Tarte niçoise oignons

Ce grand classique du sud fait la part belle aux oignons dorés tout doux, mélangés aux saveurs salées des anchois et des olives noires. Cette version, testée et retestée, fait toujours son petit effet à l'apéro. À chaque bouchée, j'ai l'impression de retourner sur les marchés colorés de Provence.

Je suis tombé amoureux de cette spécialité lors d’un passage à Nice il y a dix ans. Depuis, j’ai peaufiné ma technique—merci à ma voisine niçoise qui me répétait sans arrêt de laisser les oignons cuire tranquillement pour qu’ils soient parfaits.

Ingrédients

• Pâte à pain ou pizza: à prendre toute prête ou à faire soi-même, pour une base bien croustillante
• 800 g d’oignons jaunes: ils deviennent ultra fondants en cuisant longtemps
• Huile d’olive extra : l'idéal vient du sud pour garder le vrai goût
• Pincée de sucre : ça aide les oignons à bien dorer sans brûler
• Anchois à l’huile: choisis entiers pour leur goût salé, essayez les Ortiz ou équivalents trouvables ici
• Olives noires de Nice: à garder entières pour tout le parfum (si besoin, remplacez par olives noires françaises non dénoyautées)
• Un peu de thym frais: apporte une note qui sent bon la Méditerranée
• Sel et poivre fraîchement moulu: pour ajuster en toute simplicité

Géniale Préparation

Cuisiner les oignons :

Pelez tous vos oignons et coupez-les très fin. Plus c’est fin, mieux ça fond. Faites chauffer de l’huile d’olive doucement dans une grande poêle. Ajoutez les oignons, saupoudrez de thym, salez, poivrez à votre goût. Ajoutez la pincée de sucre. Recouvrez puis laissez cuire à feu tout doux 30 à 40 minutes, en mélangeant de temps en temps. Ils ne doivent surtout pas dorer, juste devenir tout tendres et transparents. Quand c’est prêt, laissez sans couvercle quelques minutes pour que le jus s’évapore.

Assembler et enfourner :

Mettez le four bien chaud à 220°C. Étalez la pâte finement et posez-la sur une plaque avec du papier cuisson. Étalez les oignons dessus (laissez juste un petit bord tout autour). Déposez les anchois dessus en croisillons, puis les olives aux départs des bandes de poisson, ou à disperser comme ça vous arrange. Enfournez pour 20 à 25 minutes et surveillez. La pâte doit devenir dorée et croquante.

Chez moi, c’est les anchois qui font tout. Ma grand-mère avait toujours son bocal secret juste pour ça. Elle préparait cette tarte salée à chaque fois qu’on se réunissait sous la tonnelle, l’été.

Garder et Porter

Elle se conserve nickel pendant deux jours au frigo. Rangez-la dans une boîte qui ferme bien. Un petit passage au four à 150°C et elle retrouve son croustillant. Mais on peut aussi l'emmener en pique-nique ou la proposer telle quelle à température ambiante, c'est top en été.

Tour d’Horizon Régional

Dans chaque coin du sud, il y a une façon différente de préparer cette star locale. Certains rajoutent des tomates rôties ou des lamelles de poivron. D'autres gardent la version basique, sans chichi. Côté Monaco, la "Pissaladina" se fait avec une pâte plus épaisse et bien levée.

Petit Voyage dans le Temps

Son nom vient de "pissalat", une ancienne purée d’anchois salée utilisée dans la région. À la base, c’est les boulangers de Nice qui employaient leur pâte à pain restante pour faire ces tartes salées quand le four était encore chaud après la fournée du jour.

Questions fréquentes

Quel type de pâte est conseillé pour une tarte niçoise ?

La pâte à pain est parfaite pour une version classique. Une pâte à pizza (achetée ou faite maison) peut aussi très bien convenir si vous cherchez une option pratique.

Que faire pour réussir les oignons confits ?

Coupez des oignons en fines lamelles et faites-les cuire doucement dans de l'huile d'olive avec un peu de thym, une pincée de sucre, du sel et du poivre. Remuez jusqu'à ce qu'ils deviennent doux et dorés.

Que mettre à la place des anchois si je n'en mange pas ?

Les tomates séchées peuvent être une bonne alternative, ou vous pouvez simplement les enlever. Votre tarte aura un goût un peu différent mais restera délicieuse.

Quelles olives utiliser pour cette tarte ?

Les olives noires de Nice sont idéales pour rester fidèle à la tradition, mais des olives noires de qualité (non marinées) fonctionnent aussi très bien.

Doit-on déguster cette tarte chaude ou froide ?

Vous pouvez la savourer de plusieurs façons : chaude, tiède ou même froide. À vous de choisir selon vos envies et l'occasion.