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Ce plat façon Coquille Saint-Jacques est parfait pour partager avec ceux qu’on aime. C'est super crémeux, bien gratiné, plein de fruits de mer, et la purée céleri-patate apporte cette douceur qu’on n’oublie pas. À table, c’est la bonne humeur assurée. Chez moi, tout le monde garde une place pour cette spécialité, surtout les soirs de fêtes ou grands rassemblements.
Dès la première fois, tout le monde a fini le plat en redemandant comment le refaire. C’est le côté facile à préparer et l’odeur de l’estragon qui font la magie à table.
Ingrédients
- Pommes de terre type chair ferme : coupées en morceaux pour apporter du moelleux à la purée, choisissez-les bien fermes
- Céleri-rave : donne une purée légère et parfumée, prenez-le blanc et ferme
- Beurre doux : la touche fondante pour la purée, misez sur un bon beurre français
- Mélange crevettes et pétoncles surgelés : pour la texture marine et le côté généreux, laissez bien égoutter
- Fécule de maïs : permet d’épaissir la sauce, choisissez une fécule fine
- Estragon frais ciselé : relève les fruits de mer, prenez-en du frais si possible
- Échalotes traditionnelles : apportent douceur et peps, choisissez-les fermes et sans germe
- Farine classique : sert à lier la sauce, préférez non blanchie pour plus de goût
- Vin blanc sec : parfume la sauce, évitez les vins trop sucrés, un sauvignon ou muscadet va bien
- Lait entier : pour le crémeux, si vous pouvez
- Gruyère râpé : pour plus de gourmandise et une belle croûte dorée, prenez-le bien affiné
- Feuilles de cerfeuil ou persil plat : pour un soupçon de vert frais à la toute fin, choisissez bien croquantes
Déroulé détaillé
- Faire la purée :
- Faites cuire les pommes de terre et le céleri-rave coupés dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, comptez vingt minutes. Égouttez, puis mettez sur feu moyen deux minutes pour sécher, il ne doit plus rester d’eau. Mixez bien avec le beurre jusqu’à obtenir une purée lisse, goûtez et assaisonnez selon votre goût. Gardez-la dans une poche à douille ou un saladier.
- Préchauffer le four :
- Placez la grille au centre, allumez à deux cent vingt degrés. Mettez votre plat de cuisson prêt à côté.
- Fruits de mer :
- Laissez tous les fruits de mer bien égoutter, sinon la sauce risque d’être trop liquide. Les pétoncles ne doivent pas rendre d’eau. Enrobez le tout avec la fécule et l’estragon.
- Faire la sauce :
- Faites suer les échalotes dans le beurre sur feu moyen pendant deux minutes, elles ne doivent pas colorer. Ajoutez la farine pour faire un début de sauce épaisse (roux), puis versez le vin blanc d’un coup en fouettant fort. Incorporez le lait en fouettant, portez à ébullition : la sauce va épaissir. Ajoutez la moitié du gruyère râpé, salez, poivrez.
- Monter et gratiner :
- Hors du feu, mêlez la sauce chaude aux fruits de mer. Mettez tout dans le plat de cuisson. Ajoutez la purée en petits tas ou en rosaces avec la poche si vous voulez faire joli. Parsemez le reste de fromage râpé partout.
- Cuisson et service :
- Enfournez pour quinze minutes, la croûte doit dorer et le plat doit bouillonner sur les bords. Pour une croûte encore plus dorée, donnez un coup de gril ou passez deux minutes au chalumeau. Laissez reposer cinq minutes, décorez de cerfeuil ou persil, puis servez bien chaud.
La magie, c’est l’union du céleri-rave bien doux avec un bon gruyère, ça embellit les poissons et fruits de mer à chaque bouchée. J’avoue, impossible de me passer d’une couche de gruyère vieilli pour cette croûte dorée qui fond sous la fourchette. Je garde un souvenir incroyable d’un Noël où même ceux qui d’habitude n’aiment pas les fruits de mer en ont redemandé !
Conservation et réchauffage
Quand tout est froid, couvrez et mettez au frigo, ça tient jusqu’à deux jours. Pour retrouver la croûte croustillante, repassez au four à cent quatre-vingts degrés, il faut que ça dore. J’évite le micro-ondes, ça ramollit le dessus et la purée.
Remplacements possibles
Vous n’avez ni crevettes ni pétoncles, prenez un assortiment de poisson blanc ou du saumon en dés, c’est tout aussi bien. Pour ceux qui ne veulent pas de lactose, utilisez beurre végétal et lait végétal (soja ou avoine font très bien).
Idées de présentation
Servez cette coquille en plat principal, accompagnée d’une salade croquante à l’huile de noisette, ou en entrée super gourmande pour les grands repas. Pour une note chic, quelques gouttes d’huile de truffe ou de citron à la fin, effet garanti.
La Coquille Saint-Jacques, à l’origine, c’était un petit plat servi à chacun dans une vraie coquille pour épater la bourgeoisie. Ici, on revisite tout et on la sert gratinée à partager, comme un parmentier marin qui fait plaisir à tout le monde.
Questions fréquentes
- Comment rendre la purée soyeuse ?
Mélangez le céleri-rave et les pommes de terre avec du beurre dans un mixeur jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Une alternative au céleri-rave ?
Replacez-le par plus de pommes de terre ou un autre légume racine selon votre choix.
- Quel est le meilleur fromage pour gratiner ?
Le gruyère râpé apporte de la richesse, mais le comté ou l’emmental fonctionnent aussi très bien.
- Peut-on tout préparer à l’avance ?
Oui, assemblez le plat en avance et gratinez-le avant de passer à table pour conserver son croustillant.
- Des idées pour modifier la garniture ?
Ajoutez des moules ou testez d'autres herbes comme l'aneth ou le persil.
