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Les poireaux fondants braisés au miso, c'est la meilleure façon de donner un vrai coup d’éclat à un légume du quotidien et d’obtenir un accompagnement élégant aux airs nippons, avec des saveurs profondes vraiment uniques.
C’est au Japon que j’ai appris à cuisiner comme ça, et depuis, je sors ces poireaux au moins une fois par mois. Ma famille adore leur douceur et la saveur intense, même les enfants réclament d’en manger.
Savoureux Ingrédients
- 3 tasses de poireaux: seulement la partie blanche, il vaut mieux prendre ceux aux gros troncs pour plus de matière
- 1 cuillère à soupe de pâte de miso doux: le blanc, il est plus léger en goût, mais tout autre miso doux ira
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol: sinon essayez l’olive si vous préférez, ça marche bien aussi
- 1 cuillère à soupe de sauce soja légère: ne prenez pas la version foncée, c’est trop salé
- 1/4 de cuillère à café de piment d'Espelette: à la place du shichimi togarashi, c’est parfait et facile à trouver en France
- 120 ml de bouillon de légumes: soit fait maison, soit en cube, pour remplacer le dashi
Astuces Étape par Étape
- Cuisson finale:
- Poursuivez gentiment jusqu’à ce que les poireaux soient tendres mais gardent encore du corps. Rajoutez un soupçon d’eau si ça colle. Ne laissez pas sécher, c’est meilleur un peu moelleux.
- Premier braisage:
- Retournez-les poireaux, balancez la moitié du bouillon miso, couvrez et comptez 3 minutes. Quand le liquide s’est presque évaporé et que les bords sont translucides, c’est parfait.
- Préchauffez vos poireaux:
- Lavez et coupez en tronçons de 2-3 cm, faites-les tremper dans l’eau un bon quart d’heure pour bien enlever la terre et séchez avec un torchon.
- Préparez la sauce:
- Pendant que les poireaux dorent, mélangez le bouillon chaud et la pâte de miso. Remuez jusqu’à ce que ça soit bien lisse, sans morceaux bizarres.
- Saisissez les poireaux:
- Chauffez l’huile à feu vif, posez les tronçons côté coupé en bas, laissez dorer sans toucher pendant 60 secondes jusqu'à bien colorer.
- Deuxième braisage:
- Tournez de nouveau les poireaux, versez le reste du bouillon miso, couvrez et continuez encore environ 2-3 minutes. Ils s’imprègnent de saveurs mais restent bien en forme.
- Dressage:
- Posez les poireaux sur votre plat, ajoutez un filet de sauce soja et saupoudrez de piment d’Espelette. Servez aussitôt, surtout avec du riz blanc.
Ce qui change tout, c’est la pâte de miso, ultra parfumée et pleine d’umami. J’ai bluffé ma belle-mère la première fois, elle n’en revenait pas que ça vienne d’un mix de cuisine japonaise et française.
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Conservation et Préparation
Mettez les restes de poireaux bien fermés au frigo, ça peut tenir trois jours sans souci. Pour réchauffer, un petit fond d’eau dans une casserole à feu doux suffit, évitez le micro-ondes, ils deviennent tout mous.
Idées Régionales
Si vous voulez faire version française, prenez du bouillon de légumes à la place du dashi et ajoutez une pincée d’herbes de Provence. Les chefs japonais aiment rajouter un trait de saké pour une touche de douceur.
À servir avec quoi
Ils sont au top sur du riz blanc, mais essayez donc avec un filet de saumon grillé ou une daurade à la japonaise, c’est super bon aussi. Pour changer, accompagnez avec une omelette roulée japonaise ou quelques gyozas pour un repas complet.
Questions Fréquemment Posées
- → Peut-on cuire aussi les parties vertes ?
Oui, optez pour le vert tendre du poireau qui se caramélise bien. Les extrémités plus dures, cependant, doivent être réservées pour du bouillon afin d'éviter une texture désagréable.
- → Une méthode rapide pour le dashi ?
Faites tremper un morceau de kombu dans de l'eau froide pendant 30 minutes puis chauffez doucement. Une autre option : infusez des champignons shiitake séchés. Si ça presse, utilisez du dashi instantané.
- → Quel miso choisir ?
Pour une douceur parfaite, utilisez du shiro miso (blanc) ou du awase miso (jaune). Si vous préférez plus d'intensité, réduisez la quantité de miso rouge (aka miso).
- → Alternatives au shichimi togarashi ?
Mélangez piment, graines de sésame, et zeste d'orange pour une version maison. Sinon, du piment d'Espelette et un peu de citron conviennent très bien.
- → Comment en faire un plat complet ?
Ajoutez les poireaux sur du riz, accompagnez-les de tofu mariné, saumon ou œuf mollet. D'autres légumes mijotés et des graines de sésame ou algues nori apportent texture et saveur.