haricots canard plat sud

Ce plat du Sud-Ouest déborde de bonne humeur et promet un vrai bonheur à chaque bouchée. Un vieux copain de Toulouse m’a montré comment faire et depuis, impossible de ne pas le prévoir quand la famille débarque en masse. Avec le bon goût du bouillon et la croûte du four, préparez-vous à entendre des "waouh" à chaque portion.

La première fois que j’ai sorti ce plat avec un groupe, on était dix, et tout le monde en a repris. C’est devenu un classique qu’on me réclame à chaque grande occasion.

Ingrédients

• Haricots blancs : ils donnent ce côté fondant et ils s’imprègnent de tous les arômes, prenez-les bien secs, pas trop gros
• Couennes de porc : pour un bouillon riche et gourmand, il faut des morceaux frais, bien roses
• Oignon : il apporte parfum et douceur, choisissez-le ferme, sans traces de germination
• Clou de girofle : juste épicé comme il faut, il donne une saveur subtile au bouillon
• Carotte : douce et colorée, prenez-la bien ferme pour qu’elle tienne la cuisson
• Thym et laurier : pour le parfum, frais ou séché, l’important c’est la qualité
• Sel et poivre : pour réhausser le tout, utilisez du poivre noir à moudre
• Cuisses de canard confites : elles donnent du goût et de l’authenticité, artisanales c’est encore mieux
• Saucisses de Toulouse : charnues et savoureuses, celles du boucher valent le détour
• Jarret de porc en morceaux : pour une sauce onctueuse, demandez des morceaux tendres à votre boucher
• Poitrine demi-sel : salée juste ce qu’il faut, une belle épaisseur fait la différence
• Ail : impossible d’y échapper, choisissez-le sec et sans germe pour éviter l’amertume

Déroulé facile

Faire gonfler les haricots :

Mettez les haricots dans une grande bassine d’eau froide et laissez-les toute la nuit ou au moins douze heures pour bien les réhydrater

Blanchir les haricots :

Égouttez les haricots puis faites-les cuire cinq minutes dans trois litres d’eau frémissante, baissez le feu, récupérez-les et réservez. Ça enlève les impuretés.

Lancer le bouillon :

Mettez les couennes taillées en bandes dans une grande cocotte, ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte en morceaux, le thym, le laurier, salez, poivrez, couvrez de trois litres d’eau et faites frémir doucement pendant une heure et demie pour bien mélanger les arômes. Passez le tout au chinois, gardez les couennes !

Cuire haricots dans le bouillon :

Remettez les haricots dans la cocotte, versez le bouillon filtré dessus, couvrez et laissez cuire à petit feu deux heures pour qu’ils deviennent bien tendres

Égoutter et mettre de côté :

Sortez les haricots avec une écumoire, gardez précieusement le bouillon qui servira à mouiller le plat plus tard

Saisir les viandes :

Dans une poêle bien chaude, colorez sans matière grasse les cuisses de canard, les saucisses et les morceaux de jarret, retournez pour dorer partout. Ça booste les goûts.

Assembler dans la cocotte :

Tapisser le fond avec les couennes, mettez une première couche de haricots, posez les cuisses de canard et les morceaux de jarret, couvrez de haricots puis ajoutez les saucisses. Terminez par le reste des haricots, chaque étage donne plus de gourmandise.

Travailler l’ail et la poitrine :

Hachez la poitrine demi-sel et l’ail très fin, diluez avec un peu de bouillon, versez sur le dessus des haricots. Un bonus de goût assuré !

Ajouter le bouillon et mettre au four :

Ajoutez le bouillon jusqu’à effleurer la surface, enfournez trois heures à 150 degrés. N’oubliez pas d’arroser souvent pour garder les haricots moelleux

Service à table :

Laissez bien dorer le dessus, quand une croûte se forme c’est prêt ! Servez à la louche pour plonger jusqu’au fond et choper toutes les bonnes choses.

Ce que je préfère ? La croûte qui vient avec la cuisson lente et le bouillon bien réduit. Mes enfants surveillent toujours le plat et font la course pour avoir la toute première portion dès la sortie du four. Franchement, ces moments-là donnent le sourire à tout le monde !

Garde et réchauffage

Ce plat se garde sans difficulté plusieurs jours au frigo, l’essentiel c’est de le couvrir dans une cocotte bien fermée. Pour le réchauffer tout doux au four, rajoutez un peu de bouillon ou un peu d’eau pour que ça reste moelleux. Le goût est même meilleur le lendemain, on s’en régale encore plus à la maison !

Alternatives d’ingrédients

Pas de canard sous la main ? Optez pour du confit d’oie ou du bon porc, ça marche aussi. Si les saucisses de Toulouse manquent, choisissez une saucisse fumée douce, surtout pas trop épicée. Les haricots Tarbais sont parfaits, sinon prenez des lingots blancs secs, ça fera très bien l’affaire.

Suggestions service

Servez bien chaud avec une salade verte acidulée ou quelques cornichons pour trancher avec la générosité du plat. Chez moi, c’est pain bien croustillant obligatoire et un rouge du Sud-Ouest pour le côté festif. Présentez la cocotte direct sur la table pour une ambiance chaleureuse, effet garanti, tout le monde est conquis !

Petite histoire gourmande

Né à Castelnaudary au XIVᵉ, ce plat a conquis tout le Sud-Ouest. Préparé à la manière des anciens, chacun y met son grain de sel selon les souvenirs ou les saisons. Pour beaucoup c’est la définition même de la convivialité française, et ça se transmet de génération en génération.

Avec un plat doré comme celui-là, la table devient festive et tout le monde passe un vrai bon moment. Lancez-vous, c’est la meilleure façon de partager une belle tranche de Sud-Ouest !

Questions fréquentes

Comment avoir des haricots bien tendres ?

Pensez à les faire tremper au moins 12 heures et à les cuire doucement. Cela empêche qu'ils se cassent tout en restant fondants.

Pourquoi choisir le canard confit ?

Le canard confit enrichit le plat avec son goût unique et son gras sublime les haricots pour une texture parfaite.

Puis-je changer les saucisses traditionnelles ?

Vous pouvez, mais les saucisses traditionnelles donnent un goût classique. Si vous changez, optez pour des saucisses rustiques au goût marqué.

À quoi sert un bouillon maison ?

Le bouillon maison, réalisé avec légumes et couennes, rend les haricots et viandes encore plus savoureux et parfumés.

Comment réussir une croûte craquante ?

Arrosez régulièrement durant la cuisson et laissez gratiner à la toute fin. Vous obtiendrez une belle surface dorée.

Puis-je préparer ce plat en avance ?

Absolument, c’est même conseillé ! Le plat révèle encore plus de saveurs après un repos et un réchauffage doux.