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Ce plat rustique venu d’Auvergne mélange les pommes de terre dorées à la poêle et du fromage ultra fondant. C’est hyper réconfortant et tout le monde se régale depuis bien longtemps avec cette spécialité.
Je fais toujours cette truffade pour les déjeuners d’hiver en famille. Mon papi, pur Auvergnat, m’a transmis tous ses secrets. À chaque fois je repense à ces hivers au Cantal et ces grands repas dans de vieilles auberges.
Ingrédients
- 1,2 kg de pommes de terre: prenez de la Charlotte ou Bintje, elles tiennent super bien à la cuisson et fondent en bouche
- 2 cuillères à soupe de saindoux: le goût d’antan, mais du beurre fait aussi bien le job
- Sel et poivre: pour relever le tout
- 600 g de tomme fraîche: du Cantal ou d’Aubrac, il faut qu’elle soit jeune et moelleuse pour faire de beaux fils
Déroulé Facile
- Prépare les pommes de terre:
- Lave et épluche bien tes pommes de terre. Coupe-les en rondelles fines genre 3 mm d’épaisseur, c’est top pour une cuisson régulière. Passe-les encore sous l’eau pour enlever l’amidon, puis sèche-les dans un torchon bien propre. Comme ça, pas de projection à la cuisson.
- Hop en cuisson:
- Dans une cocotte (la fonte, c’est le top), fais fondre le saindoux à feu moyen. Mets tes patates et laisse dorer environ 10 minutes à feu plutôt vif, en remuant doucement avec une cuillère en bois pour éviter que ça croûte au fond. Assaisonne à ton goût, sel et poivre.
- Cuisson tranquille:
- Baisse un peu le feu et mets un couvercle. Laisse cuire calmement 25 minutes tout en gardant un œil. Il faut que les pommes de terre soient bien tendres mais sans finir en bouillie. Pour vérifier, pique avec un couteau, ça doit rentrer tout seul.
- Ajoute le fromage:
- Pendant que ça mijote, coupe ta tomme en lamelles de 5 mm environ. Quand les patates sont nickel, dépose les tranches de fromage tout dessus, doucement.
- Le meilleur moment:
- Laisse le fromage juste fondre 3 ou 4 minutes à feu très doux, sans toucher. Pour servir, mélange bien et fort avec ta spatule — c’est ça qui fait plein de fils de fromage. Sers direct dans la cocotte ou sur des assiettes chaudes, et profite !
Le vrai plaisir, c’est quand le fromage se met à filer partout et enrobe toutes les pommes de terre. La première fois que j’ai eu cet effet bien coulant, mon père a eu la larme à l’œil, ça lui rappelait son enfance au village.
Garde et Réchauffe
L’idéal c’est de dévorer la truffade dès qu’elle est prête parce que le fromage durcit vite. S’il t’en reste, mets-la au frigo dans une boîte fermée et garde-la deux jours max. Pour retrouver le fondant, fais chauffer doucement à la poêle avec une noix de beurre en mélangeant délicatement.
Accompagnements Top
La tradition, c’est d’ajouter une salade verte un peu aillée pour casser le côté costaud. Mets aussi du jambon de pays ou une saucisse sèche régionale pour une vraie ambiance d’auberge. Et un verre de rouge d’Auvergne, c’est le combo parfait pour ce plat campagnard.
Petite Histoire
Le nom truffade vient de l’occitan "trufar" — à la base, ça voulait dire "tromper la faim" avec des produits tout simples. C’est dans les montagnes d’Auvergne, vers le 19e siècle, que ce plat costaud nourrit les bergers pendant leurs journées entières. Chacun a son petit secret de famille, mais le cœur de la préparation reste toujours le même.
Questions fréquentes
- Quelle pomme de terre privilégier ?
Pour éviter qu'elles deviennent trop molles, préférez des variétés fermes comme la Charlotte ou la Bintje.
- Un autre fromage peut-il remplacer la tomme de Cantal ?
Bien sûr, une tomme d'Aubrac ou tout fromage frais et fondant peut parfaitement convenir.
- Peut-on éviter d'utiliser du saindoux ?
Absolument, le beurre ou même une huile d'olive douce remplacent aisément le saindoux.
- Comment éviter que ça accroche au fond ?
Utilisez une cocotte antiadhésive, remuez régulièrement et ajoutez suffisamment de graisse.
- Avec quoi peut-on accompagner la truffade ?
Une salade croquante ou quelques tranches de charcuterie iront très bien avec ce plat.
