Parmesan et tomates fraîches

Ces petites verrines au parmesan ont un vrai goût de Méditerranée et mettent tout le monde d’accord à table. Le parmesan apporte de la douceur, les tomates confites ajoutent une pointe d’acidité, et le pistou de roquette donne une belle fraîcheur. Effet waouh assuré lors de vos repas élégants.

J’ai goûté cette idée un été en Provence et, depuis, c’est devenu mon petit truc lors des dîners. Même les amis pas fans de fromage en redemandent sans hésiter.

Ingrédients

• Six tomates mûres: apportent du sucre naturel pour adoucir le parmesan
• 50 g de roquette bien fraîche: relève le tout avec son côté poivré
• 220 g de parmesan: choisissez-le affiné au moins 24 mois, c’est bien meilleur
• 30 cl de crème entière liquide: apporte toute l’onctuosité
• 2 cuil. à soupe de pignons: juste grillés pour un goût croquant et noisette
• 10 cl d’huile d’olive extra vierge: fruitée de préférence pour le pistou
• Sel de mer fin et poivre noir moulu: ajustez selon vos envies

Déroulé Facile

Pour confire les tomates:

Plongez les tomates une minute dans l’eau bouillante, puis retirez la peau délicatement. Coupez-les, posez-les sur une plaque avec du papier cuisson, arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez. Glissez au four à 90°C trois heures, retournez à mi-cuisson pour caraméliser des deux côtés.

Préparer la crème au parmesan:

Versez la crème dans une casserole, chauffer tout doux. Ajoutez peu à peu le parmesan râpé en mélangeant avec une spatule. Continuez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et un peu épais, mais encore coulant.

Remplir les verrines:

Versez la crème tiède dans six petits verres en gardant de la place pour la suite. Placez au frigo deux heures minimum pour qu’elle prenne et reste crémeuse.

Faire le pistou de roquette:

Mettez la roquette et les pignons dans un mixeur, arrosez peu à peu d’huile d’olive tout en mixant. Salez, poivrez, mixez pour obtenir une sauce bien verte légèrement texturée. Le pistou doit rester brillant.

Dernières touches et présentation:

Coupez les tomates confites en petits bouts. Posez-les sur la crème refroidie puis finissez par une bonne cuillère de pistou. Servez sans tarder ou gardez au frais jusqu’à dégustation.

Le petit secret ici, c’est de miser sur un parmesan du genre Parmigiano Reggiano bien affiné, au moins deux ans. Ça donne vraiment un goût unique ! Ma sœur m’a supplié de donner la recette le jour où je l’ai servie pour son anniversaire.

Garder et Préparer à l’Avance

Gardez les verrines au frigo deux jours max dans une boîte fermée. Le pistou risque de foncer un peu à l’air mais ce n’est pas grave, le goût ne bouge pas. Pour que tout reste nickel, faites chaque mélange séparé, puis assemblez au dernier moment. Crème au parmesan : trois jours tranquille, tomates confites : une semaine, pistou : deux jours grand maximum.

Idées à Tester

Pour une version plus légère, mettez moitié crème, moitié mascarpone. Pour ceux qui aiment le piment, ajoutez une pincée de piment d’Espelette dans la crème parmesan. On peut aussi remplacer la roquette par du basilic pour un pistou plus classique, ou changer les pignons pour des amandes, c’est top aussi. En été, glissez quelques cubes de pêche entre la crème et les tomates pour une note sucrée étonnante.

Avec Quoi Servir

Sortez les verrines du frigo un peu à l’avance, il faut qu’elles soient fraîches mais pas glacées pour sentir tous les arômes. Un champagne brut, ou même un bon blanc de Bourgogne ou de la Loire s’accordera à merveille. Pour une belle présentation, choisissez des verres transparents pour voir toutes les couches. Ajoutez des tranches fines de pain aux céréales grillé pour le côté crousti. Cette entrée cartonne en été mais réchauffe aussi les hivers !

Questions fréquentes

Quelle est la méthode pour confire des tomates ?

Plongez les tomates brièvement dans de l'eau bouillante pour enlever la peau. Ensuite, cuisez-les à 90°C au four avec de l'huile d'olive, un peu de sel et de poivre pendant 3 heures. Retournez-les à moitié du temps de cuisson.

Comment obtenir une crème de parmesan parfaite ?

La crème doit être homogène et fondante. Chauffez doucement la crème liquide avec du parmesan râpé et mélangez jusqu'à complète dissolution.

Quelles étapes pour un pistou de roquette ?

Mélangez simplement de la roquette, des pignons, de l'huile d'olive, un peu de sel et de poivre jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et odorante.

Peut-on préparer les verrines d'avance ?

Absolument. Vous pouvez les monter et les garder au frais quelques heures avant de les servir, pour un maximum de praticité et de saveurs.

Quel accompagnement ajouter avec ces verrines ?

Un vin blanc sec est idéal, accompagné de tranches de pain grillé ou de petits biscuits salés pour faire ressortir la gourmandise du plat.