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Cette garbure des Midi-Pyrénées c’est la soupe d’hiver qui rassemble tout le monde une vraie spécialité du Sud-Ouest. On y trouve plein de bons légumes des viandes qui fondent et du pain trempé pour des repas généreux et bien au chaud.
J’ai croisé la garbure lors d’un voyage dans les Pyrénées et chaque hiver j’adore la refaire. Une bouchée et hop, de suite je revois ces tablées conviviales du Sud-Ouest.
Ingrédients
- Jambon de Bayonne : incontournable du Sud-Ouest coupez-le juste avant pour qu’il reste tendre
- Pain de campagne : formé la base dans la cocotte prenez-le bien rustique voire un peu vieux
- Cuisses de confit de canard : apportent du goût et du moelleux fait maison ou acheté chez un bon charcutier
- Saucisses de Toulouse : ajoutent du caractère et du gras goûtez-les pour être sûr qu’elles soient bien parfumées
- Haricots blancs : donnent de la texture privilégiez des haricots secs du Lauragais à faire tremper la veille
- Fèves : pour le côté croquant prenez-les fraîches ou surgelées sinon
- Pommes de terre : un brin de douceur choisissez une variété qui tient la cuisson
- Carottes, navets, céleri : amènent de la tendreté et du goût version bio si possible
- Blancs de poireaux et chou vert : pour donner cette touche régionale pensez à bien les rincer
- Échalotes et ail : un petit plus de parfum et de pep’s
- Bouillon de volaille : sert de base parfumée mieux maison ou faiblement salé
- Vin blanc sec : relève bien la sauce choisissez plutôt type Gascogne
- Bouquet garni, persil : finissent sur une touche de fraîcheur choisissez des herbes bien odorantes
- Graisse de canard : donne cette saveur unique récupérez-la sur le confit
- Sel, poivre : rectifiez quand c’est presque prêt
Déroulé pas à pas
- Faire tremper les haricots
- La veille couvrez-les d’eau froide dans un saladier et oubliez-les jusqu’au lendemain comme ça ils seront bien tendres à la cuisson
- Préparer les légumes
- Le jour J épluchez et coupez carottes pommes de terre et navets en gros morceaux émincez poireaux et céleri plongez le chou cinq minutes dans l’eau bouillante pour l’adoucir égouttez-le ensuite
- Cuire viandes et haricots
- Posez jambon bouquet garni et haricots égouttés dans une grosse marmite versez le bouillon portez à ébullition puis baissez le feu comptez quarante-cinq minutes pour bien parfumer
- Faire dorer les viandes
- Mettez cuisses de canard et saucisses dans un plat au four à deux cent vingt degrés retournez plusieurs fois pour une belle croûte dorée enlevez les viandes grattez le plat avec le vin blanc versez tout ça dans la marmite
- Première cuisson légumes
- Dans une poêle faites fondre la graisse de canard ajoutez échalote ail carottes navets céleri poireaux faites revenir quinze minutes sur feu moyen salez poivrez versez dans la marmite laissez mijoter trente minutes tout ensemble
- Mettre chou et pommes de terre
- Ajoutez le chou bien égoutté et les pommes de terre poursuivez trente-cinq minutes cinq minutes avant la fin ajoutez les fèves qu’elles restent croquantes
- Griller le pain
- Pendant ce temps grillez le pain à la poêle ou au four frottez avec une gousse d’ail et alignez les tranches au fond d’une grande cocotte elles vont s’imbiber des jus
- Assembler le tout
- Retirez les viandes de la marmite déposez les tranches de jambon sur le pain ajoutez soupe et légumes puis remettez les autres viandes sur le dessus
- Touche finale et à table
- Parsemez de persil chauffez le tout sur feu fort cinq minutes et servez sans attendre au centre de la table
Ce que je préfère c’est la puissance du canard confit j’adore quand la peau devient moelleuse. Rien ne vaut ce plat pour les longs soirs d’hiver en famille à attendre que ça mijote au coin du feu.
Idées de conservation
Gardez la garbure trois ou quatre jours au frigo elle a encore plus de goût en vieillissant. Pour la congeler mettez-la en portions parfois sans la viande pour que le pain ne se gorge pas d’eau après décongélation.
Substituts pratiques
Pas de fèves ? Les petits pois surgelés feront tout aussi bien. Le confit de canard peut se remplacer par un peu de jarret de porc ou d’agneau pour varier. Et si on zappe la viande augmentez les haricots et mettez un bouillon de légumes corsé c’est aussi super bon.
Conseils pour servir
Servez-la directement dans la cocotte au centre de la table pour garder l’esprit partage. Avec un verre de rouge du Sud-Ouest comme un Madiran c’est top. Pour les grandes occasions pensez au piment d’Espelette ou ajoutez quelques petits croûtons dorés.
Petite histoire gourmande
La garbure vient de Gascogne c’était le plat quotidien des paysans dans les Pyrénées. Chacun avait sa formule avec les restes et les saisons c’est une vraie tradition du Sud-Ouest qu’on continue à transmettre en famille.
Installez-vous tous autour de la table et servez cette garbure généreuse à la louche on retrouve tout l’esprit du Sud-Ouest dans ce plat super chaleureux. Impossible de ne pas craquer pour ce moment gourmand !
Questions fréquentes
- Quelles viandes choisir ?
Misez sur un trio emblématique : saucisse de Toulouse, confit de canard et jambon de Bayonne pour un goût riche et traditionnel.
- Comment traiter les haricots blancs ?
Pour garantir une cuisson parfaite, laissez-les tremper dans l'eau froide toute une nuit avant de commencer.
- Peut-on ajuster les légumes ?
Certains légumes sont essentiels comme navet, chou, carottes et pommes de terre, mais adaptez selon vos envies.
- Quel ajout pour sublimer ?
Un pain de campagne grillé frotté d’ail ajoutera une touche parfaite pour accompagner ce plat riche.
- Un bouillon plus savoureux, comment ?
Pensez à enrichir avec bouquet garni, échalotes, persil, ail et une touche de vin blanc pour plus de complexité.
- Peut-on préparer à l'avance ?
C’est même mieux ! Réchauffée le lendemain, elle est encore meilleure avec des saveurs harmonisées.
