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Le Gua Bao, vrai bijou de la cuisine de rue taïwanaise, marie à merveille une petite brioche vapeur ultra douce avec des garnitures riches en goût. Ce petit sandwich en forme de coquillage, qu'on appelle parfois le "burger taïwanais", mélange la tendreté du pain cuit à la vapeur avec l'intensité du porc fondant et le croquant des légumes frais.
Pendant mes vacances à Taipei, j'ai goûté ces petits pains sur un marché nocturne. J'ai été tellement bluffé par leur préparation que j'ai passé toute une journée à apprendre tous les trucs d'un cuisinier du coin.
Les composants magiques et leurs petits secrets
Pour les Bao Buns :
- La farine :
- Prenez de la farine T45 peu riche en protéines
- Passez-la au tamis deux fois pour l'alléger
- Utilisez-la à température ambiante
- Le choix de la farine joue directement sur la texture finale
- Le sucre :
- Optez pour du sucre en poudre qui se mélange mieux
- Il aide la levure et rend la pâte plus tendre
- Évitez le sucre complet qui changerait le résultat
- La dose exacte est importante pour l'équilibre
- Les levures :
- Le mélange des deux types de levure fait toute la différence
- Votre levure de boulanger doit être récente
- Vérifiez si elle mousse dans l'eau tiède
- L'eau doit être à 37°C, ni plus ni moins
Pour le Porc Effiloché :
- Le morceau de porc :
- L'échine avec son gras est idéale
- Sortez-la du frigo bien avant la cuisson
- Visez un morceau d'environ 1kg
- Le gras apporte tout le moelleux
- Les sauces :
- Prenez un ketchup de bonne marque
- Une sauce BBQ fumée donne plus de caractère
- Préférez une sauce soja japonaise moins salée
- Le miel donne brillance et gourmandise
Pas à pas détaillé
- 1. La pâte des petits pains :
- Tamisez bien la farine dans un grand saladier
- Dans un bol, mélangez les levures avec le sucre
- Ajoutez l'eau tiède pour les activer
- Versez petit à petit sur la farine
- Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit douce
- Elle doit être souple sous vos doigts
- Recouvrez-la d'un torchon humide
- Laissez reposer dans un coin chaud (25°C)
- 2. Le porc fondant à souhait :
- Laissez la viande à température ambiante 2h
- Préparez votre sauce :
- Coupez l'oignon très fin
- Râpez un bout de gingembre frais (2cm)
- Pressez 4 gousses d'ail
- Mélangez toutes vos sauces
- Ajoutez du miel et vos épices préférées
- Pour une cuisson parfaite :
- Chauffez le four à 120°C
- Dorez le rôti sur tous les côtés
- Arrosez avec la sauce soja
- Nappez avec votre sauce
- Fermez bien votre cocotte
- Arrosez la viande de temps en temps
- 3. Les accompagnements qui rafraîchissent :
- Chou rouge acidulé :
- Coupez-le en lamelles fines
- Pressez le jus de 2 citrons verts
- Ajoutez une pincée de sel
- Laissez reposer au moins 2h
- Découpez-le en fines lanières
- Parsemez de menthe fraîche hachée
- Ajoutez du zeste de citron vert
- Assaisonnez juste avant de servir
- 4. Formez vos petits pains :
- Coupez la pâte en 8 morceaux identiques
- Roulez-les en boules bien lisses
- Écrasez-les en forme ovale
- Passez un peu d'huile dessus
- Pliez-les en deux comme un coquillage
- Patientez encore 30 minutes
- Cuisez 12 minutes à la vapeur
Sauces pour accompagner
- Mayo piquante maison :
- 4 cs de mayonnaise
- 2 cs de sauce sriracha
- Une goutte d'huile de sésame
- Un peu de jus de citron vert
- Sauce hoisin faite maison :
- 4 cs de sauce soja
- 2 cs de beurre de cacahuète
- 1 cs de miel
- Un peu d'ail et de gingembre râpés
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Versions originales à essayer
- Option végé :
- Du tofu bien mariné à la place du porc
- Quelques champignons shiitake sautés
- Des légumes grillés pour plus de saveur
- Version mer :
- Des crevettes marinées et poêlées
- Des morceaux de mangue fraîche
- Des tranches d'avocat crémeux
Comment garder vos préparations
- Petits pains cuits : jusqu'à 2 jours au frigo
- Porc effiloché : bon pendant 3 jours au frais
- Légumes frais : à préparer le jour même
- Sauces : se gardent 5 jours au réfrigérateur
- Pâte crue : à utiliser sans attendre
Pour moi, le Gua Bao symbolise le mariage réussi entre cuisine traditionnelle et moderne. Chaque fois que j'en cuisine, je suis fasciné par comment ces petits pains tout doux deviennent le support parfait pour un tas de saveurs différentes. C'est un plat qui pousse au partage et à l'imagination, où chacun peut créer son sandwich idéal.
Le secret d'un bon Gua Bao tient dans l'équilibre parfait : la douceur du pain, le fondant de la viande, le croquant des légumes et le kick de la sauce doivent jouer ensemble en bouche. N'hésitez pas à ajuster les quantités selon vos envies et à tester de nouvelles combinaisons d'ingrédients.
Questions Fréquemment Posées
- → Combien de temps dure la préparation complète ?
- Comptez environ 7 à 8 heures : 1h pour la pâte, 6h pour la cuisson du porc, et 30 minutes pour l’assemblage.
- → Peut-on congeler les pains Bao ?
- Absolument, congelez-les sans garniture et réchauffez-les à la vapeur avant de manger.
- → Quelles sont les alternatives au porc ?
- Optez pour du tofu mariné, du poulet ou des champignons pour une option végétarienne.
- → Quelles garnitures conviennent bien ?
- Les combinaisons courantes incluent pickles, cacahuètes, coriandre, et porc braisé.
- → Comment garantir des pains bien gonflés ?
- Laissez bien lever la pâte dans un endroit chaud et cuisez à la vapeur pendant 12 minutes précises.