Veau crème et morilles

Ce plat de veau tendre accompagné de morilles possède une sauce crémeuse intense et parfumée qu'on adore. C'est un classique qui épate toujours mes proches lors des grandes occasions.

J'ai appris ce plat grâce à ma grand-mère quand j’étais ado et depuis, à chaque printemps avec des morilles fraîches, c’est un rituel à la maison. Ça me ramène direct à nos repas du dimanche en famille.

Ingrédients

• 1 kg de veau : épaule ou quasi, c’est les morceaux qu’on aime pour mijoter en douceur
• 4 échalotes : ça apporte une note douce très différente de l’oignon
• 30 à 50 g de morilles : leur goût est unique, presque noisette
• 2 gousses d’ail : ça donne du caractère mais sans piquer
• 1 bouquet garni : un fagot d’herbes simplement à retirer avant de servir
• 2 cuillères à soupe de beurre : choisissez-le bien crémeux
• 2 cuillères à soupe de farine : indispensable pour lier la sauce
• 500 ml de fond de veau : c’est ce qui fait la base de la sauce
• 200 à 300 ml de crème fraîche : préférez la crème entière, onctuosité assurée
• Sel et poivre du moulin : fraîchement moulu c’est meilleur
• 1 cuillère à soupe d’ail des ours haché : pour une petite touche sauvage (optionnel)
• Persil frais : ajoutez-en juste avant de servir pour la fraîcheur

Savoureuses Étapes

Les préparatifs :

Découpez le veau en cubes d’environ 3 cm. Épluchez et émincez les échalotes, elles doivent fondre ensuite. Nettoyez les morilles si elles sont fraîches ou faites-les tremper 20 minutes si elles sont sèches. Pensez à garder l’eau de trempage filtrée, c’est top dans la sauce.

Colorer le veau :

Dans une cocotte (en fonte si possible), chauffez une cuillère de beurre. Quand ça mousse, sans brunir, mettez le veau petit à petit pour garder la chaleur. Faites-le dorer sur toutes les faces pendant 2 minutes environ. Salez et poivrez légèrement. Sortez la viande, gardez-la de côté.

Les arômes :

Dans la même cocotte, ajoutez l’autre cuillère de beurre. Faites suer les échalotes 5 minutes, douceur et transparence doivent être là. Ajoutez l’ail, faites juste revenir une petite minute sans cesser de remuer pour ne pas brûler. Saupoudrez la farine et mélangez bien pour obtenir un fond de sauce doré.

Couvrir et mijoter :

Remettez le veau, rajoutez les morilles et le bouquet d’herbes (et l’ail des ours si envie). Mouillez avec le fond de veau chaud et l’eau de trempage filtrée au besoin, il faut presque couvrir. Faites chauffer doucement, couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire 1h30 à 2h. Mélangez doucement toutes les 30 minutes, tout doit être bien tendre à la fin.

Crémer et finaliser :

Quand le veau est ultra fondant, enlevez les herbes. Versez la crème fraîche peu à peu en mélangeant gentiment. Laissez sans couvercle encore 10 minutes que la sauce épaississe et prenne du goût. Goûtez, ajustez, la sauce doit juste napper votre cuillère.

À Retenir

• Encore meilleur cuisiné la veille et réchauffé tout doux
• Morilles sèches = goût plus puissant que les fraîches
• Avec de la crème légère, c’est plus light mais moins onctueux
• Le veau doit toujours rester rosé à l’intérieur pour garder son côté moelleux

Ce plat a une grande place chez nous. Chaque fête du printemps, je le prépare, c’est un vrai moment de partage. Le souvenir du parfum de morilles qui envahit la cuisine me reste toujours gravé.

Épingler

Garder et Réchauffer

Ce plat prend plus de goût le lendemain. Gardez-le au frigo dans une boîte bien fermée jusqu’à trois jours. Pour le réchauffer, prenez le temps : feu tout doux, un peu de bouillon ou de crème si la sauce a trop réduit. Le micro-ondes c’est à éviter, ça rend la viande sèche.

Variantes et Astuces

Si vous trouvez pas de morilles, mélangez champignons de Paris et shiitakes, ça fera l’affaire. Pour plus de légèreté, remplacez une partie de la crème par du bouillon. À l’automne, oser quelques girolles, c’est super aussi.

Accompagnements Dans l’Assiette

À servir avec des tagliatelles fraîches, de la polenta bien crémeuse ou du riz basmati, tout absorbe bien la sauce. Une salade verte très simple va équilibrer la gourmandise du plat. Un verre de vin blanc sec du Jura ou un Chablis, et c’est parfait.

Astuces de Pro

• Faites mariner votre veau la veille avec un peu de vin blanc et des échalotes pour le rendre encore plus tendre
• Saisissez la viande avec moitié beurre moitié huile d’olive, le beurre ne brûlera pas
• Ajoutez un filet de jus de citron en fin de cuisson, les saveurs seront vraiment relevées

Questions Fréquemment Posées

→ Comment utiliser des morilles séchées ?

Laissez-les tremper dans de l’eau tiède pendant environ 20 minutes. Égouttez-les ensuite et filtrez l’eau pour l’intégrer à votre sauce si vous le souhaitez.

→ Quelle pièce de veau est la meilleure ?

Privilégiez l’épaule ou le quasi de veau en morceaux pour une texture tendre après cuisson.

→ Peut-on remplacer la crème entière ?

La crème entière donne un meilleur onctueux, mais une option allégée fonctionne si vous en avez besoin.

→ Que faire si la sauce est trop liquide ?

Mélangez un peu de farine ou prolongez le mijotage sans couvercle pour épaissir la sauce.

→ Y a-t-il une alternative au bouquet garni ?

Vous pouvez utiliser des herbes fraîches comme du romarin ou du basilic, mais le bouquet garni classique offre un équilibre inégalé de saveurs.