Sanglier façon Bourguignonne

Ce bon vieux civet de sanglier façon bourguignon, c’est le plat qui sent la forêt, les feuilles mortes et la convivialité. Une sauce bien veloutée enveloppe des morceaux de viande ultra tendres. Tout se mêle : le goût franc du gibier, les notes des herbes et celles un peu épicées de la marinade. C’est typiquement le genre de plat qu’on partage en famille, autour d’une grande table, en profitant des parfums du vin chaud dans la cuisine. Ça me rappelle plein de chouettes repas du dimanche !

J’enfile mon tablier après une balade glacée en forêt et hop, je me lance dans ce plat. La toute première fois, les copains n’en ont pas laissé une miette. Tout le monde a trempé son pain jusqu’à la dernière goutte, c’est dire !

Ingrédients

• Morceaux à mijoter de sanglier (épaule, collier, poitrine) : idéals pour une viande fondante
• Bouillon de bœuf bien corsé : il va booster la saveur, prenez-le pas trop salé
• Jus de raisin rouge sans sucre ajouté : pour une sauce ronde et bien colorée
• Carottes : ça donne du moelleux et du goût, elles fondent super bien
• Oignons : pour une douceur légèrement sucrée
• Échalotes : elles relèvent tout avec leur parfum subtil
• Céleri branche : indispensable pour le croquant et la fraîcheur
• Ail : choisissez-le français, croquant, ça relève le plat
• Lardons fumés : préférez des lardons artisanaux bien fumés, c’est un bonus de goût
• Champignons : prenez des champignons de Paris ou quelques cèpes si c’est la saison
• Farine : utile pour épaissir, choisissez une farine de blé classique
• Bouquet garni (thym, laurier, persil frais) : pour que la sauce soit bien équilibrée
• Baies de genièvre : apportent leur parfum forestier incontournable
• Clous de girofle : mettez-en juste un ou deux, ça pique un peu sans exagérer
• Chocolat noir : pour ceux qui aiment une sauce brillante et toute douce
• Huile neutre + beurre : ils vont dorer la viande et les légumes
• Pain d’épices (en tranche) : ça donne une petite touche épicée et soyeuse à la sauce
• Sel et poivre du moulin : pour ajuster à votre goût, pensez à un poivre bien parfumé
• À privilégier : tout frais, de saison, et si possible de producteurs locaux

Déroulé complet

Faire mariner :

Détaillez la viande en beaux cubes pour avoir une cuisson homogène. Mettez-les dans un grand saladier avec les carottes en morceaux, les oignons et échalotes grossièrement coupés, du céleri en bouts, l’ail écrasé. Glissez le bouquet garni, les baies de genièvre, les clous de girofle. Mouillez avec le bouillon corsé et le jus de raisin rouge. Salez, poivrez, mélangez bien. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez reposer au frais douze à vingt-quatre heures. Ça va bien parfumer et attendrir la viande.

Passer à la cuisson :

Récupérez viande et légumes de la marinade, gardez bien le liquide à part. Égouttez le tout sur un torchon pour éviter trop d’humidité. Faites fondre doucement les lardons dans un mélange d’huile et de beurre, ils doivent être dorés. Enlevez-les avec une écumoire. Saisissez la viande sur toutes ses faces, il faut qu’elle soit joliment colorée. Ajoutez alors les légumes de la marinade, laissez revenir cinq minutes, histoire qu’ils dorent un peu. Saupoudrez ensuite de farine, mélangez bien pour absorber tout le jus.

La cuisson longue :

Filtrez la marinade avec une passoire fine et versez le liquide sur la viande. Rajoutez bouquet garni et lardons dans la cocotte. Recouvrez et laissez cuire tout doucement, entre trois et quatre heures. Vérifiez de temps à autre qu’il reste assez de sauce. À la fin, la viande doit s’effilocher à la fourchette.

Dernière touche :

Trente minutes avant la fin, faites saisir les champignons dans un peu de beurre sur feu vif. Ajoutez-les ensuite à la cocotte. Pour rendre la sauce encore plus onctueuse, mettez un peu de pain d’épices émietté ou un carré de chocolat noir. Ajustez l’assaisonnement si besoin. Arrêtez le feu, laissez poser le civet quinze minutes, puis servez bien chaud.

Épingler

Pour moi, le secret c’est le bouquet d’herbes bien fourni et des baies de genièvre choisies avec soin. Ma grand-mère les écrasait toujours un peu avant de les jeter dans la cocotte, ça sentait dans toute la maison et personne ne résistait à ce parfum !

Astuces pour garder au mieux

Gardez ce civet environ trois à quatre jours au frigo, bien couvert. Réchauffez-le, il sera encore meilleur, les goûts se développent. Vous pouvez le mettre au congélateur jusqu’à trois mois. Mon conseil : gardez la viande séparée de la sauce pour que tout garde sa texture.

Remplacements faciles

Pas de sanglier sous la main ? Un paleron de bœuf ou même un mix bœuf et porc, c’est top aussi. Du vin rouge charpenté peut faire la blague à la place du jus de raisin. Remplacez les champignons de Paris par des champignons des bois si vous en avez. Pas de pain d’épices ? Un peu de mie de pain plus une pincée de cannelle et ça roule !

Suggestions pour accompagner

Sortez-le bien chaud : pommes de terre vapeur ou une polenta onctueuse pour tout absorber. Les tagliatelles fraîches faites maison, c’est un bonheur aussi. Terminez avec un peu de persil frais juste avant d’apporter, ça fait joli et ça sent bon.

Racines et traditions

Le civet, c’est le plat typique qu’on faisait avec le gibier ramené de la chasse. En Bourgogne, il est vraiment sublimé par une marinade longue et un mijotage tout doux. Avant, on le sortait pour les fêtes du village, aujourd’hui, c’est le plat parfait pour les grandes réunions d’automne ou d’hiver.

Épingler

Ce civet de sanglier version bourguignonne, c’est tout ce qu’il faut pour réchauffer l’ambiance quand il fait froid dehors. Amusez-vous à y mettre votre petite touche, et profitez des bons moments autour de la table.

Questions Fréquemment Posées

→ Quelle coupe de viande choisir ?

Les morceaux comme l'épaule, le collier ou la poitrine sont parfaits pour un résultat tendre après une longue cuisson.

→ Combien d’heures faut-il mariner la viande ?

Mettez la viande à mariner entre 12 et 24 heures au frais pour un maximum de goût et de tendreté.

→ Que faire pour épaissir une sauce liquide ?

Une tranche émiettée de pain d’épices ou un carré de chocolat noir donnera davantage de texture à la sauce.

→ À quel moment inclure les champignons ?

Faites-les revenir à part et intégrez-les dans la cocotte environ 30 minutes avant la fin pour préserver leur fermeté.

→ Peut-on remplacer le bouillon choisi ?

Un fond de volaille ou même un bouillon de légumes feront tout aussi bien l’affaire pour ajouter du parfum à la préparation.