Savoureuse longe de chevreuil

Cette pièce de chevreuil aux baies d’amélanchier change complètement l’ambiance d’un simple repas. Sa chair tendre et juteuse se marie parfaitement avec la douceur délicate des baies de la forêt.

J’aime cuisiner ce plat tous les automnes, quand les baies d’amélanchier sont juste parfaites. La toute première fois que je l’ai servi lors d’un dîner, ça a laissé tout le monde sans voix après la première bouchée.

Ingrédients

• Longe de chevreuil: 1,5 kg, choisissez-la bien rouge foncé pour que la saveur soit au top
• Sel et poivre du moulin: mettez du poivre frais, ça donne vraiment plus d’arômes
• Huile neutre: 60 ml, prenez par exemple de l’huile de tournesol, elle tient bien la chaleur
• Beurre doux: 60 ml, choisissez-en un de qualité pour qu’il apporte un vrai goût
• Vermouth blanc: 125 ml, il donne une petite touche herbacée qui va super bien avec le chevreuil
• Liqueur de noisette: 125 ml, des notes de noisette grillée qui rend le tout encore meilleur
• Petits légumes en dés: 310 ml, mélangez carottes, céleri et oignons coupés bien fin
• Fond brun léger de gibier: 180 ml, maison ou acheté tout prêt ça marche aussi
• Baies d’amélanchier: 180 ml, ces petites baies forestières donnent une note acidulée originale

Déroulé Simple et Clair

Mettre le four à chauffer:

Pensez à allumer votre four à 200°C. Ça laisse le temps de préparer la viande et d’avoir une chaleur stable pour bien cuire.

Préparer le chevreuil:

Mettez bien du sel et du poivre sur la longe. Ne soyez pas timides, le sel relève toutes les saveurs d’une si belle viande.

Dorer la viande:

Dans une cocotte allant au four, faites chauffer huile et beurre sans faire fumer. Posez la viande et faites-la dorer 2 minutes sur chaque face pour qu’une croûte dorée apparaisse. Ça garde les jus à l’intérieur.

Passer au four:

Glissez la cocotte dans le four. Pendant la cuisson, arrosez la viande avec son jus toutes les 5 minutes. À la sonde, sortez le chevreuil dès qu’il atteint 50°C au cœur pour qu’il soit parfait.

Laisser reposer:

Prenez la viande et posez-la sur une grille. Laissez-la reposer au chaud pendant environ 10 minutes, ça la rendra encore plus juteuse.

Faire la sauce:

Retirez un peu de gras de la cocotte. Déglacez avec le vermouth et la liqueur de noisette en grattant bien tout ce qui est au fond, c’est là que tout le goût se cache.

Tout finir:

Ajoutez les légumes en petits cubes et le fond de gibier, laissez cuire tout doucement 5 minutes. Mettez les baies d’amélanchier à la fin, chauffez juste un peu sans faire bouillir pour garder leur texture.

Servir joliment:

Coupez la viande en tranches fines et posez-les dans des assiettes bien chaudes. Versez la sauce aux baies dessus. Entre la viande rosée et cette sauce, c’est beau et gourmand.

J’adore glisser les baies d’amélanchier dans ce plat, c’est mon astuce secrète. Elles ont un goût entre la myrtille et la cerise, mes invités n’arrivent jamais à deviner ce que c’est et ça les intrigue toujours. À chaque fois, je raconte mon premier ramassage de ces petites baies en forêt au Québec.

Prévoir et Garder

Vous pouvez préparer la longe de chevreuil jusqu’à la phase de dorage un peu en avance. Finissez la cuisson au four au dernier moment. La sauce aux baies se garde au frigo deux jours sans souci, elle sera même plus parfumée. Pour la réchauffer, allez-y doucement à feu doux pour garder les baies entières.

Idées Selon la Saison

Si vous n’avez pas de baies d’amélanchier fraîches, les surgelées marchent bien aussi. Sinon, remplacez-les par des myrtilles sauvages ou des griottes, ça change un peu mais c’est tout aussi bon. En automne, testez avec des airelles ou des cranberries fraîches, ça amène une pointe d’acidité très chouette.

Les Meilleurs Accompagnements

Il faut choisir des accompagnements qui mettent le plat en valeur sans prendre le dessus. Essayez une purée de céleri rave à la truffe ou de la pomme de terre écrasée avec du beurre et des herbes. Pour les légumes, pensez à des champignons poêlés ou des choux de Bruxelles rôtis, l’amertume va bien avec la viande.

Vins à Choisir

Pour aller avec ce chevreuil, partez sur un rouge qui a du corps mais reste vif. Un Syrah du nord de la vallée du Rhône ou un Pinot Noir de Bourgogne font super bien le job. Si vous aimez les rouges du Nouveau Monde, testez un Merlot de Washington ou un Malbec d’Argentine, ça marche aussi.

Conseils de Chef

• Laissez la viande dehors avant cuisson, environ 30 minutes, elle cuira plus uniformément
• Prenez une sonde de cuisson pour vérifier la température sans ouvrir le four tout le temps
• Revenez la viande avec le jus pendant le repos, ça garde le moelleux et donne du goût

Questions fréquentes

Comment réussir une cuisson parfaite du chevreuil ?

Stoppez la cuisson dès que la température interne indique 50 °C et laissez reposer la viande avant le service.

Par quoi remplacer les baies d’amélanchier ?

Les myrtilles ou les baies de genièvre sont d’excellentes alternatives pour rehausser les saveurs.

Comment éviter que le chevreuil soit sec ?

N’oubliez pas d’arroser régulièrement la viande avec son jus pendant la cuisson pour une texture parfaite.

Quelles garnitures sont adaptées à ce plat ?

Associez la longe de chevreuil avec une purée de céleri, des légumes rôtis ou des pommes de terre sautées pour une belle harmonie.

Peut-on anticiper la préparation de la sauce ?

Absolument, préparez la sauce à l’avance et réchauffez-la doucement au moment de servir pour gagner du temps.