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L'osso buco, ce trésor de la cuisine de Milan, incarne parfaitement l'âme de la cuisine des familles italiennes. Ce mets emblématique, dont le nom veut dire "os avec un trou" en italien, met en valeur la douceur du jarret de veau cuit doucement jusqu'à ce que la chair se décolle presque de l'os, laissant échapper sa succulente moelle.
J'ai reçu cette recette de Mamma Rosa, une cuisinière italienne de Milan, qui l'a apprise de sa mémé. Tous les dimanches, toute sa famille se retrouvait autour de ce plat réconfortant, qui montre tout l'amour et les traditions de la cuisine italienne.
Les Délicieux Ingrédients et Leurs Petits Plus
- Jarret de veau (4 tranches) : Il faut une coupe bien faite, d'environ 3 cm d'épaisseur, avec l'os à moelle au milieu. Prenez une viande plutôt rose et bien ferme, un peu marbrée mais pas trop grasse
- Oignon (1 gros) : Mieux vaut un oignon blanc et doux, plus fin que le jaune. Vérifiez qu'il soit ferme et sans pousse
- Carotte (1) : Prenez une carotte moyenne, bien dure et colorée, qui va amener sa douceur au jus
- Huile d'olive (2 cuillères à soupe) : Une huile d'olive extra vierge première pression à froid, si possible de Toscane ou de Ligurie
- Beurre (20g) : Un bon beurre doux, pour donner du crémeux et de la brillance au jus
- Vin blanc sec (10cl) : Un vin blanc italien sec comme un Soave ou un Pinot Grigio fera l'affaire
- Bouillon de volaille (50cl) : Fait maison c'est top, sinon un bouillon de qualité pas trop salé
- Anchois (1 filet) : Un bon anchois à l'huile, qui va donner du goût sans avoir un goût de poisson
- Persil et citron : Du persil plat bien frais et un citron bio pour faire la gremolata
La Préparation Pas à Pas
- Étape 1 : Commencer par préparer les ingrédients (La base du succès)
- - Laissez la viande hors du frigo 1 heure avant de cuisiner
- Coupez l'oignon en fines demi-lunes régulières
- Nettoyez et pelez la carotte, puis coupez-la en fines rondelles
- Écrasez l'ail légèrement avec votre couteau
- Gardez sa peau pour qu'il donne juste un parfum léger
- Mettez tous vos ingrédients à portée de main pour plus de facilité - Étape 2 : Démarrer la cuisson (Le moment clé)
- - Mettez une cocotte en fonte à chauffer à feu moyen-fort
- Ajoutez l'huile d'olive et laissez-la bien chauffer sans qu'elle fume
- Mettez l'oignon coupé avec un peu de sel
- Faites-le cuire doucement pendant 10 minutes en remuant
- Ajoutez le beurre et attendez qu'il mousse
- Laissez l'oignon dorer jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé
- Ce moment est super important pour avoir un bon goût profond - Étape 3 : S'occuper de la viande
- - Essuyez bien les tranches de jarret avec du papier cuisine
- Mettez beaucoup de sel et poivre sur chaque côté
- Montez le feu sous la cocotte
- Faites dorer chaque morceau 3-4 minutes de chaque côté
- La viande doit être bien dorée mais attention qu'elle ne brûle pas
- Mettez les morceaux de côté sur une assiette
- Gardez bien tous les jus de cuisson dans la cocotte - Étape 4 : Laisser mijoter (Le secret de la patience)
- - Baissez le feu à moyen
- Ajoutez les carottes, l'ail et le laurier
- Versez le vin blanc en grattant le fond de la cocotte
- Attendez que ça réduise de moitié pour concentrer les arômes
- Remettez la viande dans la cocotte
- Versez le bouillon jusqu'à couvrir presque la viande
- Fermez et laissez mijoter tout doucement
La gremolata, ce petit mélange frais traditionnel, c'est mon truc préféré dans ce plat. Elle apporte un petit coup de fraîcheur qui réveille tout ce mijotage.
Pour moi, l'osso buco représente le vrai cœur de la cuisine italienne : des trucs tout simples qui deviennent extraordinaires avec du temps et de l'amour.
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Le secret de la réussite, c'est vraiment la cuisson lente et à bonne température. Chaque petit geste aide à créer toutes les saveurs qui font le plat final.
Le choix de la cocotte compte beaucoup : une cocotte en fonte émaillée c'est parfait parce qu'elle garde bien la chaleur et la répartit partout pareil.
Je sers toujours ce plat avec des petites cuillères spéciales pour manger la moelle, le vrai petit trésor de cette recette. C'est un super moment à partager quand on est à table.
Normalement, l'osso buco va avec un risotto au safran, mais il est aussi délicieux avec une polenta bien crémeuse ou des tagliatelles fraîches.
La recette peut faire un peu peur au début, mais en vrai elle demande surtout d'être patient et attentif. Le résultat va vraiment vous faire plaisir et valoir tous vos efforts.
Questions Fréquemment Posées
- → Quelle viande choisir pour ce plat ?
- Le jarret de veau, découpé avec l'os, est idéal. Il donne au plat tout son goût et sa texture.
- → Peut-on cuisiner ce plat en avance ?
- Bien sûr ! Le réchauffer doucement le lendemain en fait un plat encore meilleur.
- → Quels accompagnements sont recommandés ?
- Une polenta crémeuse ou un risotto milanais sont parfaits. Une salade verte croquante est aussi une bonne option.
- → Quelle est la meilleure technique de cuisson ?
- Une cuisson douce et lente est essentielle. Mijotez environ 2 heures pour un résultat tendre.
- → Que contient la gremolata ?
- C'est une garniture italienne faite de citron, persil et ail. Un peu d'anchois ajouté donne plus de caractère.