Épingler
Quand j’ai envie de soleil sans quitter mon salon, ce plat me ramène direct en Méditerranée. C’est parfait pour partager un bon moment autour d’une grande tablée et ça sent la mer à plein nez.
J’ai essayé ce plat la première fois après un saut au marché aux poissons et depuis, c’est mon petit rituel dès que j’ai besoin d’un vent du sud à la maison.
Ingrédients
- Huile d’olive: donne le goût du sud, prenez-la bien parfumée
- Oignon jaune: rend le bouillon doux, utilisez un gros bien ferme
- Poireaux: (blanc et vert clair) adoucissent et donnent de la profondeur, choisissez-les bien frais
- Ail: relève tout, choisissez-le frais
- Fenouil: petit goût d’anis inimitable, choisissez-le dense et bien vert
- Tomates fraîches ou en boîte: acidité et jolie couleur, prenez-les mûres ou choisissez une bonne conserve
- Bouillon de poisson ou fruits de mer: c’est la base, maison c’est encore mieux
- Safran: pour la couleur et le parfum, le pur c’est le top
- Thym sec: indispensable pour l’ambiance provençale, sentez-le avant pour vérifier qu’il sent bon
- Feuille de laurier: amplifie le goût, sèche et parfumée
- Jus d’orange: ajoute un côté fruité, pressez-le vous-même pour plus de peps
- Sel et poivre: dosez selon votre goût, le poivre moulu minute c’est mieux
- Poisson blanc à chair ferme: (cabillaud, lieu, pagre...) choisissez ce qui est de saison et bien frais
- Crevettes: préférez-les brillantes et fermes pour bien parfumer le plat
- Moules ou palourdes: prenez-les fermées et bien humides
- Calamars ou noix de Saint-Jacques: si vous voulez varier, frais c’est meilleur
- Persil plat: haché à la dernière minute pour la touche verte
- Baguette ou pain croustillant: indispensable pour saucer, avec une belle croûte dorée
- Citron en quartiers: à proposer à table pour donner du pep’s
Déroulé ultra clair
- Lancer le bouillon:
- Chauffez l’huile d’olive dans une grande cocotte, feu moyen. Mettez l’oignon, le poireau, l’ail et le fenouil. Laissez revenir tranquillement huit minutes le temps qu’ils soient tout tendres et un peu dorés. Ça pose les bases du goût.
- Booster les parfums:
- Ajoutez tomates, safran, thym, laurier et jus d’orange. Mélangez deux minutes pour bien libérer les arômes, surtout le safran qui va donner toutes ses saveurs.
- Allonger et patienter:
- Versez le bouillon. Portez à tout petits bouillons puis laissez mijoter à découvert vingt minutes. C’est le moment où toutes les saveurs se mélangent à fond.
- Cuire le poisson:
- Glissez les morceaux de poisson dans le bouillon. Laissez cuire tout doux cinq minutes sans trop remuer, sinon le poisson s’émiette.
- Mettre les fruits de mer:
- Ajoutez les crevettes, puis les moules ou palourdes, et pourquoi pas les calamars ou les Saint-Jacques. Continuez cinq à sept minutes, que les crevettes rosissent et que les coquillages s’ouvrent. Si certains restent fermés, jetez-les.
- Terminer et régaler:
- Évidez la feuille de laurier. Goûtez, ajustez en sel ou en poivre. Servez dans des bols, parsemez de persil haché. Ajoutez du pain grillé et du citron à table, servez bien chaud.
Mon coup de cœur, c’est le fenouil. Son petit côté anisé fait toute l’originalité du plat. Je me souviens encore des enfants qui trempaient des morceaux de baguette dans le bol fumant, c’est notre petite tradition de famille.
Conservation
C’est encore meilleur le lendemain, promis. Les goûts se mélangent encore plus. Laissez bien refroidir puis mettez au frigo dans une boîte bien fermée, jusqu’à deux jours. On peut même congeler le bouillon (seul, sans fruits de mer pour ne pas caoutchouter).
Remplacements possibles
Envie de changer ? Optez pour la lotte, le merlu ou le saumon à la place du poisson blanc. Variez les fruits de mer selon la pêche du jour : coques, gambas ou langoustines... Ajoutez une patate en dés dans le bouillon pour un plat plus consistant.
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Servir l’air de rien
Mettez la marmite direct sur la table, effet wahou assuré. Sortez un aïoli maison ou une petite rouille pour tartiner sur le pain grillé. Et pour le petit plus, quelques croûtons frottés à l’ail c’est le bonheur.
Petit clin d’œil à l’histoire
Ce plat est né à Marseille, préparé à l’origine avec les poissons invendus du jour sur les quais. Chaque coin y ajoute sa patte et même à Marseille, chaque famille a son truc en plus. La vraie magie, c’est toujours d’avoir de bons produits frais de la mer.
Astuces de chef
Pour profiter à fond du safran, gardez-le à l’abri de la lumière et laissez-le infuser cinq minutes dans un peu de bouillon chaud avant d’incorporer. Pensez à écumer de temps en temps pour un bouillon bien clair. Une astuce : glissez un peu de zeste d’orange au début, et retirez-le avant de servir pour booster les goûts.
Questions Fréquemment Posées
- → Quels types de poissons sont recommandés ?
Choisissez des poissons blancs fermes comme le merlu, la lotte ou le cabillaud, qui gardent leur structure et absorbent les épices du bouillon.
- → Quelle est la meilleure façon de parfumer le bouillon ?
Faites mijoter des oignons, du fenouil, de l'ail et du poireau avec des tomates, des zestes d'orange, des herbes et une pincée de safran, le tout dans un fond de poisson bien corsé.
- → Peut-on varier les fruits de mer selon les envies ?
Absolument, adaptez selon vos goûts ! Vous pouvez inclure des coquilles Saint-Jacques ou remplacer par des langoustines ou d'autres crustacés disponibles.
- → Pourquoi accompagne-t-on ce plat de pain grillé ?
Le pain grillé permet de profiter au maximum du bouillon riche et aromatique, créant un contraste délicieux avec sa texture croquante.
- → Est-ce possible de tout préparer à l'avance ?
Oui, le bouillon peut être fait en avance pour mieux développer les saveurs. Il suffit de rajouter les poissons et fruits de mer juste avant le service.