuosité assurée. Plus la crème est riche, mieux c’est.
• Noix de Saint-Jacques ultra fraîches : privilégiez celles qui sont brillantes et sans odeur marquée.
• Belles crevettes fraîches ou surgelées déjà décortiquées : ça renforce la touche iodée et c’est super gourmand.
• Sel et poivre du moulin : juste ce qu’il faut, avec du poivre noir fraîchement moulu, c’est l’idéal.
• Beurre doux : sublime la cuisson des Saint-Jacques. Une bonne qualité fait la différence sur la finesse du goût.
• Oignon rouge : un petit parfum doux et sucré, prenez-le ferme et bien brillant.
• Safran en pistils : pour la touche dorée et précieuse. Du safran espagnol ou d’Iran, c’est top.
• Cognac ou armagnac vieux : donne du pep’s à la sauce et la rend encore plus festive. Prenez-en un qu’on apprécie aussi nature.

Déroulé facile à suivre

Faites revenir le lard :

Coupez-le en gros morceaux, balancez-le dans une poêle bien chaude. Faites-le dorer et croustiller histoire de bien concentrer les saveurs.

Ajoutez l’oignon :

Versez l’oignon rouge finement coupé avec le lard. Faites dorer cinq à sept minutes, il doit fondre un peu tout en parfumant la poêle.

Saisissez les Saint-Jacques :

Repoussez l’oignon et le lard sur le côté. Ajoutez une noix de beurre dans la poêle. Dès qu’il mousse, poêlez les Saint-Jacques deux minutes de chaque côté, juste de quoi avoir une belle couleur mais sans les sécher. Mettez-les de côté soigneusement.

Crevettes flambées :

Dans la même poêle, cuisez les crevettes bien vite, arrosez d’un petit doigt de cognac. Faites flamber avec une allumette ou en penchant légèrement la poêle. Laissez le feu s’éteindre, ça donne un goût fumé sans laisser d’alcool.

Remettez tout et assaisonnez :

Rassemblez oignon, lard, Saint-Jacques, crevettes. Salez, poivrez. Il faut que tout soit bien équilibré en bouche.

Faites infuser la crème au safran :

Versez la crème froide dans la poêle, ajoutez les pistils de safran. Laissez chauffer à feu tout doux cinq minutes. Le mélange épaissit et le safran fait son effet. La sauce doit enrober la cuillère, pas la noyer.

Finalisez avec la ciboulette :

Coupez la ciboulette bien fin. Parsemez sur chaque assiette juste avant de servir, ça apporte couleur et fraîcheur au dernier moment.

J’ai toujours un petit plaisir à choisir du bon safran. C’est mon luxe du placard, il me rappelle ce moment complice avec ma sœur où on surveillait nos casseroles comme des chefs pour réussir notre sauce. À chaque fois que je fais ce plat, j’ai en tête nos éclats de rire et les assiettes raclées jusqu’à la dernière goutte.

Comment conserver

Ce plat tient super bien au frigo dans une boîte bien fermée pendant une journée. Pour qu’il retrouve tout son goût, réchauffez tout doucement sur feu très doux. Si la sauce a trop épaissi, ajoutez un filet de crème et ce sera parfait. Attention, ne cuisez pas trop les Saint-Jacques en réchauffant, sinon elles deviennent dures.

Alternatives aux ingrédients

Pas de lard sous la main ? Utilisez de la pancetta ou même un bon jambon sec. Plus de safran ? Un peu de curcuma fera l’affaire (mais ce sera moins subtil). Pour une version encore plus iodée, mettez des moules ou des coques à la place des crevettes. Et selon la saison, je change parfois d’herbes, comme l’aneth, c’est super aussi.

Idées pour servir

Placez vos Saint-Jacques sur un vrai risotto crémeux pour un repas encore plus festif. Sinon, accompagnez-les d’une purée de céleri ou simplement du bon pain toasté, parfait pour saucer. Un blanc sec bien parfumé fera ressortir tous les arômes. Et quelques légumes croquants ou une salade d’endives, c’est la touche fraîcheur qui va bien.

Un peu d’histoire et de culture

Les Saint-Jacques font tout de suite penser aux grands repas festifs chez nous. On les voit partout pendant la période des fêtes, surtout l’hiver. L’alliance avec le lard, c’est tout le charme du mélange terre et mer qu’on retrouve souvent au Pays Basque ou en Bretagne. La crème au safran, elle, rappelle la touche du sud et donne vraiment ce côté raffiné.

Ces Saint-Jacques fondantes et leur crème parfumée, c’est du bonheur à chaque bouchée. Adoptez ce classique, succès assuré avec tout le monde autour de la table.

Questions fréquentes

Comment réussir une belle cuisson des Saint-Jacques ?

Séchez bien les noix avant de les poêler. Faites-les cuire à feu fort avec un peu de beurre pour obtenir une belle coloration.

Comment bien infuser le safran dans la crème ?

Faites chauffer la crème doucement et laissez le safran (poudre ou pistils) infuser quelques minutes pour libérer tout son arôme.

Quelles alternatives au lard sont possibles ?

Vous pouvez opter pour du jambon cru ou des lardons de volaille pour une variation tout aussi savoureuse.

Que peut-on servir en accompagnement ?

Un risotto nature, une purée de légumes ou encore des pâtes fraîches se marieront très bien avec ce plat.

Peut-on préparer tout le plat en avance ?

Vous pouvez tout préparer à l’avance, mais assemblez et cuisinez les dernières étapes juste avant de servir pour un meilleur résultat.

Est-il vraiment nécessaire de flamber les crevettes ?

Les flamber avec du cognac ajoute une saveur plus marquée, mais ce n’est pas obligatoire si vous préférez des arômes plus doux.